Nuestra editora, seducida por este extraordinario licor de guindas, nos cuenta su secreto de elaboración. Este finde podrán degustarlo en Casa Costanera.

Imagina guindas del sur recién cosechadas. Imagina el aroma cuando asomes tu nariz en un recipiente donde jugosas, maduras, esas guindas han estado macerando por días sólo en azúcar. Imagina ahora el color del jugo viscoso que ha comenzado a formarse entre la fruta.

Cada sorbo de Vishniak Z, con o sin hielo, traslada a ese recipiente donde nace su receta…

A los miembros de comunidad judía, les ha trasladado a las cocinas de sus abuelas, nos cuenta Andrea Regina León Pérez, periodista de profesión y socia/productora de este nuevo licor artesanal. A ella misma, esta receta que produjeron con su marido, el químico Jorge Zincker, la traslada a encuentros familiares especiales: cuando su madre y abuela, (descendientes de inmigrantes de Monastir, hoy Bítola, en Macedonia del Norte) compartían este elixir elaborado con guindas frescas, y lo servían en pequeñas cantidades como un divino tesoro.

La búsqueda por mantener vivo ese recuerdo, y trasladarnos… es el origen del licor que llega este año por primera vez al mercado, impulsado para crecer en volumen, por el Fondo Semilla Emprende Sercotec Maule. Un impulso que además les permitió contar con el apoyo estratégico de JVD Estudio, la agencia de diseño especializada en alimentos y vinos, que bajo la visión de Andrea, diseñó la muy original y sobria imagen de Vishniak Z ($33.500).

Cuando preguntamos por el secreto de Vishniak Z a Jorge (quien se obsesionó con replicar la receta de la familia de Andrea bajo la exigencia del paladar de la tía Sara) nos dijo: «nuestro mayor secreto es el cariño y ser rigurosos para trabajar. Porque sólo son tres sus ingredientes: alcohol, azúcar y guindas… y paciencia”.

Si nos inmiscuimos en ese trabajo artesanal, se trata justamente de macerar en azúcar por varios días dos tipos diferentes de guindas, y luego, la paciencia de esperar una vez más su maceración en un alcohol muy puro, de cereales y granos, durante ocho largos meses.  Tal vez, lo más difícil, nos dice Jorge, fue tener esa paciencia de esperarlo sin probar por ocho meses. Lo que logró después de varios intentos, tras la espera además de cada nueva cosecha de los frutos.

La primera cosecha comercial de Vishniak Z es, por cierto, de 2021 y 2022; porque como nos cuenta Jorge,  las frutas se cosecharon  entre diciembre del 2021, en San Vicente de Tagua Tagua (de la variedad Shatten Morello) , y enero del 2022 en Valdivia (de la variedad Prunus Ceresus).

Son dos variedades distintas, explica, porque la Shatten Morello, nos da las notas más amargas, y sabor del cuesco, del almendrado, y la otra, del guindo corriente  tradicional  (Prunus cerasus), nos da el frescor aromático y acidez. “Se nota la diferencia entre las dos cuando están macerando por separado”.

Y es que por separado, se ponen en recipientes de 100 y 200 litros de acero inoxidable junto al azúcar para que tras varios días, la microbiota que hay en el interior y paredes celulares de las frutas, comiencen una fermentación. Algo que si bien no aporta mucho alcohol, explica Jorge, sí activa los procesos enzimáticos de la fruta, porque permite liberar sus aromas y sabores. Por esta razón, acota, no maceramos la guinda con alcohol, sino que primero esperamos este proceso previo cuando, además, el azúcar actúa como agente de extracción, porque el azúcar está sólido y por osmosis el jugo empieza a salir del fruto. “Así se produce una primera extracción de jugo, rico en aromas y sabores y color, queda con un caramelo rojo, muy viscoso, y empieza esta fermentación, en la que el C02 también actúa como extractor”.

Una vez que parte esta fermentación, se agrega el alcohol. Se trata, cuenta Jorge, de un alcohol de 40-42°, de granos y cereal (el mismo para gin y destilados de alta pureza) con cinco destilaciones. “Hicimos varias pruebas con distintos alcoholes y fue el que nos convenció porque te muestra la pureza de sabores y aromas de la guinda, se siente el cuesco, muy bien la acidez, y ahí está la clave para nosotros”.  En este alcohol, sigue entonces  la maceración  por  los ocho meses. Así se extraerá más color, aromas y acidez. «Esta vez, el alcohol se diluye con el  jugo de la guinda. La fruta absorbe mucho alcohol, y como la proporción de fruta es mucha, sale más fruta con alcohol que alcohol con fruta, lo que permite bajar el grado de 42 a 16°, justo lo preciso para catalogarlo como licor. El resultado, dice Jorge, da en boca suavidad y viscosidad, lo que lo diferencia de los enguindados tradicionales, que son más bien fuertes, y dejan una sensación quemante”.

El último paso implica separar la guinda del jugo, “del elixir”, y juntar los dos cortes de cerezas diferentes para armar la mezcla final, explica Jorge con su experiencia de más de 25 años en la industria del vino; los últimos, se entiende así su meticulosidad,  dedicados a la investigación en Pencahue (Maule).

“La receta es muy antigua, tradicional y lo hacemos para honrar a los sabios, los que saben y recorrieron un camino antes y marcaron una senda. Reprodujimos este producto de la manera más fiel posible. Muy reconocible y tradicional de la comunidad judía”, reflexiona Jorge al pensar en Vishniak Z.

Andrea y Jorge lo consumen frio, más que a temperatura ambiente, a veces le ponen hielo, dice Jorge, porque así baja la sensación dulce.  Y con su seductor contraste entre dulzor y deliciosa acidez, sumo yo, invita a servirse una copita, pequeña,  una y otra vez. Por supuesto, que en el furor de la coctelería con productos premium, esta joyita de León & Zincker tiene un lugar asegurado. Lo probamos en un negroni, un giro a otro nivel.

La botella de 750 ml de  Vishniak Z de León & Zincker vale  $33.500 (más envió a través de Starken a regiones). Por ahora, solo su venta es directa a través de la cuenta IG @leon.zincker  por mail leonyzincker@gmail.com o teléfono: +56995796272.

Atentos, porque este finde Vishniak Z de León & Zincker estará en la feria Al Cateo /Otoño 2023 en Casa Costanera: 26, 27 y 28 de mayo. Así se ahorran el envío. La feria organizada por Cultores – PuroChile es en la calle Juan Bautistas Pastene. Las degustaciones del licor serán en el stand de La Pulpería, el sábado y domingo a partir del mediodía.