VENTISQUERO Y EL SYRAH COMO EPICENTRO
Con viñedos en Huasco, Leyda, Maipo y Apalta, el equipo de la bodega realizó una degustación épica con su cepa emblema. Aquí todo lo aprendido, junto al australiano John Duval.
Foco, foco, foco… eso ha puesto Viña Ventisquero en la cepa tinta Syrah desde que nació como bodega de vinos en el Valle del Maipo el año 1998. Y ese mismo foco pusieron en una degustación única organizada por el equipo enológico de la viña, días atrás en Santiago, junto a su asesor australiano John Duval.
La ocasión fue única porque por primera vez estaban juntos cinco de los Syrah chilenos que produce Viña Ventisquero: desde sus viñedos en el Huasco (al Norte) hasta Colchagua (zona Central), pasando por las D.O. Leyda y Maipo. Además, para darle más diversidad aún a la cata, entre ellos estaban los Shiraz que su asesor australiano John Duval produce en una nueva región vitivinícola de los Estados Unidos (el Valle de Yakima) y también en la cuna de los grandes Shiraz de Australia (Barossa), conocida como la cuna de los grandes Shiraz del Nuevo Mundo. Y como para ponerle la guinda a la torta, el meticuloso equipo de Viña Ventisquero incluyó en esta cata épica de Syrah un vino de la AOC francesa Cornas, origen que es un gran referente de la cepa en el Viejo Mundo. Pero además, sí, además… no se trataba de cualquier Cornas, sino uno elaborado por un legendario productor y de una cosecha excepcional. De todos ellos aprendimos algo que vamos a compartir con ustedes. Pero primero, lo primero. Un poco más de historia.
EL SYRAH EN VENTISQUERO
El interés por los vinos de Syrah/Shiraz en Viña Ventisquero comenzó cuando su equipo debió elegir una cepa emblema que los motivara a expandir sus límites; o como dice su slogan «dar un paso más allá». Tal como Viña Cono Sur lo ha hecho con el Pinot Noir, Casas del Bosque con el Sauvignon Blanc, o Casa Silva con la Carmenère. En ese entonces, Aurelio Montes (socio fundador de Viña Montes y actual presidente de Vinos de Chile) era el asesor de esta bodega que nacía de cero en el Valle del Maipo, con la inversión de Gonzalo Vial (dueño de Agrosuper) y de la mano enológica de Felipe Tosso, un joven que se había formado en las filas de Viña Concha y Toro.
Con el paso del tiempo, discutiendo entre el equipo de trabajo sobre quién podría ayudarlos en aprender sobre los vinos de Syrah para «dar el paso más allá» fue como a Aurelio Montes se le vino a la cabeza el nombre de John Duval, a quien conocía y quien justo recién, en 2003, había dejado las filas de la mítica bodega australiana Penfolds (ubicada en Australia del Sur). Mítica, sí, porque fue allí donde nació la leyenda del Shiraz Penfolds Grange, el tinto que le abrió la oportunidad a Australia de hacer grandes vinos de guarda con fama mundial.
La cosa es que Montes recordó que Duval acababa de dejar Penfolds, tenía su número en su celular y preguntó si quería que lo llamara para preguntarle si tenía interés en ayudarlos. Duval recuerda que lo llamaron cuando estaba de viaje en Nueva Zelanda, y era mitad de la noche; igual contestó el teléfono, pero para hablar en serio debieron esperar hasta el día siguiente.
Pronto el experto vino a ver qué era Chile y su potencial. Al conocer el equipo y sus mejores viñedos de entonces, en las laderas de Apalta (Colchagua), se sumó al reto. También traería los primeros años a trabajar con él a su asesor vitivinícola australiano.
Eso fue hace casi 16 años atrás, y aunque Aurelio Montes ya no es asesor del equipo, y sí produce grandes Syrah en su bodega de Apalta, Tosso y Duval siguen al mando del proyecto Syrah de Ventisquero. Y, para la suerte de ellos y de la viña que los unió, Gonzalo Vial (el financista) sigue confiando en ellos. También, más que crucial para sus Syrah, Vial ha seguido invirtiendo en viñedos más allá de la frontera del Valle del Maipo, donde nacieron. Porque es fuera de esa frontera, en los extremos fríos, donde hoy nacen sus Syrah con más carácter. Vamos a por todos ellos.
EL RESUMEN DE UNA CATA ÉPICA DE SYRAH/SHIRAZ
Ventisquero Queulat Syrah 2017, Valle del Maipo (Chile, viñedo Trinidad, plantado en 1998 a 330 msnm: con 5.000 plantas por hectárea). Como buen inicio de cata, fue el Syrah más sencillo del grupo. Fermentado en acero, sólo posee 15% de guarda en barricas nuevas americanas. También, consecuentemente es el más económico de todos ($6.700). No por ello, hay que mirarlo en menos. Cumple con lo que buscamos en un buen Syrah: de cuerpo más ligero que potente, y un tanino presente, algo secante en su final. En su paso por la boca, tiene rica acidez acompañada de sabor a frutas rojas maduras. Un Syrah de clima cálido, pero que no lo es tanto en su paso por la boca. Perfecto para el asado a la parrilla de principio a fin.
Ventisquero Kalfu Sumpai Syrah 2016, Valle de Leyda (Chile, viñedo Las Terrazas, plantado el año 2010 a 80 msnm en sistema echelá, lo que les permite una densidad de plantación de 6.200 plantas por hectárea). Alejandro Galaz, miembro del equipo de Ventisquero, está detrás de este tinto fermentado en acero y guardado en fudres de madera de 2.500 litros por 14 meses. A un valor en el mercado de $12.000 es el mejor precio calidad del grupo con su carácter radical. Es todo un logro para la cepa en un clima muy frío, por su cercanía al Océano Pacífico, y en un año particularmente frío como fue 2016 durante el fin de la cosecha. Curiosamente, el viñedo está una parte sobre un suelo granítico, y la otra, sobre un suelo aluvial. Del vino encanta su frescura y vivacidad, que acompaña su intenso sabor a frutas rojas. De cuerpo más ligero que medio, posee un tanino muy suave, que no se siente secante a pesar de su alta acidez. Seducen sus notas a frutas rojas y también minerales, a grafito, y un dejo que recuerda la sangre fresca. Puedo imaginarlo junto a un pastel de papas con pino de prietas.
Ventisquero Grey Syrah 2017, Valle de Colchagua (Chile, Viñedo La Roblería en la D.O. Apalta, plantado el año 2.000, a una densidad de 5.555 plantas por hectárea; sobre una ladera con 30º de pendiente, entre los 365 y 475 msnm). Es aquí sin duda donde Ventisquero tiene su mayor cantidad de viñedos de Syrah (60 hectáreas en total, a las que sumarán 9 más este año). De una cosecha cálida, en zona cálida, Grey Syrah ($12.000) tiene una boca más grande, con más estructura, dejando una sensación cálida y dulce en su final. Para su fermentación utilizaron un 15% de racimos sin despalillar (es decir que dejaron su raquis para darle más tensión). Además, para darle más complejidad, tuvo 25% de guarda en fudres de 2.700 litros sin tostar, y 75% de guarda en barricas usadas. Hay en este Syrah de gran fuerza en boca, mucha fruta negra y cierto dejo animal en su final.
Sequel Syrah 2015, Valle de Yakima (Valle de Columbia, Washington/EEUU). Este vino ($US 60) forma parte de la colección de enólogos del proyecto Long Shadow. El enólogo a cargo es John Duval, el experto australiano que eligió para hacerlo un viñedo de Syrah plantado sobre los 430 msnm, en las áridas terrazas formadas por los depósitos del lago Missoula. Y para darle mayor color al vino, Duval utilizó la práctica australiana llamada rack and return, la cual consiste en sacar todo el mosto de la cuba y luego volver a incorporarlo sobre sus pieles suavemente, dos veces al día. Además, utiliza fermentación del racimo completo (sin despalillar) para «darle más riqueza y dimensión en el paladar». Luego, una parte se fermenta con el sombrero sumergido (no flotando en la superficie como suele ser); para aumentar su estructura en boca. Finalmente… el vino, que posee un 7% de Cabernet Sauvignon en la mezcla, tuvo una guarda en barricas de roble francés por 18 meses; 65% de ellas nuevas. Este vino (que Duval hizo por primera vez para Long Shadow con la cosecha 2003) tiene en su entrada un intenso sabor a frutas negras y notas de grafito, acompañado de mucha concentración, y una sensación cremosa, lo que invita a morderlo. Su final, sin embargo, tiene mucho filo y a la vez gran profundidad. Lo guardaría aún por unos 5 años más, si no lo descorcharía hoy junto a un buen bife chorizo con buenas vetas de grasa.
John Duval Wines Entity Shiraz 2016, Australia del Sur (60% Valle de Barossa + 40% Valle del Eden). 100% Shiraz (US$ 43) este vino es mezcla de dos viñedos que están en regiones vecinas: Barossa la más vieja, sobre sus famosas tierras rojas, con plantas de más de 100 años, y Eden, una zona a más altura y más fría. La fermentación fue con el sombrero sumergido en estanques de acero y la guarda por 15 meses (33% en barricas nuevas de 300 litros y el resto en barricas de dos o tres usos). Duval explicó que en esta línea busca un vino elegante, con poca intervención en la bodega, y eso es justamente lo que ofrece. Mi favorito de su par australiano, por su suavidad de taninos, listos para beber hoy. De una nariz sumamente compleja, con notas a frutos rojos, cassis y notas ahumadas, y a alquitrán; junto a un sabor muy intenso, de tanino dulce y de gran fuerza. Para beber solo o junto a una carne de ciervo, por lo menos.
Ventisquero Tara Red Wine 2016, D.O. Huasco (Chile, viñedos Nicolasa y Longomilla en el Desierto de Atacama, plantados el año 2007 y 2012 respectivamente, entre los 80 y 100 msnm, sobre suelos calcáreos, salinos y con piedra aluvial). La zona, muy desértica y de aguas salinas para el riego, posee una niebla matutina que ayuda a humectar el viñedo, tanto en las mañanas como en la tarde; ello, sin peligro de enfermedades fungosas debido a que es una zona muy ventosa por su cercanía al mar. Sus uvas fueron fermentadas con levaduras nativas, en pequeños estanques de acero inoxidable, y el vino tuvo una guarda de 24 meses en barricas francesas de 300 litros (todas, de quinto uso). Es este para mi el Syrah ($34.000) más complejo y radical de Ventisquero, por su notas salinas y minerales en la nariz, también por su boca filosa con una muy rica acidez, igual a la de las guindas ácidas. Un vino tinto más liviano que grande, pero de una gran fuerza y carácter, en su paso por la boca. Para pensar muy bien con qué y quién beber.
Domaine Auguste Clape Renaissance 2016, AOC Cornas (Ródano Norte, Francia). Renaissance (US$85) proviene de las escarpadas laderas de granito, de la pequeña apelación Cornas; la cual permite para lucir su nombre en la etiqueta solo la cepa Syrah. Auguste Clape (pasado ya los 60 años de edad) ha construido su fama gracias a sus grandes vinos con gran potencial de guarda; y con muy poca intervención en la bodega, donde sólo están en contacto con barricas viejas de roble francés. Tuve la suerte de ir a visitarlo hace algunos años, durante un invierno históricamente frío, por lo que doy fe de ello. Entonces, me impresionó la fuerza y austeridad de Clape, igual que la de sus vinos reposando en barricas. Lo primero que destaca ahora en la nariz Renaissence 2016, de una gran cosecha 2016, es la nota orgánica, a campo mojado, que me recordó a ese congelado invierno en campo del Ródano Norte. Tanto su nariz como boca del vino me llevaron de vuelta a la austeridad de Clape y a su franqueza. El vino de cuerpo medio, filoso y potente en su paso por la boca, deja a la vez una sensación fina de tiza y un final sin dulzor alguno. Para beber con un queso maduro, austero en aromas por supuesto, o guardar y guardar.
John Duval Wines Eligo Shiraz 2015, Valle de Barossa y Eden (Australia del Sur). Nacido de la selección de viñedos viejos de dos valles (Barossa y Eden), este Shiraz posee además 100% de guarda en barricas, 5% de ellas nuevas para 300 litros; el resto ya tiene varios usos. Eligo se elaboró con sombrero sumergido y algunos lotes tuvieron contacto con las pieles de las uvas post fermentación por dos semanas. Definitivamente tiene gran estructura y fuerza, y aunque sus taninos se sienten más finos, el conjunto (que a su vez es más profundo en sabor y elegante que su hermano menor Entity) invita a una guarda más prolongada para domar su fuerza. Eligo (US$80) al igual que Entity, posee 14,5ºA, lo que los convierte en los vinos con los máximos grados de alcohol de toda la serie; lo que no molesta para nada. Sí, dejan una sensación muy sabrosa por la intensidad y acidez fresca de su fruta, sumada a su dulzor de licor de guinda ácida.
Ventisquero Pangea 2015, Apalta (Chile, viñedo La Roblería plantado el año 2000 entre los 250 y 350 msnm, densidad de 5.000 plantas por hectárea). Pangea es el gran vino de la viña, que nace de la selección de 5 cuarteles diferentes seleccionados entre las laderas empinadas de Apalta, ricos en cuarzo y granito. Sus uvas son fermentadas en estanques de acero y tinas abiertas, con 15% de racimos enteros. Todos los componentes del vino se guardaron por separado por 22 meses en barricas de roble francés, 50% de ellas nuevas. Luego, ya embotellada la mezcla, estuvo 18 meses antes de salir al mercado, en la bodega. No cabe dudas de que Pangea es un Syrah de estilo potente y bien maduro, que llena de fruta sabrosa madura la boca, junto con un tanino firme y dulce. Felipe nos dice que no le gustan los vinos verdes; sí reconoce que están en la búsqueda de más frescura y más agarre en sus grandes vinos de Apalta. De ahí -como han podido leer- están incluyendo el racimo entero en las fermentaciones. Al igual que los grandes vinos de la cata, Pangea de Apalta 2015 es aún un vino muy joven, que mostrará lo mejor de sí en varios años más. Y como todos ellos, no será necesario esperarlo tantos años, como lo hicieron por el mítico Grange de Penfolds, para disfrutar esa fuerza seductora del Syrah. Y algo mejor aún, que sabe bien el equipo de Ventisquero, y es que sus Syrah se venden todos. No queda duda ya de que son capaces de deleitar a los más variados gustos y que seguirán buscando dar el paso más allá.
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Un comentario
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