¿Existe acaso una relación entre suelos calcáreos y mayor acidez en los vinos, más allá del factor clima? Héctor Rojas nos explica con bases científicas por qué sí.

En nuestro #LiveWiP con el experto en fisiología de la Vid, Claudio Pastenes, conversamos sobre el efecto suelo en los vinos. Parte de lo que aprendimos es que no podemos generalizar cuando de suelos se habla, pues son tan diversos en su estructura como en la composición de sus minerales. Sin embargo, existen estudios que sí relacionan los suelos ricos en carbonato de calcio con un mayor nivel de acidez en los vinos que a partir de ellos se elaboran. Para entenderlo de la manera más científica y sencilla posible, el alumno de Pastenes, el vitivinicultor de Viña Tabalí, Héctor Rojas (con viñedos sobre suelos de alta concentración de carbonato de calcio en el Valle de Limarí) nos lo explica a continuación esos estudios, en dos contextos de estudio diferentes.

En el viñedo y el vino / Efecto indirecto de los suelos con Carbonato de Calcio en la concentración de ácidos en el mosto y vino:

En el suelo los minerales (elementos con que la planta se alimenta) se asocian a las arcillas y materia orgánica. Estas partículas de arcillas tienen carga negativa, y a ellas se unen o adsorben (definición técnica cuando existe unión mediada por cargas eléctricas) distintos elementos cargados en forma positiva. Ellos son los llamados cationes y que sirven para la nutrición de la vid. Estos elementos se ordenan según la cantidad de cationes o presencia de estos minerales en el suelo. Por eso hablar de minerales en el suelo es equivalente a hablar de aniones (-) y cationes (+). El listado a continuación enumera sus concentraciones o cantidades relativas en el suelo dentro de parámetros equilibrados para permitir ser adsorbidos:

•                                 Ca++: representan entre el 60 y 80% de los sitios ocupados en las arcillas.
•                                 Mg ++: representan entre el 12 y 16% de los sitios ocupados en las arcillas.
•                                 K+: representan entre el 4 y 8% de los sitios ocupados en las arcillas.
•                                 Na+: representan entre el 0 y 2% de los sitios ocupados en las arcillas.

Ca (Calcio) / Mg (Magnesio / K (Potasio) /Na (Sodio) 

El H+ (Hidrógeno) también se encuentra acompañando a las demás partículas y sólo aumenta su nivel de adsorción a las arcillas cuando los suelos por fenómenos de erosión han perdido sus bases (Ca, Mg, K, Na). La fuerza con que los cationes se adsorben a las partículas de las arcillas dependen de su carga (+ o ++) y su radio iónico hidratado (o de su tamaño). Por esta razón el H+ es el que se adsorbe con menos fuerza y su importancia relativa es baja en suelos de pH neutros a básicos (es decir, de pH 6 para arriba).

Los estudios han demostrado que cuando en el suelo uno de estos cationes (Ca, Mg, K , Na) está en mayor proporción relativa a los demás, éste se adsorbe preponderadamente en desmedro de los otros 3.

La figura representa una partícula de arcilla (-) y los distintos cationes (+) que se asocian a ella.

La baya de la vid es un órgano que contiene una gran cantidad de K+ (Potasio), el cual es fundamental en el traspaso de los azúcares del floema al interior de esta. Pero el K+ ya en el mosto o en el vino es capaz de hacer precipitar el ácido tartárico en forma de bitartrato de potasio. Esta precipitación genera la disminución de acidez y aumento del pH. De allí que suelos con alto porcentaje de Calcio, resultan en plantas de altos niveles de Calcio en sus tejidos y por lo tanto muy bajos de Potasio, lo que reduciría la pérdida de acidez por la formación de estos cristales.

Diagrama inferior muestra el alto porcentaje de Potasio que tienen las bayas de la vid.

En resumen podemos decir que es la cantidad de Calcio la que determina la menor absorción de Potasio por parte de la planta, ya que depende de las concentraciones equivalentes.

Es decir, si un suelo tiene alto nivel de Potasio, pero la cantidad relativa de Calcio es mayor aún (recordemos que en un suelo equilibrado hay un porcentaje alto de Calcio en los suelos, sobre el 50%) entonces adsorberá mayormente Calcio.

Por ejemplo: si un suelo tiene 60% de Ca y 4% de K que son los valores en balance, la planta absorberá Ca y K, ninguno en desmedro del otro. Pero si alguno de estos cationes sale de su balance se cargará la balanza.

Por ejemplo: un suelo con 70% de Ca y 4% de K ya empezará a absorber más Ca en desmedro del K.

En viñedos / Efecto directo del carbonato de calcio sobre el incremento de la producción de ácidos.

El cultivo de vides sobre suelos calcáreos presenta una problemática en la nutrición, ya que en suelos calcáreos el Fe++ / Fe+++ necesario para la formación de clorofila no está disponible para la nutrición de la planta, lo que da por resultado la clorosis férrica.

En el Viejo Mundo entre un 20% y 50% de los suelos cultivados contienen más de 10% de carbonatos totales y sufren de clorosis férrica (Bavaresco et al., 2010).

La baja o nula cantidad de Fe en suelos calcáreos se da principalmente porque el pH de estos es elevado, lo que determina la baja disponibilidad del Fe para ser absorbido en una forma fisiológicamente activa.

El diagrama muestra la disponibilidad de nutrientes a distintos niveles de pH de suelo. Se observa sobre pH 6 que Fe y Mg disminuyen significativamente su disponibilidad para la planta.

Frente a esta situación las vides presentan una estrategia para mejorar la absorción y estatus nutricional de hierro (Fe = hierro):

1. Disminución del pH de la rizosfera (para mejorar disponibilidad de hierro) por medio de la exudación de ácidos orgánicos (tartárico, málico y cítrico).
2. Reducción directa del Fe+3 a Fe+2 en raíces.
3. Incremento en exudación de quelantes y reductores del Fe (ej. Polifenoles).
4. Incremento de la concentración de ácidos orgánicos (tartárico, málico y cítrico) al interior de las células, para contrarrestar el efecto de absorber soluciones del suelo de pH elevado.

De las estrategias señaladas, 1.- y 4.- generan un incremento en la síntesis de ácidos orgánicos por parte de la vid, que se mueven vía xilema (ascendente desde raíces a órganos aéreos, hojas y bayas). Incrementando el tenor de ácidos de estas plantas.

Ensayos guiados donde en forma artificial se sitúan vides con disponibilidad de hierro (+ Fe) y otras sin disponibilidad de hierro (- Fe) (situación de suelos calcáreos) muestran lo siguiente:

En resumen podemos decir que vides sometidas a suelos calcáreos incrementan la acidez: Primero, por la constante baja presencia relativa de K frente al Ca, lo que disminuye la posibilidad de formar cristales de tartratos y disminuye la pérdida de acidez. Y, segundo, porque las vides deben adoptar estrategias para mejorar la nutrición férrica.

Algunos de los pasos de esta estrategia consisten en incrementar la producción de ácidos al interior de la planta, ácidos que se mueven en la corriente xilemática que suministra a hojas y bayas.

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