Por qué halamos de variedades o cepajes cuando queremos elegir un vino.

Desde lejos todos los viñedos son iguales, verdes con hojas, brotes y troncos. Te acercas en verano y verás que sus racimos, pueden ser verdes, tintos o rosados. Te acercas más y verás sutiles diferencias en las hojas, en la forma del racimo, y si no resistes la tentación de probarlos, saborearás que entre variedades diferentes, sus uvas tendrán formas, tamaños, sabores y aromas diferentes. Los vinos monovarietales, hechos a partir de una sola variedad, buscarán reflejar las particularidades que ofrece cada una de ellas en toda su particularidad de aromas y sabores.

Hablar de variedades o cepajes, es hablar de información genética de una planta, la que al igual que nosotros, hijos de un padre y una madre, tenemos información genética parecida, pero no idéntica a la de nuestros hermanos. A menos que seamos gemelos. En vides podemos hablar de cruces cuando sus padres son de la de misma especie, y de híbridos cuando no lo son.

En Chile y la mayoría de los países productores de vinos, las variedades para elaborar vinos son de la especie Vitis vinífera, cuyo origen está en Europa. Es así como por ejemplo, la cepa Cabernet Sauvignon, sería hija del cruce natural en los viñedos entre Cabernet Franc y Sauvginon Blanc. También, más recientemente gracias a análisis de perfiles de ADN (ácido ribonocleico), se ha descubierto que Merlot, Carmenere y Cabernet Sauvignon serían medio hermanas, hijas todas del Cabernet Franc.

Esta capacidad de poder identificar los ancestros de una variedad por sus trazos de ADN, es reciente. El hallazgo del Cabernet Sauvignon data recién del año 1997. Del Syrah se creía por ejemplo, que tenía su origen en Sicilia, luego en Persia, aunque sus vinos se producen en el Ródano francés desde tiempos romanos. Sus perfiles de ADN, en cambio, la relacionan hoy con el suroeste de Francia, siendo sus padres las cepas Moundeuse Blange y Dureza. El ADN además sugiere, curiosamente, que la Pinot Noir sería una tátara abuela del Syrah.

Gracias a sus marcadores de ADN cada variedad tiene características propias, podríamos por ejemplo generalizar y decir que todos los vinos elaborados con la blanca Sauvignon Blanc deberían ser de carácter cítrico y por lo tanto recordarnos en sus notas aromáticas y sabores boca a un fresco limón. Sin embargo el dónde está plantada cada variedad también determina diferencias importantes. Es por eso por ejemplo, que hablamos de climas fríos, donde gracias a temperaturas más bajas, los viñedos desarrollan y maduran sus uvas más lentamente, quemando menos acidez. Los Sauvignon Blanc de climas fríos, por lo tanto, serán más frescos y con notas más herbales (a espárragos, ají verde, limón de pica) que los que están plantados en zonas con más sol y calor (con notas a piña madura y limón amarillo).

En términos generales, entonces, podemos decir que por genética hay variedades que les gusta el calor y otras que les gusta el frío, pues a cada una de ellas predice mejores vinos bajo condiciones muy definidas.

Variedades que les gusta el frío: las blancas Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Gewüztraminer y la tinta Pinot Noir.

Variedades que les gusta el calor: las tintas Cabernet-Sauvignon, Carmenére, Cariñan, País, Mourvedre, Garnacha, Tempranillo y las blancas Viognier, Marssane y Roussanne.

Variedades que sufren con calor y frío, pero disfrutan climas templados: Merlot.

Variedades que producen vinos excepcionales bajo casi cualquier condición: Syrah.

Suscríbete a WiP por sólo $22.000 al año (sí, no por mes) para saber más sobre las palabras destacadas en negritas y tener acceso a todo el contenido de WIP sin restricción.