“SE SIGUE APOSTANDO AL CABERNET COMO SI FUERA LA ÚNICA TINTA”

Publicado el 15 octubre 2024 Por Mariana Martínez @reinaentrecopas

Conversamos con  Ignacio Recabarren. Leyenda viva del vino de Chile, quien al fin tiene los vinos que llevan su nombre y apellido a la venta en el mercado nacional.

Comenzó su vida en el mundo del vino junto a los viñateros del Valle de Marga Marga, el mismo pequeño valle de la región de Aconcagua que hoy sobrevive entre sequía y ausencia de generaciones de relevo. Gracias a sus oraciones a la Virgen Santa Rita, saltó a las grandes ligas, para llegar a la viña de la misma Santa, donde tuvo una carrera con un despegue acelerado; lamentablemente, tanto como su caída. Se había detectado resveratrol en los vinos y tenía que haber un culpable. El viaje hacia el perdón o el olvido, y de ahí a la redención (como pasaría después con otro gran enólogo del mismo grupo) lo llevó a Nueva Zelandia, donde entre mangueras, barricas y acero inoxidable, como cualquier operador más, forjó las herramientas para convertirse en el chileno con la mayor expertise en Sauvignon Blanc, justo en el momento indicado.

Obsesivo, perfeccionista, genioes el único chileno que ha tenido su foto junto a la definición  «winemaker» en el respetado  The Oxford Companion to Wine de Jancis Robinson con la firma de vinos excepcionales como los Terrunyo y Carmín de Viña Concha y Toro.  Cuando parecía que Ignacio Recabarren se había retirado, conversamos con él para saber más sobre los tres vinos que llegan al mercado nacional  con su nombre y apellido, y sobre su mirada del vino chileno de hoy, incluyendo a Casablanca, el valle que le redimió. Conversamos por Zoom, una tecnología impensada en los 80, cuando su exitosa carrera en el mundo del vino recién comenzaba.

Ignacio Recabarren, el enólogo leyenda hoy asesora a Viña Concha y Toro.

Desde hoy a los inicios…

¿Qué ha sido de ti los últimos años? Te hemos perdido la pista, hace un buen tiempo.

El 2016 fue mi último año como enólogo con Concha y Toro. En 2017 Eduardo (Guilisasti, presidente la empresa), me propuso que me quedara como asesor de la viña y me hizo un contrato de trabajo como asesor, el que para mí al día de hoy es muy bueno. Voy a trabajar dos o tres días a la semana. Trabajo con la Lorena Mora, Marcio Ramírez y la Ximena Vallejos. Yo a la Lorena la contraté el año 2009 y hoy día ella es la enóloga titular de Terrunyo. Con Marcio hacemos los Carmenere Terrunyo y Carmín de Peumo. Con la Lorena hago siete vinos para The Wine Society,  que vemos con Toby Morrhall. Son tres Cabernet Sauvignon, un Pinot Noir, un Merlot, un Sauvignon Blanc y unos vinos que hacemos con Héctor (Tito) Urzua, en Talca mezcla de Carignan y Garnacha.

Un mapa del Chile de hoy. Cuanto ha cambiado nuestra vitivinicultura…¿Cuándo, cómo, partes tú??

Yo partí en Santa Rita, imagínate, en el año 85, pero mi primer trabajo fue en el Valle de Marga Marga con viñateros campesinos. Don Mario Espinoza, mi gran amigo y papá de Álvaro, me dijo un día, Ignacio, hay una posibilidad de entrar a trabajar en Santa Rita. Mi papá en esa época me mandaba telegramas:  me escribía Luis Ignacio tienes que presentarte el día tal en Santa Rita. Fui para allá, y ahí ocurrió un milagro. Porque yo estaba desesperado por tener un mejor trabajo, estaba recién casado, y estábamos esperando el primer niñito. Entonces, en la parroquia de las Carmelitas, había una oración de Santa Rita, y decía, si la rezas por tres días seguidos va a ocurrir un milagro, y la recé por tres días, y tuve la entrevista. Después la recé de nuevo, y al tercer día me llamaron, y me dijeron hay una posibilidad grande de que usted entre a trabajar a la viña. 30 días más tarde estaba trabajando.

¿Siques siendo creyente?

Total, hasta el día de hoy, tengo fotos de Santa Rita. Todas las noches yo antes de dormirme le rezo. Es una cosa increíble…

Luego ocurre la penalización por el resveratrol y te vas a Nueva Zelandia. ¿Cómo llegas al Valle de Casablanca? 

Así es. Me voy el año 1990 de Santa Rita y me voy a Nueva Zelandia por tres años. Era la gran opción de trabajar en Oakland con los hermanos Speens, con Bill y Ross.

¿Por qué Nueva Zelandia?

Porque el país era precioso y porque yo quería aprender a hacer Sauvignon Blanco. Y ahí, tuve la gran suerte, conocí a unos periodistas y hice unas cantidades de cosas increíbles que no te las puedo detallar porque son enormes. Y de ahí tuve la posibilidad de ir a la Isla Sur y trabajar en Cloudy Bay con Kevin Judd, el mejor enólogo que ha habido en la historia de Nueva Zelandia, aunque él era australiano. El me enseñó a trabajar cómo se hacían los Sauvignon Blanco. Y a cambio de eso, que era trabajo y trabajo, yo limpiaba cubas, barricas… le enseñé sobre Cabernet Franc y un poquitito de Syrah que ellos estaban colocando en el sur de Nueva Zelandia.

Una carrera junto al Sauvignon Blanc de Casablanca. El re-inicio…

Y por qué el Sauvignon blanco. Estoy pensando, en esa época ni siquiera estaban dentro las 5 más plantadas de Chile, hoy es la segunda.

El Sauvignon Blanco en Nueva Zelandia era y es todavía la variedad estrella. Yo quería aprender porque había leído mucho de Nueva Zelandia. Era bastante joven, me fui cuando tenía 33 años. A la vuelta entré a trabajar en Viña Santa Carolina pero al poco tiempo me hice cargo de la Viña Casablanca, la que en el fondo inventamos con el gerente. Como tú te acordarás, salimos con Sauvignon blanco, Pinot Noir, Riesling, Chardonnay y  hacíamos Cabernet de acá del Maipo. Después un día Pablo Moránde  me dijo por qué no te vienes a trabajar conmigo. Tuve una entrevista con él y con José Mingo, y entré a trabajar en Concha y Toro en el año 1997. Mi primer vino allí fue Trío.

¿Y cómo es tu historia con el Valle de Casablanca?

Pablo había ido a Carneros en Estados Unidos, y se obsesionó por el Chardonnay y el Sauvignon Blanco, pero más por el Chardonnay. Pablo hasta el día de hoy, ha sido un gran enólogo, trabajó con Concha y Toro, trabajó con don Goetz (Von Gersdorf). Pablo es un gran viticultor, y fue el hombre que descubrió Casablanca. Entonces, Pablo trajo a Chile varios clones. El Clon 5 fue el que más le gustó. Pero en Nueva Zelandia, yo usaba el Clon 1. Y entonces le dije, Pablo, ¿por qué no pones un poquito?  Yo empiezo a hacer mi primer Sauvignon Blanco antes, en Sana Rita, se llamaba Real Audiencia;  lo fermentábamos, aunque tú no lo creas, en cubas de raulí… Con el tiempo, Pablo empezó a plantar en Casablanca, cerca de donde está la Compañía Chilena Tabaco. Y yo empecé a comprarle uva a él y a otros productores que estaban cercanos. A Viollier y a Hernán Gómez. Empecé haciendo pocas cantidades, experimentos y al final el resultado mejor fue con el Clon 1 definitivamente, hasta el día de hoy. Lo tiene plantado, por ejemplo, la familia Kingston en Casablanca. Conocí a Enrique Allende (a cargo del campo familiar) en 2000. Me hizo caso y desde ahí hasta el día de hoy día tenemos una gran amistad. Él plantó, para mi gusto el mejor viñedo en Chile de Sauvignon blanco. Y de ahí es donde yo hago mi vino personal y hacemos el Sauvignon blanco el Terrunyo. Terrunyo había empezado el año 1999 de un viñedo, El Triángulo, en Casablanca, y fue en el año 2002-2003 con las primeras producciones de Kingston que le empecé a colocar un poco. En el año 2004 empezó a ser 100% de Kingston. Mis tres vinos de hoy vienen de Kingston.

Los probé, y encontré los vinos extraordinarios, los tres bajos en grado de alcohol, secos, lineales, con filo, deliciosa acidez, el que más destaco por lo diferente es el Merlot. Debo confesar que en aromas me llevó pensar en Syrah de clima frío…con notas de aceituna negra  y alquitrán, algo cárnico.

Lo que pasa es que la gente tiende a pensar que el Merlot es un vino cálido. Para mi gusto, el mejor Merlot que viene después de Casablanca, es el del Maipo. En Colchagua y más al sur también hay Merlot, acuérdate que lo confundían con Carmenere. Entonces, ese Merlot, por las temperaturas más altas que hay, es más cálido. No te olvides que viene de la zona de Francia, opuesta a Burdeos, que es Pomerol. Ahí es mucho más frío que Burdeos. Entonces el Merlot de Casablanca se asemeja a Pomerol. Yo ahí (Burdeos) tuve la gran suerte de trabajar con el gran enólogo de Chateau Margaux, con Paul (Pontallier) que para mi gusto ha sido el mejor enólogo con el cual yo he trabajado en mi vida. Después vino Kevin Judd y Mario Espinoza. Y otra gente que yo he conocido en el camino…

¿Por qué Paul Pontallier – quien fue socio de Viña Aquitania en Chile (fallecido en 2016)-, fue el mejor enólogo que has conocido?

Porque Paul era tan loco como yo. Obsesionado por todo. Yo ahí trabajaba con él, pero no abría la boca. Yo escuchaba, escuchaba, escuchaba… Y después lo acompañaba al viñedo y a las demás tareas… Es el período cuando estaba en Santa Rica con Ricardo Claro. Ahí aprendí por qué había que probar barrica por barrica y seleccionar las mejores. Entonces ese estilo es el que traje a Chile. Lo empecé a trabajar más en Concha y Toro y hasta el día de hoy. Es el trabajo que tenemos con el Carmenere para Carmín de Peumo.  Por ejemplo, en Peumo está el cuartel 5, 6, 7, 8 , 10, origina 8000 litros cada lote, y los 8000 litros se traducen en 40 o 50 barricas. Se prueba barrica una por una y se seleccionan…

Ignacio Recabarren hoy elabora siete vinos pensados para el club de vinos inglés The Wine Society. Tres de ellos están a la venta en Chile.

Volvamos a Casablanca, mito, leyenda: ¿empiezas tú a mostrar los vinos del valle que hacen más ruido?

Pablo empezó a hacerlos, él estaba más metido con la parte viñedo con su hermano Jorge. Y creo modestamente que quizás los primeros vinos que hicieron ruido fueron los que empezaron a salir de la Viña Casablanca. Se llevan a las primeras ferias en Inglaterra, y empiezan a sacar premios. Eso creo produjo un poquito el boom, no sé si el boom de Casablanca, pero quizás empecé a mostrar lo que yo estaba haciendo con el expertise de Nueva Zelandia y ahí Pablo me dijo vamos a Concha y Toro, y en Concha y Toro me destapé.

 

¡El destape!

¿A qué te refieres con “me destape»?

En Concha y Toro tenía muchas más posibilidades. Más recursos que en Carolina, sin desmerecerla, pero era la realidad… Entonces empecé a hacer los vinos que yo quería hacer. Tenía estanques de acero, tenía mucho más facilidad y Pablo me dio todas las oportunidades y todas las facilidades. Con José Mingo creamos el Trío y el Terrunyo. Hicimos grandes trabajos también con José Guilisasti (1957-2014).

Esos primeros Terrunyos eran Carmenere de Peumo, Sauvignon Blanc de Casablanca…

Y Cabernet Sauvignon de Pirque. En el año 2004 se empezó a hacer el Carmín. Empiezo el trabajo con Marcio Ramírez, y ahí tuvimos la suerte que Jay Miller (Wine Advocate) le puso 98 puntos por dos años. Ahí se destapó. Quedó Enrique Tirado con Don Melchor, hasta el día de hoy, y yo quedé con Terrunyo. Marcelo Papa tenía el Marqués y todas las otras líneas.

Y Almaviva, no fuiste parte, no te interesó,  llegaste después…

Tuve la suerte de conocer ahí a la Baronesa en el joint venture y tuve la oportunidad de conocer enólogos previos a Michel Friou.  Hasta el día de hoy día, yo encuentro que modestamente Michel hace, si no es el mejor ensamblaje de Chile, está ahí. Con Michel hemos tenido degustaciones, y con la Lorena (Mora) y Elba (Hormazábal). Michel trabaja también igual que nosotros al detalle. A Michelle le encanta el Sauvignon Blanco y le encanta el Chardonnay. El Chardonnay  Amelia de Concha y Toro, lo han tenido desde que yo lo hiciera con las uvas del tío Leo en Casablanca. Lo tenían como el vino de la casa en Francia. Y también tienen ahora el Amelia que hace Marcelo en el norte.

Cómo ves todo este cambio que ha ido ocurriendo, ¿qué pasa en tu cabeza con este Chile que se amplió de esta manera tan grande.

Yo creo que una gran apuesta que tuvo Eduardo Guilisasti fue irse al Norte (Limarí), aunque repente haya problemas por el tema de la falta de lluvias.  Javier Villaroel, el enólogo del Norte, este año nos ha contado que ha llovido más y están súper contentos con lo que viene para adelante… Eduardo  prefirió el Norte que Casablanca, aunque todavía tienen el viñedo Triángulo y Los Perales,  pero ha habido un gran trabajo de Marcelo (Papa) y Javier de poder descubrir en Limarí los mejores viñedos.

¿Y cómo ves que ha cambiado Casablanca en estos últimos años?

Casablanca yo creo que ha cambiado para mal. Hay gente que se ha tenido que ir porque el precio de las uvas vale nada y por el tema también de la falta de agua. Cuando conocí Casablanca con Pablo en el año 1990, llovía de verdad y hacía frío y hoy día llueve, pero llueve más bien en Las Dichas, en San Gerónimo, hacia Viña Casas del Bosque, en la parte más costera. Y en el sur poniente hacia Algarrobo y en Leyda, donde está Undurraga, Viña Carmen y Santa Rita. El resto del valle hoy día es mejor para Pinot Noir, es más cálido pero todavía mantiene una cierta frescura.

Da dolor ver la cantidad de viñedos abandonados y donde había viñedos nuevos condominios…

Exactamente, todo se transformó ahora en un asunto de condominios, de casas, de hoteles… Otro que se mantiene bien, y yo hace temo que no hablo con ella, pero le tengo un gran aprecio, la María Luz Marín, lo que ha hecho en Lo Abarca con problemas de agua más grades todavía. Entonces, la situación hoy día de Chile ha cambiado radicalmente, y yo creo que hay que premiar todavía a los pequeños agricultores o los pequeños propietarios que hacen buenos vinos. Lo que hace Casas del Bosque, Koyle  que trabaja súper bien al Carmenere ahí en la zona pegada a la cordillera en Colchagua… lo que sigue haciendo Altaïr,  lo que hace Tito Ursúa en el sur para Concha y Toro con el Diablo todo eso es una es casi algo mágico, porque con pocos recursos se hacen cosas increíbles…

Los nuevos vinos bajo en alcohol y la necesidad de cambiar

Hablando de Diablo, ¿qué opinas de su nuevas apuesta en vinos bajos en alcohol?

La viña ha apostado por este tipo de vino más fresco, con más bajo alcohol y con diferentes niveles de azúcar, para los mercados chinos y yo creo que eso está resultando. Aunque desde el punto de vista enológico a muchas personas les parezca como algo sorprendente. Pero también hay que entender los cambios que se han producido en el mundo. El otro día hablando con Amael Orrego (ex Kingston, hoy en Oregon)   me decía  las viñas grandes allá están vendiendo los viñedos más antiguos porque no le sale a cuenta porque el precio de las uvas ha bajado mucho… Están vendiendo para gente que quiere comprar como para investir o compañías grandes como Gallo, lo están transformando para hacer más del tipo de vino que hacen ellos. Más del tipo masivo. La cosa no está tan bien tampoco en el resto del mundo.

Se está consumiendo menos vinos…

De todas maneras… Toby lo dice.

Los vinos «Ignacio Recabarren» 

Volvamos a tus vinos, por qué el ciervo en la etiqueta…

El desarrollo de la imagen  lo hice con mi hijo Cristián que vive en Berlín y acaba de tener su primera guagua. Los tres, sumando a Toby, inventamos la etiqueta. Es la misma imagen para The Wine Society. Hablando con mi hijo y con Toby me preguntaron sobre algo relevante de mi vida para atrás y yo les conté que cuando era niño, fui scout. Era lobato, los scouts más chiquititos. Después, cuando fui más grande, fui jefe de los lobatos. Para eso se hace lo que se llama totemización. Te cortan el pelo, te echan leche condensada. Olvídate… Te dejan después en la noche en la carpa echo bolsa, al otro día tú sales para afuera muerto de vergüenza y todos te aplauden porque ya estás totemizado. Y te ponen un nombre. A mi me pusieron ciervo, me habrán visto cara de ciervo.. La etiqueta la hago con Francisco Bardi, es cara pero yo invierto bastante plata entre las etiquetas, el corcho DIAM…

 

Los vinos Ignacio Recabarren (Sauvignon Blanc $16.000, Pinot Noir y Merlot ($18.000) están a la venta en Chile sólo a través de Armonía Wines.

Los tres están sellados con DIAM; más cambios importantes, te iba a preguntar el por qué.

Porque Toby Morrhall  me dijo: Ignacio tiene que ser DIAM o Screwcap. Yo partí con Screwcap y hoy día tengo los tres vinos con DIAM porque estás seguro de que el vino nunca se te va a oxidar, no vas a tener ningún problema, es fácil de sacar el corcho… Los otros corchos de repente se rompen. No es barato, pero bueno… Entonces tengo una imagen de la botella que es moderna, estoy convencido que se distancia mucho de las marcas tradicionales… Somos diferentes. y yo creo que una de las cosas que tiene que hacer Chile es romper los esquemas más tradicionales y hacer cosas diferentes.

¿Qué te hubiera gustado que pasara y que no ha pasado en este Chile vitivinícola?

Que la Carmenere fuera la variedad predominante en que las viñas, y se la jugaran porque por ejemplo Toby Morrhal en Inglaterra me dice que se vende muy poco Sauvignon  Blanco, se vende Chardonnay bastante, Pinot  Noir algo pero “lo que más vendemos de Chile es Carmenere” y en Chile no se ha apostado a la variedad. Tenemos grandes sectores y climas para producirla  súper bien. Lo que ha hecho Álvaro Espinoza ahí en El Escorial, en Paine, lo que tenemos en Peumo,  Montes en Apalta, lo que tiene La Rosa en su diferente estilo… Pero no, acá en Chile se sigue apostando al Cabernet Sauvignon como si fuera la única variedad tinta.  Ya está lleno de Cabernet, ya hay en Argentina, ya hay en España, en Italia, en Francia… Entonces, si nosotros nos tenemos que diferenciar, hay que hacer algo como lo hizo Nueva Zelandia con Sauvignon Blanco. Chile debe apostar al Carmenere o Cabernet Franc, es una variedad fantástica que se ha plantado la nada misma. Esas son opiniones mías, personales…

¿Te gustaría hacer un Franc?

Nosotros tenemos algún tipo de Cabernet Franc en la viña que usamos un poquitito en el Carmín, yo lo voy a proponer en un tiempo más dentro de mis vinos un Cabernet Franc.

¿De dónde te gustaría?

Voy a sacar de Casablanca, de Kingston.

¿Qué deberíamos hacer como país vitivinícola?

Atreverse a cambiar. Por ejemplo, me acaba de llegar de la Wine Society, comunicando a todos los que le venden vino en su club  con  todas las cosas que hay que cambiar como productores para que los clientes sigan comprando. Allá no basta con tener buen vino. Tiene que tener el corcho que ellos quieran, el peso de la botella. Porque todo eso hace que aumenten los costos. Entonces yo creo que eso es lo que tiene que hacer Chile, atreverse a hacer más cosas. Lo otro, no hay que hacer vino para los periodistas, sino para los consumidores. No es una talla para ti. Que a mí me coloquen 99 puntos no me importa, me interesa más que un consumidor compre una botella y diga ¡Oh, el vino me encanta! Voy a comprar mañana dos botellas más y más.

 Pero ayudan a vender la primera botella los puntajes…

Pueden pensar ¡Ah, entonces el vino que yo compré no era tan bueno! En cambio si ya lo probó, y continuamente lo degusta y todos los años es similar… De hecho, lo que él considera que es un buen vino, lo va a seguir comprando. Y lo otro muy importante, es que el precio tiene que estar acorde con el vino. Uno no puede decir mi vino es fantástico! Y lo vendo a 100 mil. No te compra nadie una botella.

O nos vamos al extremo de bueno, bonito y barato…

Eso es verdad, eso es verdad. Culpa de nosotros, por haber producido vinos “bonitos, pero no tiene que ser así. Por ejemplo, hay muchos vinos de Concha y Toro, incluyendo los míos (entre $16.000 y $20.000) , o lo que hace Rafael Urrejola, por ejemplo, en la línea TH Hunter,  que no tienen nada de bueno… Son súper buenos. Bonito pueden ser, de barato no tienen tampoco. Hay que hacer mucho más como esa línea, que va de $15.000 a $20.000 mil pesos. Ni más arriba ni más abajo. Dejemos los otros precios para un Don Melchor, para un Almaviva. Esos vinos van a un nicho de gente que tiene mucha plata y eso no es el común denominador… Aunque no le guste a muchos productores americanos o chilenos o de cualquier parte del mundo, hay que bajar el alcohol de los vinos, cosechando antes, teniendo buenas prácticas culturales, trabajando con buenos asesores, en los viñedos. Necesitas gente que te ayude a producir buena uva y buen vino. Como en Kingston, que los asesora  Yerko Moreno, quien trabaja con Patricio Monsalve que sabe muchísimo de viñedos… Todo parte por el lugar donde tú estás teniendo la uva y cómo se manejó esa viña y cuántos por kilos se producen y cómo se maneja el viñedo en el año, cómo llega a la vendimia separado bien entre los cargadores, con los racimos, nada de pelotones.

¿Qué opinas de los pequeños productores que no existían cuando tu partiste en el mundo del vino 50 años atrás?

Eso es algo increíblemente bueno. Aunque se les hace más difícil. En Francia hay una cantidad de pequeños productores,  eso hace que los vinos sean diferentes. Podrán ser vinos a lo mejor más baratos, pero son vinos que muestran lo que es realmente el país. Muestran lo que es realmente el suelo. Porque, por ejemplo, Chile no es la viña de Concha y Toro, ni San Pedro, ni Carolina, ¿me entiendes? No, Chile es las grandes viñas, las viñas medianas, las viñas chiquititas. Y nosotros nos hemos quedado un poco en ese fondo, como fome, como latoso. Hay gente que lo ha hecho súper bien, Italia, Portugal, España… A pesar que soy enólogo, imagínate por casi 50 años,  estoy chato de los Cabernet Sauvignon. En cambio yo moriría por Sauvignon Blanc, por Pinot Noir, por Chardonnay, por Carignac, por Cabernet Franc… Gewürztraminer, Riesling, no es para hacer miles de litros, sí  poco de un vino fresco, diferente, y no necesariamente venderlo en Chile. Es atreverse a hacer cosas diferentes.

 

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