Que valga la Semana Santa para hablar de pescados y nuestro poco Pacífico mar, reflexiona nuestra editora a propósito de una jornada con sabor salado en Ñam INNOVA 2024.

La semana pasada el Festival Gastronómico Ñam Santiago 2024 comenzó su jornada de charlas Innova con una tarde dedica al mar, una temática incluía su cocina y algo no tan obvio, la pesca. Cosas que nos quedaron claras tras las exposiciones especialmente del equipo de Con Agallas, y de La Calma, dos referentes actuales si de productos del mar frescos se trata. Por un lado, que la demanda con educación cambia, y que si esta demanda sigue creciendo, a menos que se sumen más pescadores en las más de 400 caletas que hay a lo largo de todo Chile, no habrá quien la cubra. Obviamente, no hablamos de la pesca del salmón.

No, ya no bastará definitivamente madrugar para llegar a las caletas o terminales pesqueros. Por otro lado, a expositores escuchamos decir ¡ojalá fuera Semana Santa todo el año! Tampoco se referían a las subidas del precio del pescado en estos días, sino al comportamiento de la demanda.  Si Jesús lo hubiera sabido… Hoy hablaríamos de pan, vino y pescado. Entre las cosas que aprendimos es que en este contexto ha tomado fuerza el rol de cazador de pescados. En La Calma es su chef, Ignacio Ovalle. No logré digerir, entre su rol recorriendo las caletas de todo Chile y cocinar,  en qué momento del día duerme.

Cifras saladas sobre consumo de pescado

Interesante o vergonzoso para un país con mas de 6.000 kilómetros de costa…  en Chile comemos apenas 13 kilos de pescado al año. Versus más de 80 kilos de carne. En Uruguay, se comen apenas 08 kilos de pescado; de carne, más de 90. Mundialmente, se consumen 20 kilos de pescados por persona.

¿Por qué lo comemos tan poco en nuestro país? Pregunté en mis RRSS. Respuestas: Precios altos, dificultad para encontrarlo fresco…

En la cocina de mi casa, el drama para mi madre, la cocinera, era mi hermano, a quien de chico no le gustaba el pescado. Aunque siempre fue un gran pescador con caña y arpón. Hasta que eligió ir a trabajar a un barco como cocinero. Desde entonces, no sólo los cocina de maravilla, sino que es fan del pescado en todas sus preparaciones posibles. ¿Qué cambió? Lo comenzó a comer fresco por obligación, recién pescado. Efectivamente, la gran piedra de tope si de consumir productos del mar se trata.

El equipo de Con Agalla bien lo decía en la charla Ñam INNOVA, el producto puede ser excepcional, pero si no hay una buena cadena de frio y transporte, el resto se pierde. ¿Cómo mejorarla? Exigiendo a los proveedores mejores servicios y dándoles mejores ganancias.

Un dato más antes de irme por una copa de vino blanco para mi ceviche de corvina, hoy (por cierto el pescado más solicitado en la tienda online de Con Agallas, dejando atrás sus inicios, cuando  la reineta era número uno). Uno de mis descubrimientos marinos, también, en estos últimos años.

Otro dato, nada novedoso: Chile es el segundo productor de salmones del mundo, y el daño que genera su producción a los ecosistemas también. Todo exceso, se va en excesos… Una de las medidas que han tomado restaurantes frente a ello, como Con Agallas, es dejar de venderlos, con el miedo de perder clientela. Como ya les dije, no ha pasado. Sus clientes por el contrario han descubierto otros y han logrado incluso cambiar de hábitos.

En un país con más de 6.400 kilómetros de costa poco hablamos de su pesca, bien decía Diego de la Fuente, socio de Con Agallas; sino fuera en espacios como Ñam. Valga ahora este pequeño espacio en WiP.cl para, como diría María Elena Marfetán, invitada desde Punta del Este  y dueña de Lo de Tere, para ayudar a que seamos más dulces con el mar, siempre! y no solo en Semana Santa.