EL MEJOR SOMMELIER DE SINGAPUR ES CHILENO
Tomás Tapia (34 años) recibió el reconocimiento de la Guía Michelin junto con la primera estrella de Araya. Primera, además, para un restaurante de cocina chilena en todo el mundo. Conversamos con Tapia para saberlo todo.
Así daba la gran noticia ARAYA en sus redes sociales el recién pasado 25 de junio: “La pareja de chefs Francisco Araya y Fernanda Guerrero, junto con todo el equipo de Araya, están orgullosos y honrados de ser el primer y único establecimiento chileno del mundo en recibir una estrella Michelin, en la Guía Michelin 2024!”
Entonces, en ARAYA celebraban además otro importante premio: “Nuestro sommelier, Tomas Tapia, también ha sido galardonado con el Premio Sommelier de la Guía Michelin Singapur, por su amplio conocimiento con los vinos chilenos».
Ambos reconocimientos de la famosa guía francesa, llegaban apenas ocho meses después de la apertura de Araya. En el sitio web del restaurante ubicado en el hotel Mondrian de Singapur, podemos leer en inglés, su idioma oficial, una invitación a conocer su nuevo menú:
EL MENÚ DE LA COSTA
Un nuevo menú degustación de ocho platos. Un viaje más profundo al corazón de la cocina del Pacífico Sur chileno con un enfoque en los mariscos de la región.
Conversamos por Tomás (@tomasentredeux ), de 34 años, con las doce horas de diferencia que nos separan, para saber más sobre él, su carrera y trabajo hoy como sommelier en Araya; además, de la presencia de los vinos chilenos en Singapur.
Siempre preguntamos por qué el vino, pero esta vez, debo preguntarte primero: ¿ por qué Singapur?
Historia muy larga. Soy chileno, nací, crecí en Chile. En 2014 con mi esposa nos fuimos a vivir a Antofagasta, ella trabaja en el rubro de la minera, en el área de transporte, y en 2017 a través de la empresa le ofrecieron irse a Singapur por un tiempo… Ya van 8 años viviendo acá. Mi hija, mi bebé, ya tiene 12 años.
¿Cómo llegas al vino o a la restauración?
Es otra historia larga. Mi papé es chef en Talca, Rubén Tapia se llama.
Nuestro querido y famoso chef del Maule, Rubén Tapia…
Sí, él es mi papá. Siempre en la familia tuvimos conexión con la cocina, restaurantes, fue algo normal. Ahí nace la pasión desde de la infancia.
Y de ahí al vino…
Nací en Santiago, me considero mitad de Curicó y mitad de Talca. El Maule es de las zonas más antiguas de Chile y con viñedos más antiguos del mundo, probablemente. El vino estuvo siempre presente. Me tocó trabajar muchos años con el vino, en las viñas… En Curicó se hace todos los años la Fiesta de la Vendimia, donde también siempre me tocaba trabajar… Cuando llegué a Singapur tomé al vino más en serio. Llegué con mi título de Gastronomía Internacional del INACAP. Acá dije quiero hacer algo ya más profesional, y partí estudiando el programa WSET. Estaba por hacer el Nivel 3, este año, y un mentor me dijo que pasara directo a la Corte de Master Sommelier. Me ha tocado estudiar bastante. Son dos libros muy gruesos que hay que aprender, a parte de todos los tastings y entrenamientos habidos y por haber.
«Hemos logrado darle mucha visibilidad acá a la cocina latinoamericana, el uso de productos chilenos endémicos. Esta ha sido nuestra principal herramienta en Asia. Acá no se sabe nada de lo que pasa del otro lado del océano».
¿Cómo llegas a Araya, en este andar?
Araya es una historia muy particular. Francisco Araya es un chef chileno, trabajó varios años en la V Región, y estuvo como chef del Estadio Italiano en Valpo. Pero la mayoría de su carrera la forjó en el extranjero; en España y en China, donde estuvo viviendo 8 años antes de ir a Singapur. Nosotros nos conocimos a través del embajador, ex embajador porque ya regresó a Chile (Ignacio Concha), muy buena persona. Tuve una relación muy cercana con él, y una vez que yo estaba en otro trabajo no relacionado con restaurantes, me dijo hay un chef chileno que quiere comenzar un proyecto. Tú ya llevas tiempo acá, deberían ponerse en contacto. Tal vez puedas ayudar o necesite de consejos para la operación. Al final, Francisco terminó ofreciéndome un puesto de trabajo en su empresa. No tenía sommelier, y me dijo: lo dejo a tu libre decisión. Yo estaba en otro trabajo, en una importadora de vinos, y antes en un bar de vinos (Rebel Rebel) entonces dije: chef chileno, tenemos que apoyarnos… Así es que empecé a trabajar con Francisco. La verdad estoy muy orgulloso, creo que fue una muy buena decisión. Hemos logrado darle mucha visibilidad acá a la cocina latinoamericana, al uso de productos chilenos endémicos. Esta ha sido nuestra principal herramienta en Asia. Acá no se sabe nada de lo que pasa del otro lado del océano.
Cómo parte Francisco con esta propuesta, ¿cómo se atrevió uno se pregunta desde acá…
Claro, es realmente insólito, porque lo que es la comida latinoamericana , o productos endémicos, como el cochayuyo, o merkén, acá la gente no tiene idea. Puede haber uno que otro que ha viajado a Perú, Argentina o Patagonia, han ido porque les gusta el trekking. Pero no es un destino consolidado la verdad.
Cómo se presenta la cocina chilena y sus productos a un paladar tan diverso…
La verdad ese es el trabajo de Francisco y Fernanda, que son los dos chefs. Son pareja y se acaban de comprometer. Se conocieron en Chile, y el día de la entrega de las medallas Michelin él le pidió matrimonio.
Tantas emociones juntas… ¿cómo fue esa noche?
El día de la entrega fue realmente… -queda callado- ¡Increíble! Porque esa noche se entregaron dos premios… Desde que se abrió el restaurante era la meta obtener una Estrella Michelín. Esta guía está en Singapur hace muchos años, y hay restaurantes con una, dos y tres estrellas, y además con una mención, que generalmente son de cocina más local, más informal; para resaltar que tienen un plato con un valor agregado, un plato único. Las estrellas son para restaurantes con grandes equipos, equipos de reserva, un sommelier generalmente, etc, etc… Los menú parten desde $350.000 pesos chilenos, semejante a lo que hace Boragó.
¿Sabías que había un premio para el mejor sommelier también?
Yo sabía, porque el premio lo empezaron a entregar hace dos, o tres años. Pero la verdad, nunca esperaba recibirlo, porque generalmente lo que es la Guía Michelin, da una o dos estrellas, pero te debes postular con anticipación. Debes registrarte, entregar los datos del restaurante, el tipo de cocina, el nombre del chef… El Mejor Sommelier se elige entre todos los que postulan y es un solo premio al año.
¿Cuáles son los criterios de selección del Mejor Sommelier?
Depende de la impresión que a los inspectores les da el manejo del vino en el restaurante. Hay muchos factores para determinar. Está el concepto de la carta de vinos, que debe ser un concepto único, que quiera explorar alguna región que esté bien consolidada… Otro tema es qué tan consistente es la con la cocina. Por ejemplo, si tienes cocina francesa debes tener vinos franceses, y dependiendo de la región… También están sus propios lineamiento como Guía Michelin, que no te sabría decir cuáles son…. En caso de Araya, la carta de vinos siempre ha sido con foco en productores de Chile, Argentina y Estados Unidos. Porque nuestro concepto es South Pacific Costal y allí las regiones de vinos más importantes, son éstas tres. Siempre fueron mi prioridad. Y, porque también, en Singapur nadie lo estaba haciendo.
Volvamos a la cocina… ¿es una cocina de productos?
La cocina es creación del chef, se inspira en su vida y experiencias en Chile durante muchos años. Él es de San Felipe, trabajó un tiempo en Viña Indómita, en el Casino de Viña del Mar. Hoy se inspira en las recetas tradicionales de Chile, pero como es un restaurante de alta categoría, son preparaciones adaptadas a esas exigencias…. Tenemos nuestro ceviche chileno, asado, empanadas, tenemos pebre… y alguno que otro plato que el equipo de cocina trata de ir innovando. Sabes que cuando vives en una ciudad cosmopolita siempre debes estar innovado, pasa lo mismo con los vinos, debo mover la carta cada mes. Todo se mueve muy rápido. Si no cambias, estás fuera.
Háblame de tu carta de vinos…
Aquí los pairings o maridajes son lo más importante. Tenemos tres tipos. Uno ese llama Experiencia, otro Américas, con 8 copas cada uno; luego, está Estaciones. Experiencias tiene productores clásicos de Champagne, Borgoña, Europa… El que se elige siempre más es Américas, porque son solo productores de allá. Le gusta a la gente porque vienen con la convicción de que es un restaurante latino, y deben probar sus vinos. Y en ese pairing tengo vinos de Oregon, de Argentina, de Chile por supuesto. Ahora voy a sumar vinos de Uruguay, de Bodega Garzón… Se trata de jugar con diferentes zonas geográficas y valles. Los sabores de la cocina deben mezclarse con los vinos.
Y Estaciones…
Es un maridaje corto, de solo tres copas, generalmente trato de combinar allí vinos de América y Europa. Trato de agregar productores no tan conocidos o de zonas vitivinícolas no tan famosas a nivel mundial. Ahora estoy trabajando con Bierzo, la gente no tiene idea dónde queda, solo conocen las más tradicionales regiones de España, Rioja o Priorato.
Un ejemplo… para imaginarnos…
De Estados Unidos me encantan los Pinot Noir, una zona que me llama mucha atención dentro de Oregon, Willamette Valey; zona de suelos volcánicos que produce vinos de gran calidad, sobre todo de cepas Chardonnay y Pinot Noir. También estoy trayendo un espumante de allá, Roco, hecho con método tradicional, 70 Pinot -30 Chardonnay, muy refrescante, con esa nota de manzana muy fresca, burbuja muy fina, ideal para comenzar la comida. Otros de los pairings que gustaron mucho fue Concha y Toro Amelia Pinot Noir del 2017, con la moqueca, el famoso caldo brasilero con un pescado local, y una salsa en reducción de todo lo que no se usó del pescado. Y ahora estoy trabajando con Tabalí, otro chileno interesante es el Riesling de Emiliana. Así la idea es ir probando diferentes productores.
Cómo tienes acceso a los vinos chilenos y en general. ¿Cómo funcionan las importaciones?
Acá hay 187 empresas distribuidoras de vinos y licores. Por lo tanto, es muy competitivo. Me sorprendió mucho porque en Chile el mercado está cubierto por cuatro o cinco grandes y luego vienen los demás. Acá cada empresa se especializa; una trae solo Champaña, otra solo vinos españoles del Priorato, otra famosos productores de Borgoña, otra solo orgánicos de Borgoña. Sin embargo, ninguna se enfoca en vinos de Chile. Generalmente trae cada una algo de Chile o Argentina, o de una sola viña. Tengo que pedir a cada una para armar el stock.
Y en cuanto a precios…
El impuesto al alcohol es completamente diferente a Chile. Se basa en el volumen de alcohol del producto. Si tiene 11° de alcohol paga menos que si tiene 15°. El valor del impuesto está entre 11 y 20 dólares de Singapur. Eso es entre 5.000 y 12.000 pesos chilenos. Eso es solo el impuesto; después, debes agregar el valor del producto. Claro que si es categoría entry level, como de supermercado, sale más barato. Pero un producto más específico, tendrá un valor mucho más alto.
Y se toma vino en Singapur?
Si, sí… mucho, mucho vino.
¿De qué países se toma más?
Obviamente los principales productos son de viñateros famosos de Borgoña, Burdeos, Ribera del Duero, Champaña. Hay mucho coleccionista de Champañas. Mucho, mucho vinos de Australia. Y luego, vienen todas las demás regiones.
Y Chile, ¿cómo se va posicionando?
El caso Chile es bien interesante. Converso mucho con el consumidor del restaurante y le tiene un poco de miedo. Es por un tema que comercialmente funcionó durante los años 90 y 2000 en Asia: el vino chileno siempre fue promovido como barato, sin foco en la calidad. La gente todavía, dentro de su mente, se imagina que el vino de oferta en supermercados es siempre chileno. Tal vez tiene miedo, de por ejemplo, si va a un restaurante con nuestra categoría, que un vino chileno no llegue al nivel de la cocina. Mi trabajo es decir que no, que sí podemos llegar, porque también tenemos vinos en categoría media y alta, que son los que muchas viñas producen hoy en día. Obviamente explicar esto, requiere bastante tiempo y requiere enseñar. Enseñar las zonas productoras de vinos, qué tipos de vinos producen. Es un trabajo demandante, pero la gente ha entendido el concepto, y probablemente el reconocimiento de Michelin habla de la importancia que ha tenido promover este tipo de productos en un mercado tan lejano como es Asia.
Eso, ¿qué ha pasado con tu reconocimiento ?
Mucha gente me felicitó, mis proveedores… están muy orgullosos de pertenecer y ser parte de Araya. Mucha gente de Chile me escribió y mandó mensajes, pero muchos en Chile tampoco entendieron el premio; piensan que soy el chef del restaurante. Y debo explicar que Francisco es el chef, soy estoy a cargo del servicio del vino. La verdad ha sido un trabajo en conjunto, porque probamos los vinos juntos. Él me ha acompañado en ese proceso de selección cuando llegan los vinos. Yo estoy muy contento de finalmente recibir el foco hacia la cocina chilena y en Asia, en Singapur: un lugar con mucho movimiento de mucha gente llegada de todo el mundo, es un crisol de diferente culturas… No nos va bien en futbol, pero sí en otras áreas.
¿Cómo haces para dar valor al vino chileno?
Les doy a probar, siempre tengo un vino chileno abierto que vendemos por copa. Les digo que si no les gusta, no hay problema, seguimos de amigos. La idea es romper la barrera con un par de opciones. También me ha ido muy buen con los vinos de Garage, el Naranjo 100% Semillón de Truquilemo, Maule. Le pregunto a la gente si han probado un vino naranjo de Chile, y rara vez alguien me ha dicho que sí. Si bien es un vino color de blanco, va muy bien con muchos platos, preparaciones del mar tanto como de tierra. Además, los vinos del Limarí se han vendido muy bien. Les digo que sus viñedos están muy cerca del Desierto de Atacama; increíblemente mucha gente sabe donde está, aunque no saben dónde está Chile. Es un punto de entrada, hablar del desierto más seco del mundo. También tenemos Pisco de Limarí, chileno por supuesto. De Argentina, Catena Zapata obviamente, Cheval des Andes, Finca Ambrosía, ahora voy a traer BenMarco, Susana Balbo… La carta nueva la planeo con tres meses de anticipación.
¿Cuántos vinos tienes en la carta y precios?
En total son casi 200 vinos en carta. Desde los 176 Singapur dólar hasta (121.000 pesos chilenos) a los más caros… Romaneé-Contí no esta tan caro, porque lo compramos directo a distribuidor oficial, vale US$ 5.000 /serían 4.000.000 pesos chilenos.; Screaming Eagle de Estados Unidos, Chateau Rayas del Ródano… de Burdeos, vinos especiales, como Chateau Lafitte,
¿Tienes una cava especial para guardarlos?
Todos los vinos están en cavas refrigeradas porque Singapur es un país tropical. Los vinos no se pueden dejar a temperatura ambiente. Es bastante jugado, riesgoso… Una vez que el vino sale de la cava, no puede estar muy frío, pero tampoco tibio… No es lo más difícil del servicio, lo más difícil es siempre tener una historia, tener algo que contar de los vinos al staff que trabaja conmigo. Vender vino no se trata de vender el vino más caro, sino que a la gente le guste. Así, la gente regresa…
Me llama la atención que mencionas que la gente regresa…
Sí, es curioso, porque cuando abrimos nuestro foco era la gente que estaba de paso en Singapur, hay mucha gente por negocios, siempre yendo y viniendo. Pero nos damos cuenta que mucha gente de Singapur, local, viene, vuelve, y lo pasa muy bien. Les encanta el concepto…
¿Qué viene en el futuro cercano?
Primero quiero viajar a Chile probablemente en diciembre, visitar algunos productores con los que estoy en contacto hace rato, productores más pequeños de Malleco y Biobío, y que acá no están. Me ofrecen traerlos desde Londres o Alemania. Número dos, tenemos que continuar con el proyecto Araya, ha generado mucho interés y hay quienes ya han venido dos o tres veces. Les gusta la comida, los vinos, la música. Venir a Araya es una experiencia. También me gustaría hacer algo sencillo en Chile, alguna feria pequeña de vs. Acá, en Singapur, me gustaría que vinieran a Vinexpo Asia el próximo año. Ahora se alternan con Hong Kong, donde será en 2024 el año que sigue. Eso sería una buena oportunidad para abrir el mercado y traer nuevos vinos de Chile. Mi prioridad son las viñas pequeñas, productores más especiales, pero en Singapur dependo mucho del mercado, de lo que hay disponible. Hay muchas viñas que les gustaría estar peor no tienen representantes.
¿Se escucha música chilena en Araya?
Por supuesto… también cumbia, Mon Laferte, de todo un poco, música andina… Es dar un ambiente alegre. Si bien somos un restaurante elegante, de precios altos, queremos que la gente entienda que nuestra cultura latina es más alegre, más feliz, más abierta… Nos da risa siempre, ser nosotros, los chilenos, los entretenidos… Debemos explicar que nos gusta la cumbia y bailar, aunque no somos un país tropical, que no tenemos tucanes… Sí que Chile es un país frío, con seis meses de invierno, pero que nos gusta mucho la fiesta, reunirnos y pasarlo bien.
Conoce más sobre la sociedad detrás de la creación de Araya en esta nota de La Tercera.
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