Osteria Francescana de Massimo Bottura de Módena, Italia, recuperó su primer lugar; mientras el chef chileno Rodolfo Guzmán subió  del puesto 42 al 27. Aquí todo el listado de los 50 primeros, con detalle de cuáles suben y cuáles  bajan, sus cocineros, estilo de cocina  y dónde encontrarlos.

La tarde del martes 19 de junio en España, se dieron cita los protagonistas del afamado listado  The World’s 50 Best Restaurants 2018, patrocinado por S.Pellegrino y Acqua esPanna. La ceremonia, celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao con alfombra roja en su entrada,  otorgó un lugar en la lista a  un total de 23 países de los seis continentes. Y como ya es tradición el anuncio de la esperada  lista anual de los 50  mejores, culminó con la coronación de un nuevo No. 1, siendo en la versión 2018,  la Osteria Francescana de Massimo Bottura (1er lugar que  recupera después de haber bajado al número dos en la lista  del año anterior).

Otra subida de escalón en este ranking mundial, que llena de orgullo a todo Chile, es la de Rodolfo Guzmán, chef y dueño del restaurante Boragó de Santiago, al haber escalado nada más y menos que del número 42 al puesto número 27. Precisamente sobre  Boragó y su equipo, dice la página web de los 50 Best, antes de entregarles el listado de los 50 mejores: «Lo que hace especial a Boragó: es una obra de teatro sobre la palabra «borraja» en español, Boragó, con sede en Santiago de Chile, trata del territorio más que de la técnica, según el chef Rodolfo Guzmán. Él y su enérgico equipo, recolectan productos chilenos nativos utilizados por los pueblos indígenas mapuches; ya sea de los Andes, la costa del Pacífico y cada colina y valle entre medio. También trabajan con pequeños productores y recolectores. El resultado final es Endémica, un menú protagonizado por diversas preparaciones que pueden cambiar durante el transcurso de una noche de acuerdo con el suministro del producto, junto con vino natural o biodinámico o jugos.

¿Cuántas especies chilenas endémicas voy a comer? Nueve años después de que Boragó y Guzmán llegaran a comprender y cronometrar cuándo florecen los productos, en particular las microestaciones y cómo usarlas,  éstos son más importantes que nunca. Por ejemplo: unas uvas de montaña, uvas silvestres (que no son en realidad uvas, sino de la familia de coníferas disponibles por solo cinco semanas al año) forman parte de una ensalada de hojas y cordero silvestre. Loyo, por ejemplo, es un hongo gigante con una pequeña ventana de cosecha de cuatro semanas. Además de servir ingredientes de los que muchos clientes nunca han oído hablar, Guzmán también ha ampliado su repertorio. En sus propias palabras: «Hace siete años, un ingrediente significaba una posibilidad. Hoy significa 300 … Otros proyectos: en 2017, Guzmán publicó su primer libro, Boragó: Venir del sur, un tomo de 100 recetas. También está trabajando en Conectáz, la primera enciclopedia chilena que categoriza y cataloga productos chilenos, en Test Kitchen y Lab Kitchen en la Universidad Católica de Santiago, descubriendo cómo  convertir verduras en proteínas. Guzmán también co-fundó el simposio de Ngelemen que discute la despensa endémica del mundo, y aparece en todo el mundo con el colectivo de chefs Gelinaz. 

PARA TOMAR EN CUENTA EN LISTADO  THE WORLD’S 50 BEST   RESTAURANTS  2018

• España suma de siete restaurantes en la lista, más que cualquier otro país del mundo, con tres de ellos entre los diez mejores.
• Es la cocina moderna o contemporanea local (entendiendo que son lo mismo) y con productos del mismo país o región, la que domina entre los 50 mejores restaurantes 2018; solo un puñado no se han clasificado como tal.
• La lista de 2018 presenta  nueve restaurantes nuevos: seis de ellos hacen su entrada por primera vez, y otros tres regresan a la lista.
• Si alguien se ha preguntado qué pasó con el famoso restaurante The Fat Duck, número uno del 50 Best en el año 2005, podemos decir que sigue en la lista con el número 79. Wikipedia nos cuenta de un evento que les debió haber jugado en contra: «En 2009, el restaurante sufrió el mayor brote de norovirus jamás documentado en un restaurante, lo que dejó un saldo de más de 400 comensales enfermos.

Ganadores de premios especiales 2018

• El Restaurante Disfrutar, emplazado en Barcelona, fue el nuevo en la lista que más alto llegó (lugar 18),  lo que le otorgó el premio de  Highest New Entry, premio patrocinado por Aspire Lifestyles.
• Azurmendi se llevó el premio Sustainable Restaurant Award, patrocinado por Dekton® by Cosentino
• Den, localizado en Tokio (Japón), gana el premio Highest Climber Award, patrocinado por Lavazza, gracias a su ascenso de 28 posiciones hasta el puesto No.17
• Dan Barber, del Blue Hill at Stone Barns de Pocantico Hills (EE. UU.), fue elegido por sus compañeros para recibir el premio Chefs’ Choice Award, patrocinado por Estrella Damm
• Geranium, situado en Copenhague (Dinamarca), gana el premio The Ferrari Trento Art of Hospitality Award
• El chef francés Cédric Grolet ha obtenido el premio The World’s Best Pastry Chef, patrocinado por Sosa

• Clare Smyth, la chef de Londres (dueña del  restaurante Core,  con 3 estrellas Michelin)   fue la ganadora del controvertido premio elit® Vodka World’s Best Female Chef 2018. Controvertido, por la categoría mujer dentro del rubro. Sin embargo, no solo resulta  curioso no encontrar  su restaurante Core en la lista de los mejores 100, sino que efectivamente en este mundo de hombres, hay solo cinco mujeres cocineras entre los 50 mejores. El puesto más alto 2018 es Pia León, partner del chef de Central (Peru), en el puesto número 6; luego Daniela Soto, cocinera del restaurante Cosme (número 25) de New York, con cocina mexicana moderna. Además, como chef de Arzac (en el lugar 31), se encuentra la hija de  Juan Mari Arzak. En tanto la chef Ana Ros de  Slovenia *ganadora del premio Mejor Cocinera Mujer 2017 hoy tiene el puesto 48, y en el  número 49 se encuentra Pim Techamuanvivit del restaurante  Nahm, en Thailandia.

• Gastón Acurio, de Perú, ha sido galardonado con el premio The Diners Club® Lifetime Achievement Award 2018
• El restaurante californiano SingleThread fue el ganador del premio Miele One To Watch 2018
• La chef taiwanesa Jessie Liu, recibió la  primera beca 50 Best BBVA Scholarship

THE WORLD’S 50 BEST   RESTAURANTS  2018

1.  Osteria Francescana (sube del 2); Modena, Italy  Mejor Restaurante de Europa 2018. Chef: Massimo Bottura Cocina: Contemporánea Italiana http://www.osteriafrancescana.it
2.  El Celler de Can Roca (sube del 3); Girona, Spain  Chef: Joan Roca Cocina: Contemporánea Catalana y toques globales http://cellercanroca.com
3.   Mirazur  (sube del 4); Menton, France Chef patron: Mauro Colagreco y  Antonio Buono. Cocina: Mediterránea http://www.mirazur.fr
4. Eleven Madison Park (baja del 1) ; New York, USA  Mejor Restaurante de Norte America 2018 Chef:  Daniel Humm y Dmitri Magi. Cocina: cocina de Nueva York con un guiño a la cocina Europea moderna http://www.elevenmadisonpark.com
5. Gaggan (sube del 7) ; Bangkok, Thailand Mejor Restaurante de Asia Chef: Gaggan Anand y Rydo Anton Cocina: India progresiva http://eatatgaggan.com/
6. Central (baja del 5); Lima, Peru Mejor Restaurante de Sudámerica Chef: Virgilio Martínez Y Pia León / Cocina: Contemporánea Peruana http://centralrestaurante.com.pe

7. Maido (sube del 8); Lima, Peru Chef: Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura  y Cesar Choy /Cocina: Nikkei
8. Arpège (sube del 12); Paris, France Chef: Alain Passard /Cocina: Contemporánea Francesa  http://www.alain-passard.com
9. Mugaritz (se mantiene) San Sebastián, Spain Chef: Andoni Luis Aduriz /Cocina: Techno-emocional Española https://www.mugaritz.com

10.  Asador Etxebarri (baja del 6) ; Axpe, Spain Chef: Victor Arguinzoniz /Cocina: Española con fuego de la parrilla  http://asadoretxebarri.com

11. Quintonil (sube del 22)  ; Mexico City, Mexico Chef: Jorge Vallejo Cocina: Contemporánea Mexicana http://www.quintonil.com

12. Blue Hill at Stone Barns (baja del 11) ; Pocantico Hills, USA Chef: Dan Barber /Cocina: de la graja http://www.bluehillfarm.com
13.  Pujol (sube del 20); Mexico City, Mexico Chef: Alex Bremont / Cocina: alta cocina Mexicana  https://www.pujol.com.mx
14. Steirereck (baja del 10) ; Vienna, Austria Chef: Heinz Reitbauer /Cocina: Moderna Austríaca http://steirereck.at/restaurant/
15. White Rabbit (sube del 23); Moscow, Russia Chef: Vladimir Mukhin Cocina: Moderna Rusa http://www.whiterabbitmoscow.ru
16. Piazza Duomo (baja del 15) ; Alba, Italy Chef: Enrico Crippa /Cocina: Moderna Italiana http://www.piazzaduomoalba.it
17.  Den (sube del 45); Tokyo, Japan Chef: Zaiyu Hasegawa / Cocina: Tokyo kaiseki, nombre de la alta cocina japonesa nacida en Kyoto, servida en pequeños platos con sabores de cada estación.http://www.jimbochoden.com
18.  Disfrutar (entra en la lista, con el puesto más alto, de allí el Premio: Highest New Entry); Barcelona, Spain Chefs: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch / Cocina: Avant-garde española  http://www.disfrutarbarcelona.com
19.  Geranium (permanece); Copenhagen, Denmark Chef: Rasmus Kofoed/ Cocina: Moderna Escandinava http://www.geranium.dk
20. Attica (sube del 32) ; Melbourne, Australia Mejor Resturante de Australia Chef: Ben Shewry / Cocina: Modern Australian http://attica.com.au
21. Alain Ducasse au Plaza Athénée (baja del 13) ; Paris, France Chefs: Alain Ducasse y  Romain Meder / Cocina: alta cocina francesa https://www.alainducasse-plazaathenee.com

22. Narisawa (baja del 18) ; Tokyo, Japan Chef: Yoshihiro Narisawa Cocina: iinovadora  Satoyama ( sato es comunidad y yama montaña), esta cocina se refiere a la filosofía cultural de cocinar solo con los recursos más necesarios de la tierra cercana a donde se vive.  Hace referencia a un espacio limitado entre el mar y los bosques donde las personas y la naturaleza coexisten. http://narisawa-yoshihiro.com
23.  Le Calandre (sube del 29); Rubano, Italy Chef: Massimiliano Alajmo /Cocina: Contemporánea Italiana https://www.alajmo.it
24.  Ultraviolet by Paul Pairet (sube del 41); Shanghai, China Chef: Paul Pairet y  Greg Robinson /Cocina: Avant garde ( entiéndase cocina innovadora, experimental) http://uvbypp.cc
25. Cosme ( sube del 40); New York, USA Chef: Daniela Soto-Innes Cocina: Moderna Mexicana http://cosmenyc.com
26. Le Bernardin (baja del 17); New York, USA. Chef: Eric Ripert / Cocina: mariscos  http://le-bernardin.com
27. Boragó (sube del 42); Santiago, Chile Chef: Rodolfo Guzmán / Cocina: Contemporánea Chilena http://www.borago.cl

28.  Odette ( entra al  ranking de los 50); Singapore Chef: Julien Royer /Cocina: Moderna Francesa http://www.odetterestaurant.com

29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (sube del 31); Paris, France Chef: Yannick Alléno /Cocina: Moderna Francesa http://www.yannick-alleno.com
30.  D.O.M. (baja del 16); São Paulo, Brazil CHef: Alex Atala (pictured) Cocina: Contemporánea Brasilera  con ingredientes de la Amazonia http://domrestaurante.com.br

31. Arzak (baja un puesto); San Sebastián, Spain CHefs: Elena Arzak y  Juan Mari Arzak /Cocina: Moderna Vasca https://www.arzak.info/index.php
32. Tickets (baja del 259); Barcelona, Spain Chef: Albert Adrià y  Fran Agudo /Cocina: Tapas contenporáneas  http://www.elbarriadria.com/ca
33.  The Clove Club (baja del 26); London, UK Chef: Isaac Mchale / Cocina: Moderna Británica http://thecloveclub.com
34. Alinea (baja del 21) ; Chicago, USA Chef: Grant Achatz / Cocina: cutting edge (sinomino: contemporanea, creativa, ingeniosa) http://www.alinearestaurant.com
35. Maaemo (nuevo en la lista); Oslo, Norway Chef: Esben Holmboe Bang /Cocina: Nórdica https://maaemo.no
36. Reale (sube del 39); Castel di Sangro, Italy Chef:  Niko Romito y  Berardino Como / Cocina: Moderna Italiana http://www.ristorantereale.it
37.  Restaurant Tim Raue (se incorpora a la lista); Berlin, Germany CHef: Tim Raue /Cocina: Asiática http://tim-raue.co
38.  Lyle’s (se incorpora a la lista); London, UK Chef: James Lowe /Cocina: Británica https://www.lyleslondon.com
39.  Astrid y Gastón (baja del 33); Lima, Peru Chef: Gastón Acurio y Juan David Ocampo /Cocina: Peruana http://www.astridygaston.com
40. Septime (baja del 35); Paris, France Chef y dueño: Bertrand Grébaut / Cocina: Micro  estacional http://www.septime-charonne.fr
41. Nihonryori RyuGin (entra en la lista); Tokyo, Japan Chef: Seiji Yamamoto y Takeo Ozawa /Cocina: Moderna Japonesa http://www.nihonryori-ryugin.com
42. The Ledbury (baja del 27); London, UK Chef: Brett Graham / Cocina: Moderna Britámica http://www.theledbury.com
43. Azurmendi (baja del 38) ; Larrabetzu, Spain Chef: Eneko Atxa /Cocina: Vasca Moderna  https://www.azurmendi.biz
44. Mikla (entra en la lista); Istanbul, Turkey Chef: Mehmet Gürs  y  Cihan Çetinkaya /Cocina: nueva cocina de Estambul  https://www.miklarestaurant.com
45.  Dinner by Heston Blumenthal (baja del 36); London, UK Chef: Ashley Palmer-Watts / Cocina:  inspirada en  platos  históricos británicos http://www.dinnerbyheston.co
46. Saison (baja del 37) ; San Francisco, USA Chef: Joshua Skenes /Cocina: Contemporánea Americana http://www.saisonsf.com/
47.  Schloss Schauenstein (entra en la lista); Fürstenau, Switzerland Chef: Andreas Caminada /Cocina: Contemporánea Suiza http://www.schauenstein.ch
48.  Hiša Franko (aparece en la lista); Kobarid, Slovenia CHef: Ana Roš /Cocina: de productos locales y estacionales http://www.hisafranko.com
49.  Nahm (baja del 28); Bangkok, Thailand Chef: Pim Techamuanvivit y  Suraja Ruangnukulkit /Cocina: auténtica cocina thai https://www.comohotels.com/metropolitanbangkok

50.  The Test Kitchen (entra en la lista); Cape Town, South Africa Mejor Restaurante de Sudafrica Chef: Luke Dale-Roberts Cocina: creativa con influencia Asiática.

http://www.thetestkitchen.co.za

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Listado completo, de los mejor 50 a los 100 del 2018

https://www.theworlds50best.com/list/51-100-winners

SOBRE 50 BEST 

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo brinda una instantánea anual de las opiniones y experiencias de más de 1,000 expertos internacionales de la industria de restaurantes. Es un punto de referencia gastronómico reconocido a nivel mundial que muestra las principales tendencias y destaca a los mejores restaurantes de todos los rincones de la Tierra. Lo que constituye ‘lo mejor’ se deja al criterio de estos gourmets de confianza y bien viajados. No hay una lista de verificación predeterminada de criterios, pero hay reglas de votación estrictas.

Los resultados y el proceso de votación de los 50 mejores restaurantes del mundo están sujetos a la adjudicación independiente por parte de la consultora de servicios profesionales de renombre mundial Deloitte (consulte la sección Adjudicación independiente, a continuación).

Cómo funciona la votación. La lista y los premios de los 50 mejores restaurantes del mundo son organizados y compilados por William Reed Business Media. Ninguno de los empleados del organizador, o de ninguno de los patrocinadores asociados con los premios, es parte de la Academia de votación. La lista se creó a partir de los votos de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo, que comprende más de 1.000 expertos internacionales de la industria de restaurantes. La Academia está dividida en 26 regiones separadas alrededor del mundo. Cada región tiene su propio panel de votación de 40 miembros, incluido un presidente para encabezarlo.

El panel en cada región está formado por escritores de alimentos y críticos, chefs, restauradores y gastrónomos que viajan mucho, cada uno de los cuales tiene 10 votos. Algunas regiones abarcan más de un país. La decisión sobre cómo se divide el mundo se deja al organizador y a los presidentes regionales y se debate y reevalúa anualmente. Las divisiones están diseñadas para representar la escena global del restaurante en el momento actual de la manera más justa posible. Al menos el 25% de los panelistas de cada región cambian cada año. Los resultados se publican en línea y a través de las redes sociales tan pronto como se anunciaron a los chefs, patrocinadores y medios reunidos en la ceremonia de entrega de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que este año tuvo lugar el 19 de junio en Bilbao, España.

Las reglas de votación. La votación es estrictamente confidencial antes del anuncio de los premios. Cada miembro de la Academia vota por 10 restaurantes; al menos 4 de ellos deben ser para restaurantes fuera de su región de origen.

-Los miembros de la Academia presentan sus 10 opciones en orden de preferencia.

-Los miembros de la Academia deben haber comido en los restaurantes que nominan en los últimos 18 meses, y se les pide que confirmen este hecho para cada una de sus nominaciones.

-Los miembros de la Academia deben confirmar la fecha de su última visita a cada uno de los restaurantes que nominan.

-Los miembros de la Academia no pueden votar por restaurantes de su propiedad o que tengan un interés financiero en ellos, y se les pide que confirmen este hecho para cada una de sus nominaciones.

-Los miembros de la Academia no pueden votar por un restaurante basado en una experiencia gastronómica que no tiene lugar en el restaurante; por ejemplo, cuando un restaurante o un chef organizan cenas en diferentes lugares

-Los miembros de la Academia no pueden votar por un restaurante que está cerrado o se cerrará dentro de los 3 meses posteriores a la publicación de las listas en junio de 2018. Por lo tanto, no pueden votar por un restaurante temporal o ‘pop-up’

-Las nominaciones deben hacerse para el restaurante, no para el restaurador o el chef (excepto en el caso de premios especiales individuales)

-Los miembros de la Academia deben permanecer en el anonimato con respecto a estar en la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

No hay criterios que un restaurante deba cumplir. No tienen que vender un determinado producto. No necesitan haber estado abiertos un cierto número de años y no necesitan haber ganado ningún otro galardón culinario. Este método significa que los restaurantes no pueden postularse para estar en la lista y no pueden ser nominados. También significa que todos los restaurantes del mundo son elegibles, a menos que el restaurante esté (permanentemente) cerrado en el momento en que se anuncian las listas, o recibamos un aviso de que se cerrará en el período poco después de que se publiquen los resultados.

Adjudicación independiente

La consultora de servicios profesionales Deloitte es el socio de adjudicación independiente oficial de Los 50 mejores restaurantes del mundo. Deloitte ha obtenido acceso total e independiente al proceso de votación y datos de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y ha llevado a cabo ciertos procedimientos para confirmar la integridad y autenticidad del proceso de votación y la lista resultante.

Para garantizar una relación justa entre el porcentaje de votos que recibe una región y su representación proporcional en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, en el caso de una variación significativa, Deloitte aplicará un proceso de normalización a los datos de votación.