TODO SOBRE EL PRIMER PIPEÑO (DULCE) CERTIFICADO
Conversamos con su productor Nestor Neira, para descubrir que esta nueva denominación, que saca ronchas entre los defensores del patrimonio vitivinícola chileno, es un “chichón” a mitad de camino entre chicha y vino.
Ayer en nuestras RRSS compartimos un video grabado por la viñatera Herminia Torres, donde veíamos a un Seremi de Agricultura de Ñuble dando instrucciones para la certificación de “Un nuevo producto, que no es vino, sino una bebida alcohólica dulce, con menos de 11.5 grados de alcohol». Los productores interesados en recibir esta nueva denominación llamada Pipeño, detallaba la autoridad, debían inscribirse en el SAG para obtener la certificación. Por medio de la misma red social, nos contactaron del Seremi en cuestión, el mismo día, para informarnos que a pesar de los comentarios generalizados desatados en contra de la iniciativa- sí estaban contentos. Siempre WiP.cl en busca de la verdad con fundamento, pedimos el contacto de uno de ellos.
Desde el campo familiar en Coelemu, con 20 hectáreas de viñedos, principalmente de Moscatel de Alejandría y algo de Cinsault, conversamos con Néstor Neira, a calzón quitao’, para entender por qué apoyaron la medida y quisieron certificarse. Neira, cuarta generación de viñatero de Coelemu, quien fue el primer productor de Chile certificado con esta nueva denominación. Junto a su familia, hasta ahora, producían vinos en su mayoría a granel y vendía algo en chimbombos (envases plásticos) y chuicas (de vidrio) de 5 litros. Todos vinos secos, por sobre 11.5 grados de alcohol.
Néstor, entre el enredo de la definición, que ayer aclaró el SAG (dejando más dudas aún), ¿cómo definirías este nuevo producto, pipeño (con azúcar residual natural):
Es un trabajo familiar, que se hace con mi papá, José Neira, y mi hermano. Es un nuevo producto que templa la ley de alcoholes; su graduación es menor a 11.5. El nuestro tiene 8,9; el resto que falta está en azúcar residual, con potencial para llegar a 12.5. Es mucho más difícil tener pipeño que vino, en nuestro caso normalmente solo un 3% de toda la cosecha califica para ser pipeño y el resto es vino. Pero lo vemos como una alternativas más del mercado. La ventaja es que es un vino genuino, característico de la zona; que no tiene tratamiento para su color, que tiene cierta turbidez, no tiene tratamiento como vino embotellado. La tradición del vino pipeño, sobre 11.5 °A va más para el chimbombo, o el formato de 5 litros.
¿Cómo venden ustedes sus vinos pipeños secos (sobre los 11.5°A)?
Se han vendido siempre como vino, esperábamos a que con la primavera refermentaran y quedaran secos. Ahora este es muy agradable, porque es dulce y calza para el famoso coctel Terremoto; es un producto más suave, como la nueva tendencia del mercado, que pide vinos más suaves y frescos, no tan alcohólicos. Antes eran un vino muy pesado. Este nuevo pipeño se adapta a nuevos consumidores.
¿Cómo crees que el SAG va a controlar estos nuevos productos, para que no sean adulterados. Lo que es gran parte del temor. Sabemos cómo les cuesta ya fiscalizar.
Yo pienso que ahora, al estar certificados, va a darle seguridad al consumidor.
¿Qué opinas de la definición del pipeño asociada a las pipas o toneles donde se elaboraba el vino o donde se vendía antiguamente?
Ese concepto es antiguo. Ya pipas no hay. La bodega nuestra tiene todo en acero inoxidable. La madera de raulí es parte de la historia. Ya cumplieron su etapa, nos quedan pocas cubas de madera. No aportaban nada bueno. Todavía tenemos algunas guardadas, con otras hemos hecho muebles, puertas, ventanas. La vamos ocupando.
¿Cómo lograron ser certificados como pipeños?
Porque la ley fue el 2023 y nadie había inscrito todavía el pipeño. Hubo un año de tiempo. Nosotros nos encontramos con la sorpresa. Vinieron un día los del SAG a fiscalizarnos, y justo teníamos una cuba con su fermentación paralizada. Cuando llegamos a esa cuba, dijimos este vino está en proceso, y la percepción de ellos fue: a lo mejor puede llegar a ser vino pero ¿les interesaría hacer un análisis para que sea pipeño? Nosotros no queríamos, porque era poco. De ahí salió la muestra y llegó aprobado como pipeño.
¿Cómo así, no lo buscaron?
No. Una cuba de 11 mil litros de mosto estaba paralizada. Otros años también teníamos, pero cuando llegaba el calor se refermentaba y terminaba su proceso como vino. Ahora lo tenemos guardado con cuidado para que no referente.
¿Qué otros consejos le dieron?
Ahí terminaba el trabajo de ellos. Ahora la idea es que se venda. Lo que sí sabemos es que lo vamos a pasar bien tomando terremoto con pipeños naturales en estas fiestas patrias, por eso digo que es un producto dieciochero. Acordémonos que antiguamente el vino blanco no se miraba mucho, empezó el boom del tinto por los antioxidantes, y el 27 F del 2010 (fecha del terremoto más feroz de los últimos años en Chile) se le dio más importancia al vino blanco en los cocteles llamados terremotos, y nosotros empezamos a vender blanco . Hoy, nos dicen nuestros compradores de granel, que el consumo de vino tinto va a la baja, y ha aumentado el consumo de blanco. El cóctel chileno terremoto se hace con un vino pipeño dulce, y faltaba que se fiscalizara ese vino dulce. Ese es el trabajo que hay que hacer. También se permite agregar mosto concentrado, pero el nuestro es producto natural y su azúcar propia de la uva.
Y qué va a pasar desde que salga de la bodega hasta que llegue la consumidor? Puede refermentar también.
No hay problema, porque es un producto de consumo rápido, es para el 18. No está pensado para tenerlo meses en guarda.
¿Qué les pidieron para certificarlos?
Partimos en julio de este 2024. Hicieron un análisis enológico severo. Ese análisis debe tener una graduación inferior a 11.5, con azúcar potencial sobre 11.5. Y, no debe haber producto extraño, que no haya adición de azúcar. Hace un par de semanas fuimos a una pequeña ceremonia en la que nos entregaron la primera certificación de pipeño en el país… Como nunca habíamos comercializado pipeño, hicimos una marca nueva “Capricho del bodeguero”. Se comercializará en formato de 1.5 y 3 litros en bidón plástico. También se puede vender en otros formatos, como chimbombo pero no hicimos etiquetas. Mi pipeño es 100 % Moscatel de Alejandría. Estamos recién buscando mercado. En Santiago, Concepción, Tomé, Coelemu, aunque la cantidad no es mucha. Este pipeño tiene otra exigencia: debe ser de agricultura familiar, y de la región de Maule, Ñuble o Biobío. La idea es que si le vendo pipeño a un envasador de Santiago, éste debería hacer mención de quién lo produjo y dónde, en su etiqueta. En nuestra etiqueta agregamos un QR que lleva al certificado.
¿Qué precio van a tener?
El de litro y medio valor mayorista es de $3.150, y el bidón de 3 litros $4.150.
Ese precio, ¿cubre el costo de producción?
Hay que ponerse en el bolsillo del consumidor… Lo importante para nosotros es quedar un poco azul, no podemos subir más el precio. Nosotros no entendemos cómo en Santiago llegan vinos pipeños a muy bajo precio. No podemos competir, no sé que venden.
No hubiera sido mejor fiscalizar a esos que dicen ser vinos pipeños y están adulterados? No es ese el trabajo del SAG?
Entiendo que hay escasez de personal, pero si se logra fiscalizar sería bueno para la zona. Porque no es posible que tengamos en Santiago un vino que llegue a $2.500 los 5 litros. Nosotros vendemos a granel el litro a $500. Si a eso sumamos $600 pesos de envase más etiqueta, más impuestos IVA e ILA, nos pasamos hacer rato de los $4.000. Es la oportunidad para que el SAG fiscalice que no haya más de estos productos adulterados. Con esos precios que no dan por costo, la pregunta es qué le echaron.
¿Quién haría esa presión para que se fiscalice?
Hay asociaciones de viñateros que siempre están presionando para que se controle, y eso debiera ser así.
¿Por qué todos dicen que se adultera y nadie acusa?
Porque es pega del SAG.
¿El SAG sabe dónde están?
Yo desconozco, pero comentan que los han pillado pero se quejan que con el personal que tienen no alcanza. Tienen que ponerse más severos. Se quejan de que ven muchas cosas, frutales, ganado, madera… Acá hay dos funcionarios en San Carlos, es poco lo que alcanzan a hacer, y son muchos productores. Ojala favorezca para que empecemos a hacer las cosas mejor. Yo siempre digo, el SAG no es para tenerles miedo, como enemigos, sino como colaboradores. Si llegamos a vender al precio del chimbombo va a repercutir en el precio de la uva, ya no vamos a tener estos precios tan bajos.
¿Sabían que hay otros pequeños viñateros en contra de este «nuevo producto»?
En hacer pipeño somos nuevos, en el rubro mi papá es tercera generación, y con mi hermano somos la cuarta. Nuestros vecinos están contentos con la iniciativa, porque además estamos procesando sus uvas. Significa para todos una salida nueva, darle un plus que nos favorece a todos. Si nos va bien este año no van a ser 11.000 litros, sino más.
¿Creen que vendiendo pipeño (dulce) van a vender más que del vino pipeño (seco)?
Ese tema lo tengo en juicio, sí sé que es 100% natural y de uva.
¿Qué van a hacer el año que viene para que el pipeño les quede dulce, y no sea por suerte?
Tenemos que paralizar fermentación en su punto, se hará a propósito, con sulfuroso, estabilizantes. Si tuviéramos cámara de frío sería lo más sano. No tenemos sistema de frío hoy, los estanques están al aire libre. Por eso, las últimas cosechas, cuando vienen las bajas temperaturas, se paralizan fermentaciones. Por eso es como un chichón, que no es chicha ni vino. Es un mosto que va en proceso, en marzo es agradable y no está en la ley contemplado.
Podrían haber sido chichón un mejor nombre…
Podría…
¿Cuál es tu receta del terremoto?
Al chileno nunca le falta sacar de algo malo algo gracioso; así nació el terremoto. Es un trago sencillo, con helado de piña, granadina, algún licor para subir el grado. Yo recomiendo sólo pipeño con helado. A lo mejor fuimos conejillos de Indias, no fue culpa de nosotros. He visto los comentarios, reclaman energéticamente contra el producto. Nosotros no estamos de acuerdo en bajarle el grado con agua, eso no es saludable para nada, para nadie. Lo que ya veo ahora, es que el problema es más grande, porque nos van a ir a fiscalizar donde lo vayamos a vender. Porque no puede aparecer que estamos vendiendo 20 mil, si solo teníamos 11 mil. Van a tener más pega. Vamos a tener que convertirnos en fiscalizador, pero no estamos capacitados para echar al agua a la gente.
¿Por qué no acusan a los que hacen fraude?
En el campo decimos “Lo que por el agua entra por el agua se va». El año pasado vendimos uva País a $80, me daba una pena… y el humilde viñatero el otro año está de nuevo, con la tijera en mayo porque tiene fe… No acusa porque no quiere meterse en problemas, y a veces el agricultor más humilde no es confrontacional. Quiere vivir tranquilo. Las viñas grandes van varios pasos adelante, no podemos competir con ellas. Ahora sacaron vinos con sabor a frutas, comercializan en supermercados y exportan. Teníamos chance, en los supermercados regionales, ahora están metidos también. A la vez para comprar botellas, nos dicen que están haciendo un pedido para las grandes, a nosotros nos venden más caros que a las grandes. Sabes lo que vamos a hacer? Que al pipeño nos lo vamos a tomar nosotros. Es muy rico el producto, heladito. A Yenny Llanos, yo le hago una invitación para que nos venga a visitar. No estamos con ninguna mala intención. Queremos vender de mejor manera, queremos evitar, porque da pena, que saquen viñedos y pongan eucaliptos. Esa es la intención de nosotros, estamos con nuestra frente en alto.
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Una nota del Diario la Discusión dice sobre el evento de certificación del primer Pipeño de Chile, el de los Neira: Este logro fue celebrado por José Guajardo Reyes, director nacional del SAG, quien destacó que “Coelemu puede afirmar con orgullo que aquí se produce el auténtico pipeño, y es José Neira Risopatrón, un productor que, tras generaciones de tradición familiar, se convierte en el primero en inscribir esta bebida en nuestro registro oficial”. El director nacional del SAG destacó además en la ocasión, según menciona el diario regional: “Con esta medida, el Servicio busca agregar valor a este tipo de bebidas de pequeña escala productiva. El pipeño se caracteriza por conservar una buena parte de los azúcares de la uva, lo que le da un sabor dulce, ideal para la preparación de cócteles tradicionales chilenos como el terremoto, que es muy popular durante las celebraciones de Fiestas Patrias”.
Al finalizar la nota, se aclara, confundiendo una vez más que: La normativa establece que el pipeño debe ser preparado mediante prácticas enológicas autorizadas y a partir de uvas de variedades viníferas, con una graduación alcohólica total de al menos 11,5° GL y un contenido de acidez volátil inferior a 1,5 g/L expresado en ácido acético, el cual debe ser producido y envasado por personas naturales o jurídicas pertenecientes al segmento de la Agricultura Familiar Campesina o cooperativas integradas por éstas de las comunas vitícolas de las regiones del Maule, Ñuble y Biobío, y que se comercializa en unidades de consumo.
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