Nuestro elegido de la semana lo elabora el joven Sebastián Sánchez, un técnico agrícola de Cauquenes, tierra de gendarmes. 

Sebastián Sánchez es de Cauquenes, la localidad más importante del secano del Maule que tiene  la fama, y no gratis, de parir gendarmes. A diferencia de la mayoría  de sus amigos, al salir del Liceo con técnico agrícola, Sánchez eligió el camino del campo  por lo que siguió sus estudios de técnico superior vitivinícola en INACAP, por dos años y medio más. Como sus compañeros de curso hizo vendimias en grandes bodegas de la zona hasta que llegó donde trabaja hoy con Francois Massoc, enólogo de Clos de Fous y Hermanos Massoc.

Fue el año 2015, viendo lo bajos que estaban los precios de las uvas que cuidaba  su padre, y lo buenas que eran, cuando ofreció pagarle un poco más que el mercado para hacer él mismo un vino y darles valor agregado. Su padre, cuenta a WiP,  había heredado el derecho a cultivar las tierras de un campo en Name, derecho que había heredado a su vez como medianero su abuelo. La dueña del campo murió, cuenta Sebastián, pero ahora su padre va a medias con todos los costos y ganancias, con su heredero.

El Primer año, 2015,  le pagó a su papá $70 pesos por la uva, $30 pesos más el mercado; con ellas hizo apenas 300 botellas; una barrica.  El 2016 alcanzó unas 1.000. El plan era seguir creciendo  un poco más, pero el 2017, cuando el precio subió (pagó $180 el kilo) las dos hectáreas de donde saca la uva dieron muy pocos rendimientos. Una hectárea se heló en primavera y la otra estuvo muy cerca de los incendios por lo que se la comieron los animales. Si entre las dos hectáreas, cuenta, se sacaban normalmente 15 mil kilos, este año sólo lograron 3.500 kg.

El campo que posee viñedos de País, Moscatel y algunas cepas rosadas, está cerca de la laguna de Name, 32 km al Norte de Cauquenes. Allí mismo, cuenta Sebastián hay una bodega vieja, donde vivifica en fudres viejos abiertos.

La mezcla final de su vino los dos últimos años han llevado en su mayoría País, pero además tienen un poco de Syrah y Malbec (4%) que le aportó Massoc,  además de un poco de Carignan que no supera el 2%; todo con el fin de potenciar al País. 

Las uvas, cuenta, se cosechan y vinifican a la antigua. Se despalillan y prensan con zaranda, la tradicional mesa de colihues. La zaranda, explica, permite separar los racimos malos y las hojas, además de romper la piel sin extraer demasiado. Las típicas moledoras pequeñas, dice, son un fiasco, pasan racimo y rompen demasiado el grano.

El vino que hace Sebastián se llama Terco y no por él, se apresura a explicar, aunque de seguro lo ha sido con este pequeño proyecto personal en el que mezcla la tradición familiar y lo que aprende en Clos de Fous. “El nombre, cuenta, es por la cepa, la País, la que plantaron los españoles por los cerros, y hoy sigue vigente, a pesar de que se han maltratado mucho”. La País, dice, es una cepa que hay tratar con cariño. Da vinos livianos, fáciles de beber. Si se trata de extraer demasiado tanino y color de sus pieles, queda con un final amargo. De ahí la importancia de la zaranda, explica.

Sabiendo que es un tema que preocupa a los pequeños productores, le preguntamos si es que acaso usa agua en algún momento de la vinificación.

– No uso nada de agua, dice, tampoco levaduras comerciales. “Para eso ando con un refractómetro que me prestam en la bodega, y me voy preocupado del grado de alcohol probable. Por acá, dice, la mayoría cosecha tarde, con 16 ºA”. Él cosecha con grado más bajo. El 2016 alcanzó los 12.7ºA  y algo más – 13.3ºA- el 2017,  por ser una temporada  mas cálida. Además, dice, hay que probar mucho la uva.  Bien ha hecho su trabajo el profesor Massoc.

Las bodegas grandes usan el agua, explica Sebastián, para bajar grado. Lo dice porque recuerda su práctica en una bodega grande. “Pero cuando llegué a Clos de Fous, dice,  me di cuenta que había cosas que no había que hacer, ni que decir.”

Hoy Sebastián vive en Cauquenes y trabaja durante la semana con Massoc en su bodega. Los fines de semana, dice, se va a Name. Le preguntamos que le gustaría hacer más adelante. “Lo principal del proyecto es lograr darle un mejor valor a las uvas para que mi papá se vea más beneficiado, y demostrar que la País no es una cepa cualquiera. Después, ojalá hacer otras cosas y comprar más uva a otros productores chicos  que tienen otras variedades. No me gustaría ser un monstruo sólo de la País.”

Sebastián destaca que con Massoc aprendió a usar las lías y el vino prensa de la País. Antes cuenta, en la zona el orujo se usaba para hacer aguardiente o para darle de comer a los animales. “Al prensar el orujo, explica, se puede sacar más color y darle mejor boca al vino. El uso de las lías, dice, me ha servido mucho para tener un vino más grueso”.

¿Qué dicen tus papás de que hagas vino?

– No me creían  mucho al principio, y tampoco le tenían fe a la variedad porque sabían que sus ventas cayeron en los ultimas décadas. Pero poco a poco se han ido dando cuenta de lo que estoy haciendo y ahora tengo todo el apoyo del ellos. De hecho, me ayudan en la fermentación, la cosecha. Sobre todo durante la  época de cosecha y vinificación, cuando yo debo estar en Cauquenes.

Cauquenes, cuenta Sebastián,  es la ciudad de donde salen más gendarmes, o con destino a alguna otra institución de estado. “Del liceo, cuenta, unos 5 0 6 nos dedicamos a la actividad agrícola, y otros diez a otros rubros, de 37 que éramos. El resto se han dedicado a ser uniformados, ya sea en gendarmería, servicio militar o carabineros. Lo que más les interesa, explica,  es poder sacar un auto luego. Aunque les guste el campo, dice, se fueron por el lado más fácil. Solo unos locos nos quedamos dando la batalla».

¿Y tú, ya tienes auto?

Ahora tengo uno del 97, me lo compré para el proyecto. Pero el primer año tenía que viajar en una moto sin papeles, sin licencia. Ahorrando y con la ayuda de mis papás, me compré el auto.

Sebastián (23 años) tiene además un hijo de un año dos meses. Cuenta que le ha costado sacar adelante Terco, sobre todo en época  de vendimia. Pero bien cree que vale la pena. “Es una conexión con el campo, explica,  que no se  pierde. Yo vi a mis abuelos, por el lado de mi papá y de mi mamá. Me acuerdo que uno de mis abuelos guardaba su vino en tinajas, el otro lo guardaba en chuicas”.

Terco 2016 es la cosecha que probamos durante nuestra cata temática en el Centro de Extensión Vitivinícola del Sur. Fue uno de mis vinos de País favoritos. Destaca por su color rubí brillante, y aromas a fruta fresca, como frutilla, guinda roja. Su gran gracia es que si bien es liviano, y muy jugoso, tiene un final más grueso,  nervioso, que le hace más interesante en su paso por la boca.

Terco 2016 se puede comprar en la Boutique del Vino de Quilpué. En la nueva tienda VdeVinos Talca (+569-91394221)  y en Chillán en la tienda De Blancos a Tintos.

También en las tiendas de la Cava de Pescador en Concepción y Cava del Pescador en Concepción y Viña del Mar. En Valparaíso, en el restaurante Porto Viejo. Lo pueden encontrar entre los  $7.000 y 9.000. Eso si, lo contactan directo costará $6.000 aquí el contacto de su venta directa: bodegacienaga@gmail.com