1ER ROSADO DE BAJO GRADO POR INNOVACIÓN BIOLÓGICA
La agrónoma-enóloga Patricia Roca presentó el resultado de su proyecto de Innovación con patrocinio de Corfo e IncubatecUfro, siguiendo lineamientos de investigación OIV.
La Incubadora para la Innovación de Vinos y Aceite de Oliva (IIVO) fue el escenario para presentar el primer vino de bajo grado alcohólico chileno elaborado mediante el uso de levaduras seleccionadas No Saccharomyces aisladas del campo. Low saldrá al mercado en una edición limitada de la mano de Patricia Roca y su marca RockWines. La innovación apoyada por Corfo e IncubatecUfro se basó en el uso de levaduras poco resistentes al alcohol. De allí, que se trata de un desarrollo a partir de la aplicación de innovación biológica.
Patricia Roca es agrónoma enóloga y fue invitada a ser miembro de mesas de trabajo de la OIV por Víctor Costa, asesor chileno para esta institución global. Desde 2015 autorizada por el SAG, Roca se ha dedicado a investigar el uso de levaduras para obtener vinos reducidos en alcohol o con menos grado, ya que, como nos explica, este es un punto importante de estudio para la Organización Internacional del vino.
El trabajo de selección de levaduras No Saccharomyces se realizó en el laboratorio de Vinotec, en base a las del género Lanchacea y Pichia.
Lo más interesante del proyecto, explicó a WiP.cl Roca, es el uso de las levaduras No Saccharomyces nativas del viñedo que son poco eficientes en transformar azúcares en alcohol, las que mueren rápidamente durante la fermentación porque no son resistentes a los altos grados de alcohol. Por ello, a los 9-10 °A se mueren. A la vez, estas levaduras usan el azúcar de los mostos para producir ácidos. «La clave, dijo Roca, es encontrar el conjunto de levaduras correcto para que mantenga la tipicidad de la variedad, como son aromas, estructura y sabores. Llegar a ello, fue un ensayo de muchos años. He tenido la suerte de trabajar en varios proyectos por el mismo tema, hasta que al final encontré la mezcla de levaduras».
Roca destacó a su vez que para desarrollar este nuevo producto, cuyas uvas se trajeron desde Itata para ser vinificadas en el IIVO de Colchagua, sumó la diferenciación de cosecha, lo cual busca recolectar las uvas con diferentes puntos de madurez. Además, ya en bodega se realizó un trabajo experimental con enzimas, pero éstas no dieron el resultado esperado por lo que su lote no se sumó al vino final.
Otra herramienta biológica en la elaboración del vino implicó la bio protección de las uvas durante su traslado desde el Itata a Colchagua. Ello, se hace mediante levaduras Pichia, las que fueron una donación para el proyecto de un laboratorio danés. Esta levaduras comerciales, además poseen el factor killer, lo que las hace más dominantes sobre otras y forman una película sobre las bayas que evita el uso de sulfuroso durante el traslado. Una vez en IIVO, la fermentación se realizó en forma espontánea, aislando diferentes lotes.
La idea del proyecto a futuro, explicó Roca, es que la metodología sea estandarizada, ya que las levaduras que consumen menos alcohol ya existen en Europa a nivel comercial, pero no llegan todavía en Chile.
Low 2021 de deliciosa acidez y buen volumen en boca para sus apenas 10,5°A, fue destacado ya como Vino Revelación para lo que será la Guía Descorchados 2022. Habrá 1.000 botellas de 750 selladas con screw cap, las que saldrán al mercado a $8.000 con la etiqueta de «Vino Parcialmente Desalcoholizado». Una categoría con la cual Roca no está de acuerdo, porque según todo lo que hemos explicado no es un vino desalcoholizado, sino «Bajo o Reducido en Alcohol». Pero esa es la única categoría por debajo de los 11,5°A permitida de usar por ley en Chile, explicó la agrónoma-enóloga.
«Yo quería apuntar a los 9°A, que es el grado mínimo de la definición de Vino la OIV, pero igual quedé contenta porque quedó bien, con las cualidades de aromas y estructura de la cepa».
Low sería el primer vino elaborado con bajo grado de alcohol en Chile usando microbiología, ya que según explicó Roca a WiP.cl hay varios proyectos de investigación relacionados en universidades, pero aún no hay ningún aplicado en un vino que vaya a salir al mercado. Low además es un vino que posee en etiqueta texto en braille, para ser un vino inclusivo y con el mercado millennial como objetivo.
Recordamos que la convocatoria al Concurso Silvoagropecuario PROCHILE 2021 estará abierta hasta el 25 de octubre. Más detalles en https://www.prochile.gob.cl/herramientas/concursos/documentos-para-postular.
Artículos relacionados:
