Cuando se habla de espumantes en Chile a pequeña escala el nombre de Andy Jure ya es un referente. Partió en 2012 con su Levita Syrah Método Tradicional Orgánico Brut (con 24 meses con sus lías) toda una innovación entonces, y todavía, en Chile. Luego, sumó a su marca como Mujer Andina Wines la versión Extra Brut, entonces con 36 meses de guarda pero se dio cuenta que no era sustentable económicamente tanto tiempo de guarda. Entre medio, vendría Ai! su espumante Charmat de Biobío mezcla de Chardonnay y Pinot Noir; un irreverente en etiquetas. En 2021 sumó una edición especial de Ai! en botella de 375 ml con un Cinsault de Guarilihue y Chardonnay de Peralillo. Además, ya tiene el Rosado Kelüna y el Infaltable Carmenére del Maipo, al que se unirá este año una versión Syrah de Melipilla y un Albariño del Maipo. ¿Qué más viene de Andy?… en barricas aún tiene un vino tinto tranquilo un Pinot Noir de Nueva Imperial.

Pero hay más… Su última innovación ya está en el mercado y ha llamado la atención de los medios por su gran desafío técnico. Se trata de un espumante estilo Brut pero sin las calorías de sus 10 gramos de azúcar por litro. Livianita de Sangre se llama (ver todos los detalles más abajo). Antes, hoy, en el Día Internacional de la Mujer, quisimos compartir y contagiar el espíritu innovador qué mueve a esta mujer, a pesar de las más grandes preocupaciones personales.

“Son muchas cosas, dice Andy. Desde chica pienso que quería hacer cosas que hicieran feliz a otros y a mí misma. Me gusta el dinamismo, descubrir y dejar la idea a mis niños de que se puede, aunque cueste. Siempre he emprendido en un montón de ideas; he trabajado en empresas tradicionales, pero emprender te abre la mente y permite volar. Siento que hay que ser libre y flexible. No me frustro si no me resulta algo… Hoy, por ejemplo, me llamaron para decirme que se rompió la prensa para las uvas de Levita y está cerca el punto de madurez de las uvas en viñedo… Me mantengo ocupada yo y mantengo ocupados a los otros. Tal vez es mi método de escape… Mis niños no van a poder decir que tuvieron una mamá fome”.

LIVIANITA DE SANGRE

El espumante Livianita de Sangre es un proyecto desafiante que se le ocurrió a Andy mucho tiempo atrás. La idea original era hacer un espumante dulce con un licor de expedición que llevara Stevia. No en el licor de tiraje, que es el que induce la segunda fermentación y burbujas, ya que las levaduras no reconocen la Stevia como un azúcar fermentable.

Así fue como buscó alternativas de otros azúcares sí fermentables, entre ellas la miel. Pero como proyecto de investigación con universidades no fraguó la idea. Entonces, el proyecto mutó a responder una necesidad que Andy escuchaba al presentar sus productos en las ferias una y otra vez:

“Yo sólo tomo Brut, porque me dijo la nutricionista que es el espumante que no engorda”. En mi cabeza yo pensaba, cuenta la enóloga: Pero está engordando igual, porque sí tiene azúcar».

“El concepto fue entonces hacer un espumante base rico, y luego como el chileno es de gusto dulce, pensé como hacer que lo sea con sensación de un Brut (con 10 gramos por litro de azúcar) pero que no engordara”. El objetivo de la investigación/innovación fue buscar las azúcares alternativas, como miel, tagatosa, alulosa… Ojalá, no con Stevia, decía Andy, porque suele tener un sabor metálico que no le gusta en las comidas.

“Me pasa que los productos light no los consumo”, explica.  “Pero el resultado con Stevia, dice Andy, me sorprendió. La verdad no esperaba que me gustara tanto. Si se trabaja bien, no tiene por qué tener la sensación metálica o amarga final”.

Además, explica, el producto debía responder a las necesidades de la llamada Generación Z: quienes no toman espumantes, sí cocteles ready to drink, pero sin agregarle más dulzor. “Por eso, además, aunque sé que es un sacrilegio para la enología, le puse sabores además de Stevia en el licor de expedición… La innovación y tradición parecen ir por caminos diferentes”, argumenta.

Para sumar a la innovación además un sabor endémico de Chile, Andy ideó la versión Murta. A ella, se sumaron otros dos sabores para tener más diversidad: el de la flor de sauco y de hibisco; dos sabores asociados a licores de moda, como son Saint Germain y Ramazzotti, respectivamente.

La base de Livianita es la misma del espumante Rosado Levita elaborado con el Syrah orgánico de Maipo y Chardonnay de Peralillo, y que ha tenido 90 días sobre lías antes de su segunda fermentación. Antes de entrar a la cuba isobárica (resistente a la alta presión del CO2 para elaboración del método Charmat), lo trabajó en las tinajas de cocciopesto de IIVO, lo que nos dice le sumó volumen en boca.

La cosecha de la uva se realizó con 10,5 grado de alcohol potencial, y subió 1,5 más producto de la segunda fermentación.» El próximo, dice, podríamos cosecharlo con un poco más bajo, para tener menos grado y menos calorías aún». Eso sí, aclara Andy, la segunda fermentación que se induce con el licor de tiraje, se hace con azúcar de remolacha, y es el que aporta el grado y medio más de alcohol. En cuanto a el azúcar de remolacha para la segunda fermentación nos explica, sabe que están probando otras azúcares, pero por el momento no conoce en Chile que se use otra alternativa.

Para tener más clara la idea, explica Andrea: 24 gramos de azúcar x litro en un vino base se transforman en una atmósfera de presión más un grado y medio de alcohol. Depende sí, de la eficiencia de la levadura.

¿Por qué no un espumante Nature, sin azúcar en el licor de expedición? «Podría, y hubiera sido livianito igual, explica Andy, pero lo que busco con esta innovación es cubrir la necesidad de que sí sea dulce pero que no engorde… La gracia está en que el espumante es dulce y su licor de expedición tiene además de Stevia, que es 100% natural, los saborizantes que también son naturales y sin azúcar».

Para llevar a cabo el proyecto Andy postuló al fondo «Súmate a Innovar» de Corfo, junto con IIVO como entidad colaboradora. De esta manera IIVO desde Colchagua, ayudó en el desarrollo del prototipo, y la empresa Sabores en base a focus group los sabores naturales. El siguiente paso ahora, cuenta, es avanzar con el apoyo del financiamiento de un «Proyecto Expande» para justamente expandir la idea y llevarla a volúmenes comerciales. Y es que de este primer Livianita de Sangre se hicieron sólo 1.500 botellas. Está a la venta ($13.590) por supuesto, ya sea por venta directa a través de las RRRS de Mujer Andina, en MOVI La Tienda, y bares de vino La Cava del Sommelier y Vinocracia.

Entre otros detalles para hacer un espumante como emprendedor, cuenta Andy, hay que saber adaptarse. El vino base lo hizo en una bodega donde tienen la prensa que necesita para tener la mejor calidad de mosto; luego el vino se fue a Extra Brut, la empresa que elabora la gran mayoría de espumantes charmat de Chile. Ahí lo tuvo 3 meses en el estanque isobárico sobre sus lías y finalmente se llevó el vino base a IIVO para guardarlo en cocciopesto.

El nombre Livianita de Sangre evoca a ser liviano por la vida. “Mi abuela la usaba siempre. Y al revés… pesada de sangre”. Para el diseño de imagen trabajó con la agencia de Oscar Recabarren, con la cual había desarrollado gracias otro fondo de Estado sus marcas, colores y nuevo logo de Mujer Andina. Finalmente, la etiqueta se pintó a mano y lleva un collarín que es marcador de copa con su propia lista de Spotify, y código QR que nos llevará a la ficha técnica y su tabla nutricional.

Si todo eso poco como info, Andy cuenta que la idea es que el empaque sea 100% reciclable, además de gluten free, vegano y elaborado con uvas orgánicas y agro-ecológicas (sin productos químicos). Todo lo que el mercado busca; además, por supuesto, de tener el sello de su gusto personal.

Livianita bajo la normativa chilena es un sparlikng wine cocktail, con la etiqueta de Brut Zero porque tiene la sensación de sin azúcar. La palabra Zero, aclara Andy,  está asociada a alcohol, pero no es el caso. Porque, como ya nos explicó tiene 12°A. «Nunca, explica Andy, la idea fue desalcoholizar porque las personas que beben espumante no quieren perder la sensación del alcohol».

Tienda Mujer Andina: Darío Pávez 1083, Hijuela Sur, Mansel Alto, Champa, Paine. Chile.
Tel. +56 9 9824 1579
Mail: mujerandinawines@gmail.com