TRAS EL DECRETO QUE BUSCA CREAR DÍA DEL PAJARETE
Más allá de las críticas por la “urgencia” que se puso al Decreto Ley, la iniciativa responde a un trabajo de casi dos décadas. «Hay que alegrarse por estas pequeñas luchas que dan los territorios por visibilizar su cultura». Aquí los detalles y certezas.
La noticia llegó de sorpresa, a la mayoría. Lamentablemente con el tono de burla debido a la “suma urgencia” con que el Presidente Gabriel Boric destacó debía ser despachado a la Cámara de Diputados. Hablamos del Decreto Ley que busca establecer el 15 de septiembre de cada año como el Día Nacional del Pajarete (Boletín 16161-24), Denominación de Origen (D.O.) del vino chileno.
Más allá de un «control copiar-pegar», propio seguramente de este tipo de documentos legales, la idea de tener un Día Nacional para celebrar el Pajarete ante la opinión pública pareció descabellada. Un golpe bajo, sin duda, para quienes han venido trabajando en este sueño por años.
Lo cierto, es que se trata de un camino largo, que también comenzamos años atrás, desde varios sectores del mundo del vino para poder declarar cada 4 de septiembre como Día Nacional del Vino de Chile. Vale recordar cuántas actividades se realizan ese día cada año de norte a sur, con el vino de Chile como centro, para entender su relevancia.
Si entramos en las profundidades del mundo del vino chileno, en un año con sobre stock en bodegas y uvas 2024 sin cosechar por bajos precios, vale preguntarnos cuáles medidas serían prioritarias. Eso por un lado, sin tono de burla. Por otro, ¿por qué solamente celebrar el día del Pajarete, si junto con la D.O. Asoleado, fueron decretadas el mismo día y mismo año?
Conversamos con productores de Pajaretes e historiadores para saber qué hay tras esta fecha que ya espera aprobación final en el Senado.
Antes… ¿qué se sabe sobre la fecha de la D.O. Pajarete y su Día?
Si la D.O. Pisco fue promulgada en Chile el 15 de mayo de 1931, entonces es la primera D.O. de América. Pero no fue para un vino, sino para un destilado. Entonces, el 15 de septiembre de 1953 se crearon desde Chile las dos primeras D.O. de América para los vinos Pajarete y Asoleado. Hay quien destaca, que su creación es anterior, en 1937; se trata de Mario Astudillo, sommelier quien ha trabajado en recuperar la D.O. Asoleado desde el Maule, y quien defendió con documentos esta fecha en el Semanario WiP on-line durante pandemia. El día de esta fecha en 1937, sería 25 de septiembre.
Diferencias entre ambas D.O. de vinos. ¡Pregunta de prueba!
Ambas D.O. (Pajarete y Asoleado) exigen como estilo producir un vino dulce generoso, quiere decir naturalmente con más de 14°A (grados de alcohol). Ninguna de las dos, especifica las variedades con que se deben elaborar, ni el proceso. Ambas, sí especifican que se deben producir y embotellar en su origen. El origen, o territorio del Pajarete es el mismo que ya había establecido la D.O Pisco (Regiones III y IV, hoy Regiones de Atacama y Coquimbo). Para los Asoleados, es el territorio comprendido entre los ríos Mataquito (en Curicó) y Biobío (en región del Biobío), es el mismo territorio de una D.O. posterior, la Secano Interior.
¿Por qué al nombre de las D.O. las escribimos en mayúsculas?
Porque son nombres propios, marcas registradas, no categorías genéricas como pueden ser ron, ginebra, aguardiente o vino.
Día Nacional del Pajarete, un largo trabajo colectivo.
Nuestro primer contacto en la Región de Atacama, en busca de los orígenes del Día del Pajarete, fue Patricia Álvarez, cuyo padre era productor de Pajarete y Pisco. Ella, ya por el infortunio sin viñedos ni bodega, pero un gran amor por esta tradición, ha sido parte de los varios intentos de formar la cooperativa de productores de Pajarete en Alto del Carme; cuya marca es Vendimia del Desierto. Álvarez, quien hoy gestiona la creación de una nueva cooperativa, y vinifica en La Viña Don Julio, contó a WiP que los productores de Pajarete fueron invitados a presentar el proyecto de su día ante el Congreso, después de tener apoyo primero del Diputado de la región de Atacama Jaime Mulet; y después, del actual Ministro de Agricultura, Esteban Valenzuela. “Tuvimos una reunión en Vallenar con el Ministro de Agricultura el año pasado y entonces nos ofreció todo el apoyo. El Proyecto agrega, ya fue aprobado en la Comisión de la Cultura, las Artes y Comunicaciones del Parlamento. No salió de la noche a la mañana”.
«Tenemos un valle virgen, y si decimos No a un proyecto de desarrollo, debemos buscar alternativas».
“Cuando partimos en el tema vino Pajarete en el valle, cuenta Álvarez, muchos habían arrancado ya sus viñedos; yo fui a convencer los que quedaban de que no arrancaran, para conservar la tradición y lograr pagar precios justos. Yo pago desde $350 pesos chilenos el kilo, hasta $500 por la uva Negra País. Ayuda a la agricultura en Alto del Carmen, un pueblo que es netamente agrícola”. Álvarez recuerda: “Tuvimos un proyecto nefasto en la zona, Pascua Lama. Dijimos no a Pascua Lama, sí a la agricultura y el turismo. Tenemos un valle virgen, y si decimos no a un proyecto de desarrollo, debemos buscar alternativas. Debemos fomentar esto: el trabajar por la agricultura familiar campesina. Todos son beneficiarios del turismo. Acá somos todos pequeños. Estamos contentos de que haya llegado a buen termino. Tenemos fe de que en la Cámara del Senado también a va a ser aprobado”.
La fecha propuesta se basa en que el 15 de septiembre de 1953 se declaró el primer vino con D.O. de América, explica Álvarez. «La diferencia con el Asoleado, dice, es que es del sur y es una uva más tardía. Cuando ellos están cosechando, en marzo, más tardar en abril, nosotros ya tenemos los vinos listos para la guarda por un año más».
¿Por qué los productores de Pajarete no toman en cuenta al Asoleado?
Mario Astudillo, defensor de la D.O. Asoleado, explicó a WiP que esta urgencia lo tomó absolutamente por sorpresa, “como a todos creo … Para los productores de Pajareteros siempre es bonito tener reconocimiento y es bienvenido desde ese lado» . Astudillo sí se pregunta, ¿por qué solamente el Pajarete? ¿Por qué esa fecha? ¿Por qué tan sorpresivo? Me hace sentido desde el punto de vista que es un producto que tiene mucha historia y arraigo territorial, pero a su vez creo que posicionar un producto típico por sobre otro, es una señal con una mirada política errada. ¿Por qué no el Día de los Vinos Patrimoniales? O el Día del Patrimonio vitivinícola? Un paragua más abierto que permita incluir y no discriminar . Si vemos el vaso medio lleno siento que es un aporte, sobre todo poniendo valor a los olvidados, pero segmentada desde la oficina».
Patricia Álvarez, quien estudió un Diplomado de Turismo impartido por la Universidad de Atacama, no es la única que ignora la existencia del Asoleado, porque no se ha hecho, dice, un trabajo colectivo por rescatarlo. “Nunca se le dio el valor que tenía. Para nosotros nuestro Pajarete es único en el mundo”.
«O sea, la presencia de la Denominación de Origen Pisco ayudó al desarrollo, a mantener y consolidar la Denominación de Origen del vino Pajarete.»
El historiador Pablo Lacoste, explicó a WiP.cl que «desde 1953 tenemos la delimitación de las dos Denominaciones de Origen. El problema es que lamentablemente el Asoleado no ha generado una continuidad relevante. O sea, no hay una red de productores, una épica, un movimiento sostenido. No los ves en las ferias. Últimamente, después que hicimos publicaciones contando la historia heroica del Asoleado, hubo algunos que empezaron de vuelta a tratar de reflotarlo, pero todavía se ve que es muy tenue. O sea, tendría que resucitar, ¡ojalá que lo hagan! Entonces hoy por hoy, el que sí logró tener continuidad es el Pajarete. Esa es la verdad. O sea, aunque jurídicamente los dos existen desde entonces, en forma real y efectiva, el Pajarete obviamente está vivo gracias al esfuerzo de todos estos productores, muchos de los cuales también son productores de Pisco de Atacama. O sea, la presencia de la Denominación de Origen Pisco ayudó al desarrollo, a mantener y consolidar la Denominación de Origen del vino Pajarete.
«… no es que el Gobierno decidió, no. Nosotros lo levantamos y se hicieron todas las gestiones en la Cámara de Diputados para que se apruebe».
En conversación con WiP, la presidenta de la Asociación Gremial de Pajareteros, Cecilia Ramírez (socia fundadora de Viña Armidita), destacó “que la D.O. Pajarete y Asoleado, fueron creadas en la misma fecha, sí, pero la gran diferencia entre los productores de unos y otros, es que los del Asoleado ¡hay unos por ahí, otros por allá. Nosotros en cambio, como productores de Pajarete, dijimos tenemos que tener una forma para poder impulsarlo y lo venimos haciendo desde hace tiempo… Primero de la mano de la Universidad de Chile el año 2008 cuando hicimos un proyecto de rescate. Hablamos en bastantes ministerios y ahora, último, tuvimos una reunión grande con el Ministro de Agricultura… Para que se entienda, explicó Ramirez, no es que el Gobierno decidió, no. Nosotros lo levantamos y se hicieron todas las gestiones en la Cámara de Diputados para que se apruebe.
Además, destacó Cecilia Ramírez, quien junto a su familia poseen viñedos y bodega en Alto del Carmen, para producir Pisco y Pajarete, abiertas al turismo “todavía hay una gran cantidad de productores en el Valle del Huasco que viven de esta economía, y que ha sido reconocida con medallas también internacionales; lo que avala todo esto que ha tenido continuidad en el tiempo. El Pajarete nunca se ha perdido, sólo se transformó un poco la fórmula, de la mano de la Universidad de Chile».
¿Cómo se elabora el Pajarete?
A diferencia del Asoleado en el sur, explica Ramírez, nosotros no asoleamos las uvas para el Pajarete, porque no tenemos la necesidad. En el sur se asolean (se secan las uvas una vez cosechadas) para concentrar más azúcares. Nosotros cumplimos fácilmente los 14°A, y eso es propio de la uva del lugar. La uva está entera, destaca, no es uva pasa cuando se trabaja con el vino Pajarete, por lo tanto, además se mantiene la acidez. Después de cosechar, la dejamos dos días a lo más, tres días, bajo sombra, para que se seque el escobajo. Entonces, como la uva está bien entera, mantiene todas sus propiedades”.
La productora destaca que ha habido errores de información desde los productores. «A veces pasa por errores de los municipios que mandan a una persona X y después están preguntando desde allá que qué es lo que hay que hablar. Lo hemos hablado, la gente que nos represente tiene que estar más interiorizada”.
Ramírez, explica ante las dudas, que la ley no especifica cuál es el máximo de alcohol que debe tener un Pajarete, solo el mínimo. “Antiguamente, cada uno hacía sus Pajaretes como querían. Unos sacaban la uva con 24 brix, otros en 26, otros en 27. Ahora tenemos un protocolo de vinificación para que se logre fácilmente los 14°A. Uno cumple el protocolo y la uva llega solita a 14 o 15, como cada quien prefiera. Siempre, sí llevan una gran cantidad de azúcar residual. El máximo uno mismo lo detiene porque no voy a hacer un vino con 18°A, cuando la gente está buscando la mínima cantidad de alcohol también hoy como tendencia… Nosotros tenemos ahora uno Pajarete con 14.9 °A no tan dulce. Hay un público, en general, que le gusta ese tipo de vino porque lo puede acompañar bien incluso con comidas más grasas, anda muy bien. Podríamos tener para todo el público. Ahí es donde se diferencia también un poquito por la mano del productor. En este territorio, la gente que es de mayor edad, lo deja justo en los 14°A porque les gusta más dulce. Pero tú ves que las personas más jóvenes, lo dejan incluso con un poco más de alcohol porque les gusta así. Entonces va a depender del productor. Y esa es la riqueza del Pajarete, que hay diversidad desde 14°A hacia arriba».
«Esta vez nosotros nos sentamos con el Gobierno y nos apoyó en los estamentos, la agenda… En realidad funcionó espectacular. Hay que alegrarse por estas pequeñas luchas que dan los territorios por visibilizar su cultura».
Ramírez recuerda que el proyecto de Rescate del Pajarete realizado por la Universidad de Chile los unió, “pero no como cooperativa, sino como grupo para poder trabajar. Después, como a los tres años, nosotros como Armidita nos separamos porque le dimos fuerza a nuestra marca. Hoy cada uno acá tiene ya su marca, tiene su bodega, tiene su historia, y eso lo hace aún más atractivo en el territorio. Nosotros después de 16 años de estar trabajando con la ley recién decimos que existe una comuna, cuya principal economía es el vino Pajarete y el Pisco y que trabaja con sus normativas. Ahora, ya nos formamos como Asociación Gremial de Pajareteros y como Asociación Gremial de Pisqueros. No entran todos porque algunos temen que la primera cooperativa no funcionó. Esto no va a ser como lo mismo y no logran entenderlo. Esta vez nosotros nos sentamos con el Gobierno y nos apoyó en los estamentos, la agenda… En realidad funcionó espectacular. Hay que alegrarse por estas pequeñas luchas que dan los territorios por visibilizar su cultura… El trabajo que llevamos de verdad es desgastante. Lo que siempre he dicho, no se saca nada con hacer algo si no se hacen cosas. Y para mí los territorios se tienen que desarrollar desde las bases, desde nosotros. Y una de las cosas que nosotros estamos haciendo acá es potenciar nuestro territorio. Llegamos a lograr que el territorio fuera turístico, que siempre se había dicho que era minero. Siempre acá el poder económico estuvo muy fuerte y todavía está. Es una lucha que nos vamos a morir dándola. Pero así es la única forma».
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