El empleo de este insumo tiene diversos efectos ¿Cuándo y por qué se emplea? ¿Es inocuo en el vino? ¿Por qué se advierte en sus etiquetas? Esto y más nos explica Víctor Jara, enólogo y autor del libro «Eno 21, Prácticas de producción y consumo de vino en el siglo XXI».

Su importancia

El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO 2 ) es un importante insumo en la producción de vinos dadas sus propiedades antisépticas, antioxidantes y antioxidásicas. Es decir, inhibe el desarrollo de microorganismos y los efectos negativos del oxígeno en el aire sobre sus características sensoriales producto de la oxidación.

Si bien es cierto la uva contiene polifenoles, los cuales son en sí mismos antioxidantes, sus concentraciones y velocidad de acción no alcanzan a ser suficientes para asegurar que el vino llegue al consumidor en óptimas condiciones, o al menos tal como la viña lo envasó, de acuerdo a los parámetros actuales de calidad. Esto es porque desde la cosecha de la uva, su vinificación, crianza, tratamientos de afinamiento del vino y su posterior guarda en botella, el vino seguirá evolucionando según diversos factores, entre ellos su potencial de óxido-reducción. En ese sentido, la presencia de SO 2 en el vino ralentiza los efectos negativos del paso del tiempo permitiendo una evolución adecuada cuando las condiciones elaboración, guarda y tiempo de almacenamiento son las correctas.

Su aplicación

Los efectos positivos del azufre contenido en el anhídrido sulfuroso los podemos apreciar en diversos momentos:

• Desde el viñedo, con aplicaciones de azufre en polvo como un método preventivo ante el desarrollo del hongo Oídio (Erysiphe necátor).
• Aplicaciones durante la cosecha, como metabisulfito de potasio (polvo), que posee similares características que el SO 2 (gas), para su mejor conservación en el transporte desde el viñedo hasta su procesamiento en bodega de vinos.
• Durante todo el procesamiento de la uva, mosto y vino, hasta el envasado.

Existen diversos formatos de aplicación de este importante insumo. Algunos de ellos son:

• Como metabisulfito de potasio en polvo o solución (disuelto en agua).
• Como anhídrido sulfuroso propiamente tal (en gas directo o en solución).
• Como pastillas de azufre que se queman al interior de las barricas una vez que han sido
  lavadas y estiladas, para favorecer la asepsia en su interior.
• Como cápsulas agregadas al vino que permiten corregir su concentración de manera más fácil
  cuando se encuentra en barricas.
• Las antiguas bodegas con mucha madera, prendían (y prenden) azufre cuando no hay
  personal trabajando para generar el mismo efecto antiséptico en las superficies y el ambiente
  en general.

Su control

El SO 2 correctamente empleado ayuda a prevenir el desarrollo de enfermedades en el vino y no afecta la inocuidad del vino ante el consumidor. No obstante existen límites legales de este insumo en el vino y la legislación también obliga a indicar su presencia en las etiquetas como información para el consumidor, ante posibles susceptibilidades particulares.

Vale la pena indicar que cuando se encuentra en las dosis adecuadas no genera perjuicios para la salud. Para ello, las viñas realizan continuos seguimientos a su concentración considerando análisis de SO 2 libre, total y molecular en el vino. Existen además nuevas tecnologías que permiten realizar aplicaciones con extrema precisión de acuerdo al contenido exacto de cada barrica, facilitando la labor del operador y optimizando la protección del vino.

El buen empleo de este insumo es tan relevante que incluso en los vinos orgánicos se permite su uso en bajas dosis. Dado el costo económico de una Certificación Orgánica, pequeños productores a veces optan por colocar la mención en su etiqueta ”vino libre de sulfitos”; para reflejar y advertir el no empleo de SO 2 comunicando así que es un vino «más natural».

Un punto de permanente atención en las producciones más artesanales de vinos, pipeños y chichas de uva es la dosificación de este insumo, para que ofrezca los beneficios de su acción sin arriesgar al consumidor con malestares como el dolor de cabeza cuando no se han excedido de la correcta dosificación.

Hacia el futuro

El SO 2 es un insumo de amplio uso en la industria de alimentos, ya sea durante su conservación, en la exportación de frutas y verduras, o en el aire contenido en paquetes de ciertos snacks, entre muchos otros ejemplos. No obstante se está trabajando siempre en métodos que permitan disminuir su empleo en la producción de uva y vino, para favorecer el trabajo de las levaduras durante la fermentación alcohólica, bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica, si ésta se desea, favoreciendo además la expresión frutal del vino en nariz cuando sus niveles son los adecuados. Así también, nuevas prácticas en campo y bodega, tecnologías de filtración estéril y el uso de nuevos antisépticos permiten manejar dosis cada vez más bajas en el vino.

Más aspectos técnicos de sus dosis y formas de empleo, reacciones en el vino, análisis y más,  pueden encontrar en el libro “Eno 21, Prácticas de producción y consumo de vino en el siglo XXI”.

Víctor Rodrigo Jara Corrial es Ingeniero Agrónomo Enólogo MSc y Coach certificado. Autor del libro «Eno 21, Prácticas de producción y consumo de vino en el siglo». el cual reúne sus textos junto a otros diez profesionales de la industria del vino. Víctor ha cursado además Magisters en Gestión Educacional y  Marketing Internacional y es  Coach de Equipos Mc. Gestión de Competencias. Su sitio web www.jaracorrial.com