Conversamos con la fundadora y cocinera de Willimapu en Barrio Franklin. Una de sus recetas estará pronto en vuelos de LATAM Airlines; antes, nos invita a celebrar el día de los Pueblos Originarios este 20 de junio; cuando además presentará su vino.

Llegó a Santiago desde Puerto Montt  a sus 23 años con su hijo de 4 meses. Había cursado la carrera de Asistencia Judicial; su madre quería que fuera abogada. Cecilia Loncomilla Quitul quiso algo diferente; igual que sus antepasadas, eligió la cocina. Hoy es dueña y la cocinera de Willimapu (tierra del sur) el restaurante donde se ha dedicado a compartir los sabores de su pueblo originario, los huiliches. Pronto, además, uno de sus platos, estará volando por todo el mudo de la mano de LATAM Airlines.

Conversamos con Cecilia, probando sus sabrosos ceviches de cochayuyo, pulmay en olla de greda y Pisco sour de mate, en Willimapu, ubicado dentro de la galería la Curtimbre de Barrio Franklin; justo donde este jueves 20 de junio, día en que conmemoramos los pueblos originarios de Chile,  celebrarán con varias actividades el Año Nuevo Mapuche. Atentos a los detalles del We Tripantu al final de la entrevista. Están todos invitados.

Cecilia, ¿por qué, cómo tu vinculación con los pueblos originarios, más allá de tus apellidos por supuesto?

Nosotros somos huiliches, la rama de los mapuches australes que se encuentra desde la Región de Los Ríos hasta Chiloé. Mi bisabuelo paterno era de la Isla Tenglo, por eso el logo de Willimapu tiene la isla. Yo vengo de un linaje de mujeres cocineras; todas mis ancestras eran cocineras; trabajando siempre en el rubro gastronómico, y en la faena del campo y el mar.

Para mi fue una forma de dar a conocer la gastronomía huiliche, porque nuestra gastronomía es distinta. Se caracteriza por los sabores de mar y tierra que se dan en las islas, y técnicas milenarias, como el ahumado para preservar alimento o cocinar sobre piedras como el curanto; sus sabores son más intensos.

También se caracteriza  por sus unidades de medida: como la sarta que equivale a cuatro tiras de mariscos ahumados (cholgas o choritos), y se hace con una fibra vegetal llamada junquillo . También está la canasta, que nadie sabe de cuantos kilos es porque son todas variables -ríe por la informal incertidumbre-; y que puede ser canasta de papas o de manzanas; también está el plato de navajuelas, el saco, la vara…

¿Por qué, cuándo, llegas a Santiago? 

Cuando tenía 23 me vine con mi hijo que tenía 4 meses. Me vine sin familia, porque el papá de mi hijo era santiaguino. Fue terrible el cambio de cultura extremo. Como pololeamos a distancia, y para él era más difícil conseguir trabajo allá, me vine a buscar trabajo acá. La relación no perduró, pero estuvimos 8 años juntos. Soy afortunada de que sea el papá de mi hijo. Llegué con estudios de Asistencia Judicial porque mi mamá quería que fuera abogada; no quería que estudiara ni diseño ni gastronomía. Estudié las dos. En el sur hay un dicho que dice «estudia algo con juicio»; seguro ella quería juicio en mi decisión.  Terminé la carrera y me vine a Santiago. Ya había trabajado en el mundo gastronómico, como vendedora de insumos a la industria alimentaria, desde cuchillos hasta rallos  X; todo importado desde Alemania. Me di una tremenda vuelta para llegar a la cocina, porque también estudie en Santiago gastronomía., después de diseño de accesorios. Por eso hay que dejar que los hijos estudien lo que quieran. Mis hermanos, que trabajan conmigo,  también tienen dos carreras…

¿Cómo comienza la historia de tu restaurante Willimapu?

Partimos primero justo con dos de mis tres hermanos; era un emprendimiento de turismo originario urbano. Teníamos un departamento antiguo con un patio interior. Invitábamos agencias nacionales, internacionales, Sernatur, municipalidades, a hacer  un fun tour por el Cerro Huelén, Santa Lucía… Felipe, el menor,  bilingüe, los guiaba y explicaba el significado del cerro y los hitos históricos del barrio;  luego, los llevaba al depto. Ahí los esperaba yo con una charla de cosmovisión y técnica ancestral con materiales. Hugo, mi hermano mayor, el sommelier, dirigía después una cata de tres o cuatro  tiempos en maridaje con los platos que yo cocinaba. Teníamos vinos de viña Weichafe, Meli, Rukumilla, todos con alguna relación con lo que hacíamos y la agricultura orgánica. Felipe, también es bartender, así es que les hacía coctelería al finalizar el servicio. Todo duraba como unas 4 horas. Alguien fue a uno de estos fun tours y nos contactó, era de la Municipalidad de Las Condes, iban a celebrar el We Tripantu (año nuevo mapuche) y nos pidieron hacer la banquetearía para 600 personas.

600 personas…  Y cómo resultó todo?

Intenso pero buenísimo, afortunadamente fue como lo mismo, pero en vez de 6 o 10 comensales tuvimos 600. Luego nos empezaron a pedir desde otros lugares para eventos, y nos preguntaban dónde los encontramos, entonces se me ocurrió por qué no tenemos un restaurante. Así llegué a la conclusión de que necesitábamos un lugar propio, Willimapu.

¿Por qué en el Barrio Franklin? 

Yo llevo ya 15 años en Santiago, soy de Puerto Montt. Cuando mi papá venía a visitarme íbamos siempre al Barrio Franklin; él es cachurero, le encantan las esculturas de bronce. Era un panorama obligado, pasábamos todo el día ahí. Paseábamos, comíamos… Ese lugar siempre me trajo recuerdos de estas visitas de mi familia. Querían conocer algo más, no un mall. Me llamó la atención el sector porque reúne personas de diferentes rangos etarios y sociales, con diferentes formas de vida; están los anticuarios, los libreros… Siempre me gustó que este público se mezclara.

¿Cuándo abres Willimpau?

Unos meses antes de antes pandemia.  No fue la mejor idea…  Alcanzamos a estar poco tiempo, hicimos delivery dentro de lo que se pudo.

Y reabres…

En el mismo  patio de comida, partimos ahí, y después nos traslados a donde estamos hoy; solo abrimos fines de semana y feriados. Entre semana sigo con la banquetería.

 ¿Cómo ha sido el camino?

De mucho sacrificio, esfuerzo y dedicación…

¿Lo más satisfactorio?

Cuando te dicen: ¡estaba delicioso!, o ¡me sentí como en el sur!  Y que la gente cambie el estigma que tiene hacia los pueblos originarios; los huiliches somos muy desconocidos. Lo otros es que tenemos sabores auténticos del sur. En Willimapu todos nuestros ingredientes vienen del sur, y no solo huilliches, aportamos al desarrollo indígena, compramos jugos, algas, merkén, quesos, vinos… todos de las comunidades locales.

 ¿Cuál es hoy tu relación con el vino? Recuerdo que te conocí hace años  aprendiendo de vinos.

Sí, me encanta el vino y me encanta aprender todo lo que pueda. Tenemos una carta de vinos que no se encuentran en cualquier lugar, son vinos concordantes con la propuesta: seguimos con las viñas Rukumilla, Weichafe, y del sur sumamos Trayenko, Wuampuhe, Quimey … Trato de ir a conocer las viñas con que trabajo. Voy en la época de la chica de uva y de la manzana. Y ahora vamos a tener el vino de la casa, que es un Carmenere de dos valles, Cachapoal y Colchagua.

¡¿Un vino propio!?

Sí, muchas veces piden el vino de la casa y no lo teníamos. Todos los vinos con los que trabajamos me gustan mucho,  pero quería que fuera de una cepa que me gusta, Carmenere fue mi primer amor. No es invasivo y marida bien con nuestra gastronomía. Nuestros comensales nunca nos han pedido un Cabernet Sauvignon; y en blancos nos piden Sauvignon Blanc o Chardonnay.

Y  Pinot, la tinta del sur?

Tengo el de Trayenko, la gente que sabe de vinos lo pide, pero un cliente que no es conocedor, no se arriesga a comprar una botella de algo que no conoce. También tengo vinos por copa de las viñas FUY y LOF, y me encantaría tener Antiyal, pero no llego por precios; sí, estoy feliz porque estoy invitada a cocinar a la viña en octubre. Me están invitando de varias viñas a cocinar porque ven concordancia con sus vinos y lo que hago.

Hablando de invitaciones, como te llega la invitación de LaTAM para cocinar?

Fueron de la revista Comino a hacerme una entrevista, era  material para LATAM Airlines, llegaron la Alejandra Ales y Raquel Telias. Me dieron venían a grabar un programa. Era de un concurso interno sobre «Sabores que transportan», yo no sabía nada. Un día me dicen que quedé seleccionada  entre las cuatro cocineras chilenas. El programa se lleva a cabo en otros países también. La idea era preparar tres propuestas para que una sola pase a las cabinas de los vuelos internacionales y los salones VIP. Dentro del proyecto, tuve que ir a cocinar a las instalaciones de Lan, probar el plato, tomar fotografías, cocinamos con el chef ejecutivo, quien tomó las decisions finales. Había que cumplir con los requerimientos técnicos, porque el plato llega precocido al avión y antes de servir se le da la cocción que falta.

¿Qué plato eligieron?

El cancato de salmón. También está en el restaurante con papas nativas salteadas.

Sí, una delicia; ideal para el invierno además porque viene en olla de barro y con su tapa, calentito.  ¿Te gustó el resultado?

No son los mismos ingredientes, pero si se trabajó con lo más similar posible. Se hizo una salsa de tomate caramelizada, en lugar de las rodajas de tomate,  para hidratar más el pescado, y se usó romero, aunque no estaba considerado dentro de la receta original, y pienso quedó muy invasivo… El problema es que era imposible conseguir los ingredientes originales en la cantidad requerida para los tres meses.

¿Cuán importante es para ti esta oportunidad?

Será la primera vez que va a estar el plato de una mujer mapuche en los vueltos, ¡es un honor! Ya estoy en la publicidad en los vuelos. Me mandaron una foto en la pantalla del asiento el otro día.

¿Cuándo lo podremos probar? 

El proyecto parte ahora en julio 2024  y es hasta el año próximo. Es un año completo. Somos cuatro por tres meses cada una: Carmen Aguayo, Cornelia Prenzlau y  Lorna Muñoz; la única huiliche mapuche soy yo.

¿Eres miembro de MUV? Justo están abriendo postulaciones, ¿por qué ser parte?

Sí, lo que más me gusta es la gastronomía y el vino;  y soy parte por las redes de contacto, el apoyo, la sonoridad, todo me llamó mucho la atención.

¿Qué pasará este jueves en  Willimapu? Veo hay muchas cosas que estás organizando para ese día.

Van a pasar muchas cosas sí ! Temprano a las 8:00 comenzará el día con una ceremonia;  es algo sagrado, más íntimo y no se puede grabar. A las 10.30 comienza una actividad y canto con la orfebre argentina/chilena Fabiola Lefiman. A  las 11:00  haré una actividad interactiva sobre saberes ancestrales; a  las 12:00 será el lanzamiento del juego para aprender mapudunzon  de WentruManke. También será el lanzamiento de nuestro vino, lo hará mi hermano Hugo. En paralelo el artista Mono González va a pintar el mural del restaurante a partir de las 11:00 hasta las 14:00 horas. Será algo alusivo me dijo a la cultura mapuche. También diseñó unos individuales para el restaurante, siente mucho cariño por nosotros. El tiene dos tiendas en el mismo Persa Víctor Manuel, y otra más en galería, somos vecinos.

@Willimapu (Restaurante y Banquetería)

Dirección: Héctor Manuel 2250. Local 4. Galería La Curtiembre (Persa Víctor Manuel).

Horarios:  Desde las 10:00 a 18:00 horas.

Días: Sábados, domingos y feriados. La partida temprano es con desayunos sureños, luego almuerzos y coctelería; cayendo la tarde se suma la cafetería.

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