Partimos el año con apetito. Homero Gac Espínola visitó el restaurante de Juan Manuel Pena Passaro, una apuesta que parecía no tener mucha lógica.

Dijeron que no iban a encantar a la gente porque en Chile no hay aprecio por lo autóctono. Que la ubicación en Barrio Bellavista no era la adecuada para una propuesta de este tipo. Que un chef argentino haciendo comida de pueblos originarios de Chile no era lógico. Así y todo ha tenido excelentes críticas, hasta en Nueva York. Peumayén fue una apuesta a la cual muchos le dieron corta vida. De esto ya hace 4 años.

Día cualquiera, cerca de Fin de Año, de noche, entre semana y el restaurante estaba lleno. Reservamos 5 días antes junto a un grupo de amigos quienes se animan a innovar en gastronomía.

Nos recibieron con agua fresca de hierbas y ofrecieron distintas variedades de pisco sour de las cuales probamos con ají y miel de ulmo, con rica rica y otro con huacatay. Agradables para empezar y con buena proporción de pisco. Se acompañaron con un abre boca regalo del chef; cochayuyo frito y crujiente -con una salsa que pese a que no es de mi devoción precisamente-. Distinto y sabroso.

Mientras esperamos las entradas llegó la ya famosa panera de Peumayén, con 8 panes que más bien son bocados que recorren Chile de norte a sur. Milcaos chilotes, poe de isla de Pascua de plátano, coco y zapallo, churrascas y mezclas de trigo y papa mapuches son parte de esta cortesía de la casa.

Las entradas vienen como degustación ($12.500 c/u) de 6 tipos diferentes en formato de tapas que incluyen mariscos y salicornias del sur; mollejas y carne de gallina mapuche deshilachada. Sabores que acompañaron perfectamente con la Garnacha del Huaso de Sauzal.

En los fondos  (con valores entre los $9.000 a $12.000) se puede disfrutar de un plato vegetariano exquisito con quínoa y maíz; o sino carne de caballo, la que resultó sorprendente; cerdo en salsa de algarrobina; chochocas chilotas y estofado de rabo. La mezcla tinta Grez de Viña Tipaume y su guarda en ánforas, con fuerza pero elegancia a la vez, fue un acierto para acompañar esta diversidad de platos.

La carta de vinos es variada e incluye vinos de autor así como íconos de bodegas tradicionales a precio razonable.
Al final nos acompañó un late harvest de la viña Kundalini, mezcla de País, Carignan y Cinsault. Fue el remate junto a la degustación de postres. Inolvidable el chocolate con rica rica, frío de plátano y poe y la harina tostada con sal de Cahuil.

Antes de partir pedimos hablar con el chef, Juan Manuel Pena Passaro, quien amablemente se acercó a la mesa y nos contó su historia. Su relación con los productores que a veces solo pueden aportar escasas cantidades de material para su cocina y la estacionalidad de los mismos. Se trata de un  hombre amable que se enamoró de esta cocina ancestral y que ha recorrido Chile en un rescate de tradiciones. La conversación terminó con un té con té, bebida del altiplano que ocupa alcohol de hasta 96° en su preparación.

Resumen: La sensación general fue similar a la que tuve la primera vez que probé comida india: exquisita y diferente. Sabores nuevos. Excelente experiencia en un ambiente de decoración tradicional y sobria, con personal de buen trato que conoce bien su carta. Valor final por pareja, en un grupo de seis: $70.000.

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