DON MELCHOR CELEBRARÁ 35 AÑOS COMO #1 DEL MUNDO

Publicado el 20 noviembre 2024 Por Mariana Martínez @reinaentrecopas

El gran Cabernet Sauvignon de Puente Alto, lideró con su cosecha 2021 el ranking de Wine Spectator. Es la 2da vez en más de 20 años que un vino chileno lo logra. Antes de saber la noticia, la conmemoración de sus 35 años en Santiago, se atrevió a una cena de maridaje radical, igual de Top One!

El jueves pasado, en el restaurante Boragó de Santiago (el mejor restaurante indiscutido de Chile esta última década) una celebración pequeña, más nada modesta, conmemoraba los 35 años de Don Melchor. Con este importante aniversario en la agenda 2024, Enrique Tirado, su actual gerente, y enólogo en jefe desde 1997, estaba en Chile como parte del recorriendo por los mercados más importantes de éste, el gran Cabernet Sauvignon de Viña Concha y Toro. La novedad de aquella noche en Santiago, como en el resto de la gira, era su última cosecha: la extraordinaria 2021 ($210.000). Lo fuera de lo común en el amplio salón con notas ahumadas del cordero que pensamos nos esperaba, fue la propuesta de maridajes que Tirado había elegido para varias cosechas del protagonista.

Qué fue lo radical de este maridaje con el menú de Primavera de Boragó, y que intentó pasar a segundo plano al día siguiente, cuando Don Melchor 2021 se coronó número uno en el topo 100 de los mejores vinos del mundo de la revista norteamericana Wine Spectactor. Paciencia, vamos por partes…

Un poco de historia. El primero.

Don Melchor es reconocido por la misma Viña Concha y Toro como el primer vino ícono de la industria chilena. Una afirmación basada en el cómo fueron sus inicios. El mismo Enrique Tirado suele contar que en 1984 el equipo de Concha y Toro, liderado por Rafael Guilisasti en el área comercial , y Goezt von Gersdorff en lo enológico, se reunieron con el padre de la enología moderna, Emile Peynaud y su mano derecha, Jacques Boissenot, en la Universidad de Burdeos. Desde Chile, con la intención de que sus vinos alcanzaran un nivel más arriba, llevaban algunas muestras de ellos provenientes de su viñedo de Puente Alto.

“Hay que imaginar, año 84 – contó Tirado para dar inicio a la cena de 16 tiempos- cómo llegaban a Francia desde Chile con esas más de 15 botellas… Allá prueban estos vinos, seleccionan algunos, hacen una mezcla de los mejores y quedan todos muy sorprendidos con el potencial, la calidad. El equipo de Concha y Toro ya pensaba que había buena calidad, pero al hacer la mezcla, juntar distintas parcelas, distintos componentes, sale algo muy bueno y vuelven muy contentos a Chile y siguen trabajando”.

Año 1997 se lanza la primera cosecha de Don Melchor Concha y Toro, nombre del fundador de la viña -«minero, empresario, político, diputado, ministro»-. Su cosecha siguiente, 1988, se convierte en el primer vino chileno que entra en el ranking de los 100 mejores vinos del mundo de Wine Spectator, sí, la misma que este viernes le colocó en el tan esperado lugar número 1. Desde entonces (con 1988), hasta ahora, Don Melchor había estado tres veces entre sus top 10 y muchas veces entre los top 100.

“Imaginarse en esos años 80, que un vino chileno apareciera dentro de un ranking entre los 100 mejores del mundo, yo diría que cambió la imagen para Chile, y de la industria chilena”, reflexionó Tirado.

En compañía del espumante Subercaseaux (marca en honor a Emiliana Subercaseaux, señora de Don Melchor); método tradicional mezcla de Pinot Noir y Chardonnay del Limarí, llega a la mesa en piedras talladas un pulmay de algas nativas, picorocos y tucupi de papas chilotas; un jardín de mariscos, chochas y sus jugos, además de un crudo de ostión y extractos de algas. Los comensales nos miramos, menos mal que el espumante se ha sumado como punto de partida bebestible. Esta selección de mariscos – pensamos para nuestros adentros- nada tiene que ver con el 1988 que abrirá la vertical de Don Melchor esta noche. El maridaje fresco y burbujeante para platos tan únicos, y con tanto sabor a mar, ha sido perfecto.

El viñedo de Don Melchor y sus 151 parcelas

El viñedo de Don Melchor está ubicado en la D.O. Puente Alto, a 650 msnm en la tercera terraza aluvial de la ribera norte del Río Maipo. El viñedo está formado por 127 hectáreas plantadas, en su mayoría con Cabernet Sauvignon (entre un 90 y 93%); el resto está dividido entre Cabernet Franc (5%), Merlot (1%), y Petit Verdot (1%). El viñedo está dividido en 151 pequeñas parcelas, porque…

“Cuando yo comencé a trabajar en el equipo de Don Melchor a fines del 96, cuenta Tirado, el viñedo mostraba distintos crecimientos, distintos vigores y tiempos de madurez. Comenzamos a hacer un estudio de suelo. La primera etapa fueron 5 años prácticamente, de estudiar, caminar, de ver el suelo y las plantas, su vigor y lo dividimos en 151 parcelas… Cada una de estas parcelas, son principalmente de Cabernet Sauvignon, por eso Don Melchor es la expresión del Cabernet Sauvignon. Cada una de las parcelas va a entregar algún aroma, alguna textura, un sabor distinto dentro del estilo del Melchor; alguna fruta más roja; otras, más notas minerales, alguna más tensión, otra más fineza… Pero cuando hacemos la mezcla, combinamos las mejores. Desde la primera cosecha, 87, hasta 2021, ha sido la mejor selección de estas parcelas y han permitido lograr la calidad, la expresión de Don Melchor».

Diversidad es la misma razón por la cual, en los viñedos de Don Melchor no se han plantado clones de Cabernet Sauvignon. “Necesitamos la diversidad que nos da el Cabernet Sauvignon masal. Una sola expresión de Cabernet Sauvignon no nos permite lograr la complejidad, la expresión. Entonces potenciamos esa biodiversidad. La selección masal es como un instrumento. Al sonar distinto, entrega distintos tonos”.

En el año 95 por primera vez se agrega otra variedad a la mezcla. Se trata de un 3% de Merlot. Después volvió a ser Cabernet Sauvignon 100% hasta 1999, cuando se suma 7% de Cabernet Franc.

Don Melchor 1988

Es la segunda cosecha de Don Melchor y el igual que el primero, es 100% Cabernet Sauvignon. En esta temporada, Año de la Corriente del Niño, llovieron 800 milímetros; en resumen, dice Tirado, fue un año más frío. El color en copa muestra su debida evolución, hacia el rubí oscuro con tonos teja. En aromas hay algo de especies y mentol, notas balsámica; está algo cansada. La boca es su fuerte; de taninos suaves, muy elegantes. Mientras se abre en la copa y mutando a frutas negras licorosas, también va ganando complejidad aromática y suavidad.

A la mesa llegan un fantasmita de jibia tenderizada y chancho en pedirá de tomate rosado, más un cocktail de loco de trufa chilena. La invitación es a probar 1988 con las preparaciones marinas. Hay susto y no es por el fantasmita en la mesa. Tirado invita a probar. Él ya experimentó el maridaje antes, nos dice, y nos asegura que los vinos no saldrán perjudicados.

El chancho en piedra y las trufas chilenas han sido claves en este juego que no llega a tapar los sabores marinos, y a la vez, le dan profundad al Cabernet, sin quitarle elegancia. Incluso, sus notas aromáticas se abren y rejuvenecen. Un WoW!

Don Melchor 1996

1996 fue año más seco, pero frío. “Yo diría que el 96 muestra muy claro Los Andes; esa nota mineral, de grafito, cenizas… Uno siente como la grava, la piedra, esa piedra redondeada. El vino muestra una textura muy fina, suave y elegante. La cosecha 96 también se fermentó en cubas de raulí, como todas las anteriores y se guardó en barricas de robles francés. Esta guarda en barricas de 225 litros siempre ha estado entre el 60 y 70% nuevas.

Llegan a la mesa “mar y tierra, choritos, loyo y membrillo; además de un milcao al rescoldo y mantequilla de pajarito (yogur natural). Los choritos, dentro de un choro zapato resultan la compañía más radical para este tinto delicado. Los demás ingredientes sí le siguen el juego y acompañan… curiosamente, otro WoW!

Don Melchor 2015

2015 es un año normal, ni fresco ni cálido, ni seco ni lluvioso. Con temperaturas y climáticamente en promedio muy equilibrado. Es el primer año que tiene un 1% de Petit Verdot en una mezcla que posee 92% Cabernet Sauvignon y 17 % Cabernet Franc. «El Verdot entrega energía, concentración, dice Tirado. «En Don Melchor nos preocupa mucho el equilibrio entre la energía y la fineza”.

Llegan a la mesa una manzana rostizada con avellana chilena, un cremoso de trébol de roca ácido, congrio y verduras marinas. De cierre, «primavera en el campo con caldillo de congrio». Estamos todos fascinados por cómo los cabernet han logrado acompañar, cada con su estilo, sabores tan marinos. Y tan frescos, y tan, tan… interesantes, sin toques dulces ni picantes. La manzana, tampoco es dulce, es más bien ácida. Entre medio, toques crocantes y de grasa, ayudan a la suavidad y profundidad de sabores.

Don Melchor 2021

2021 es la nueva añada de Don Melchor, la que celebra sus 35 años, desde 1987 y se acaba de coronar número uno del mundo. El vino está compuesto por un 93% de Cabernet Sauvignon, 4% Cabernet Franc y 3% de Merlot. Pasó 15 meses en barrica de roble francés, 68% nuevas y 32% de segundo uso. El vino es jovial, firme y elegante. Sin aristas, infinito y fuerte, en su paso por la boca.

“Cuando hemos incorporado otras variedades es para potenciar la expresión del Cabernet Sauvignon, dice Tirado. El 2021 resume todo esto, muestra esa expresión, la energía, el carácter porque queremos hacer vinos con expresión que realmente hablen de un lugar pero con la fineza, la armonía, el equilibrio que nos preocupa mucho y en eso el 2021″. No hay cómo negarlo.

A la mesa llegan tres pescados, uno de ellos (el atún) conservado en cera de abejas. Sus sabores han tomado una dimensión diferente y sorprende que no hay notas metálicas junto al cabernet. La mesa es una fiesta. Minutos después llega el cordero que se cocinaba al palo fuera, por horas. Llega con condimentos de roca y quila cocida en leña de almendros. El mar se comió el cordero. Don Melchor esta noche se ha vuelto marinero.

Reflexionando ¿qué paso? Golpeando a la cátedra y tantos años experimentando la sensación metálica y de pescadería sin productos frescos, al acompañar pescados y mariscos con vinos tintos, solo puedo pensar en una cata de sakes que hicimos unos días atrás, antes de una serie de vinos tintos. Todos se sintieron extrañamente demasiado amables, los vinos, demasiado…. La razón, comentábamos, podrían ser las proteínas de los sake, ya que son elaborados con arroz, no uvas tánicas. Ahora, en Boragó, las proteínas una vez más eran las protagonistas sin duda; esos locos, los ostiones, las jibia, el congrio… proteínas y colágeno… habían envuelto nuestros paladares con maestría. Una teoría, por supuesto.

El viaje de sensaciones, la experiencia, ¡mi Top One en mis 25 años apasionada por este arte de acompañar vinos y comida! nos ha permitido saborear un Don Melchor amable, muy equilibrado, como nunca antes.

“Además 2021 es el fiel reflejo de condiciones climáticas excepcionales y de un manejo agroecológico de precisión. El vino muestra la expresión muy única de Puente Alto, dejando ver inmediatamente el perfecto equilibrio entre energía y fineza en sus aromas y sabores”, dice Tirado sin perder foco en su trabajo. – Admirable luego de estos increíbles 16 tiempos-. No todos los terroirs – agrega antes de saborear los postres en compañía del Fortificado de la casa- logran producir vinos que pueden tener expresión, energía y a la vez el balance, la armonía… 2021 a mi parecer es un vino con riqueza, con expresión. Está joven todavía, comparado con los otros tres, pero tiene esa dualidad, la energía y la fineza”, concluye sin saber que al día siguiente el vino que viene haciendo desde 1996 lograría lo que sólo una vez antes había logrado un vino de Chile. Felicitaciones por este merecido número 1 y por una osada armonía que estoy segura no olvidaremos.