Nuestra editora come y comparte los que considera son los dos mejores libros de factura chilena publicados este año. 

Publicaciones sobre gastronomía cada año hay muchas, y cada año más. Lo que me encanta que este pasando. Cada año, hay que destacar además son más personales, más de autor, más desde el alma. Dentro de todo lo productivo que fue el 2016 hay dos libros que llegaron a mis manos y que marcaron una diferencia. Se trata de temas tan diversos como certeros, uno sobre panaderías, “El Pan de Chile” y otro sobre productos y recetas, “De Temporada”. Dos libros hechos con pausa, preciado tesoro de nuestros días.

EL PAN DE CHILE, de editorial Hueders, lo presenta Antonio Ferrán F. y Alberto Ferrán L., los herederos de la Panadería San Camilo, a propósito de sus 130 años de historia. El proyecto que partió el año 2014, como dicen  ellos mismos, fue colaborativo y convocante, porque recoge el testimonio de más de 120 personas que compartieron sus testimonios y vivencias, además de aportar consejos y patrocinio.

Llama la atención primero su prólogo, escrito por Benito Baranda, pues si no lo sabían (presidente ejecutivo de América Solidaria) es nieto de Antonio Ferrán Sábate, dueño de San Camilo. Su relato, lleno de cálidos recuerdos en la panadería de su abuelo, entre harina, pan y aromas, es sólo un preámbulo de lo sabroso que viene después. Se trata de imágenes maravillosas de Pin Campaña (una fotógrafa de una sensibilidad adorable), iluminadas por panaderos, humildes, recios, duros por fuera, blandos por dentro; se trata de sus manos, sus herramientas, de sus ingredientes, y por supuesto de sus hornos, sus fuegos y sus canastos de pan. Está la historia visual de lo que pasa dentro de las Panaderías, pero también de historia escrita, llena de detalles. La historia que cuenta de la supuesta primera panadería, de 1648, en El Puerto de Valparaíso, y luego de cómo fue que el rubro terminó en manos de españoles, y no cualquier español, sino de los pueblos de Arizkún en el valle de Baztán (de los vascos) y de Chaguazoso, en Orense (de los gallegos). También está el pan español, y el francés por supuesto, junto al pan amasado chileno, las churrascas, la tortilla de rescoldo y el pan de Chiloé. En este prolijo libro son protagonistas todos, incluyendo sus sindicatos, gremios y publicaciones. Detrás de cada rostro hay una historia de esfuerzo, una historia entre panes y mesones de panaderías. También cuenta con  toda una sección dedicada a la marraqueta y la enjundia con la que la rellena el chileno: arrollado huaso, mantequilla, paila de huevos, palta, chorizo… Bonito gesto además incluir un texto de Gabriela Diéguez autora del primer libro del pan que se publicó el año pasado, “Agua, harina, sal y levaduras” y que no nos cabe duda abrió esta caja de Pandora. El último capitulo está dedicado a reposar la historia de San Camilo, y sus 130 años ya en el Barrio Yungay, donde hoy sigue funcionando no solo su panadería central sino su remozado salón de té. Precio: $29.900 en la misma página web de la editorial

DE TEMPORADA, de editorial Planeta, así se llama el libro que acaban de publicar Carolina Bazán (la cocinera) y Rosario Onetto, (la Sommelier) la pareja responsables detrás y delante del restaurante Ambrosía, número 20 de Latino América según listado de los 50 best 2016.

Lo genial de este libro, es que por primera vez en Chile vemos el verdadero trabajo de un chef de la mano de un Sommelier, trabajando a la par, trabajando literalmente como pareja, aunque esa no es la novedad, tampoco que sean mujeres. Es la primera vez y duele decirlo, que existe un restaurante en Chile, en la lista de los 50 mejores, donde el vino y la comida piensan el uno en el otro. Podríamos decir que este libro, pensado en las diferentes estaciones del año, que marcan la cocina Ambrosía, es la consagración de una relación entre vino&comida que nació casi diez años atrás y que he visto crecer  y consolidarse con trabajo, estudio y viajes. A Carolina la conozco desde que vivía en mi mismo edificio y era la cocinera con apenas 23 del restaurante de sus padres. A Rosario, desde que fue mi alumna en la Escuela de Sommeliers, y si mal no recuerdo, venía del mundo del cine y el video, y quería aprender de vinos para ser el complemento de una amiga cocinera. El libro se inspira un video de Daft Punk como lo dice el título el mismo del libro.

Con apetitosas fotografías de Constanza García y Juan Edwards, se trata de eso, de productos que dan sabor a un plato. Y por eso según la temperada del año Carolina y Rosario van a conocer y compartir con alguno de sus proveedores. Por supuesto que hay recetas unas más complejas que otras, otras fabulosamente simples. Por si hay dudas, al final del libro hay un valioso glosario a prueba de los que nos quedamos en el pasado en técnicas y utensilios de cocina. El vino aparece al final de cada receta, también a través de una visita a la Viña Tipaume. Rosario nos sugiere para cada plato un estilo de vino, desplegando su conocimiento, cercano y certero. Otras veces, pocas veces, no puede evitar casarse con un solo vino y sugerirlo como su gran apuesta. Inteligente que no haya querido entrar en el árido mundo del maridaje de vinos chilenos con los postres, cuando sólo tenemos un buen puñado de blancos de cosecha tardía, y estamos más que cojos en tintos dulces.

Juntas sus autoras escribieron este libro que (como lo hiciera Pilar Rodríguez con «Terruño» el año pasado, otro gran libro del que se hicieron demasiado pocos ejemplares) busca revelar quien cultiva un producto, porque “Si conoces a quien lo cultiva, a quien lo cosecha, el resultado final no será lo mismo”. Juntas Carolina y Rosario tuvieron a Iñaki, el hijo a quien dedican esta publicación. Lo único que les falta y que no les perdonamos, es que aún no hayan plantado el árbol. Precio: $ 29.900, a la venta en planetalibros.cl