Asesor francés, experto en  estabilizaciones durante crianza,  realizó charla organizada por la ANIAE.

El martes 23 de abril, en el Campus Colchagua de la Universidad de Talca, el académico y asesor francés Hervé Romat realizó una charla en torno al tema “Nuevos elementos de vinificación, crianza y estabilización, en relación a las nuevas condiciones climáticas.”

El evento,  organizado por la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos (ANIAE) con la ayuda del profesor Alejandro Hernández (socio honorario de la asociación),  contó además con el apoyo del Campus de Colchagua de la Universidad de Talca, en Santa Cruz.

Hervé Romat es asesor en enología, viticultura, estabilización, clarificación y filtración y tiene experiencia en Burdeos, así como en otras regiones vitivinícolas europeas  y de otros continentes.

En su conferencia, Romat  habló sobre la vinificación y la estabilización ante la nueva realidad que presenta el cambio climático, sobre todo los efectos del calor y la sequía en las bayas y cómo ello implica algunos ajustes en la vinificación y  desafíos adicionales.

Además, mostró la importancia de los distintos tamaños de grano y cómo esto afecta en mayor o menor medida la estabilidad del vino durante su crianza.

Antonio Bunster, Secretario de ANIAE, comentó que la charla “tuvo un gran enfoque en la crianza de los vinos y en su estabilidad. Hervé es experto en filtración y conoce mucho acerca de este tema. Fue una charla muy basada en investigación científica actualizada y relevante, con mucho fundamento.”

Cristina Alvarez (presidente de MUV), destacó de la charla,  dos temáticas centrales:
– ó ó .
– ó ó.

Además destacó, Alvarez en palabras de Romat, que «El vino no es un líquido, es una solución coloidal compuesta de elementos que deben ser estabilizados/solubilizados, especialmente a los polifenoles». Y que, para hacer buenos vinos no hay recetas, pero sí hay que construirlos.

Por otro lado, mencionó Romat, la tendencia a extraer lo que no hay: «si no se tiene materia prima adecuada o la uva no tiene capacidad es imposible obtener más allá de lo que realmente se tiene. De allí que durante la vinificación cada acción tiene sus consecuencias, buena o mala. Lo importante es adaptarse a la materia prima con la que se cuenta».

El académico consideró además, según destacó Alvarez, que el mayor defecto es la oxidación, por lo que debe intentar disminuirla al máximo en bodega. Mientras, el amargor es el mayor defecto rechazado por el consumidor.

Otro aspecto relevante, fue el límite de buena maduración de la uva en función de los niveles de potasio, pues mientras más potasio más niveles de pH (menos acidez). De allí, la importancia de ocuparse en el análisis del potasio del mosto durante la vinificación.

El evento, contó con alrededor de 40 asistentes, mayoritariamente enólogos y estudiantes. Terminó con un cóctel y degustación de dos vinos franceses de bodegas que asesora Hervé Romat, uno de Pomerol y otro de Cadillac-Côtes de Burdeos, además de un tercer vino que donó gentilmente Viña Pérez Cruz.

Foto: Hervé Romat y el enólogo francés Antoine Roulier con Alejandro Hernández y miembros del Directorio de ANIAE.