ÑAM INNOVA Y LA NEUROCIENCIA EN LA COCINA
¿Por qué la neurociencia se involucra en la cocina y cómo podría llegar a hacerlo a través del vino? Para saberlo conversamos con el Dr. Francisco Parada, expositor este domingo en el gran festival gastronómico de Santiago.
El Dr. Francisco Parada es un destacado investigador y académico chileno con formación en psicología, neurociencia y artes. Obtuvo su PhD en Psicología Cognitiva y Ciencias Neurales en la Universidad de Indiana en Estados Unidos y continuó su carrera como investigador postdoctoral en la Universidad de Harvard. En 2016, regresó a Chile como profesor de Psicología en la Universidad Diego Portales, donde estableció el Centro de Neurociencia y Neuropsicología Humana (CENHN).
Parada busca comprender cómo nuestro cerebro y nuestro cuerpo funcionan juntos dentro de su entorno, concepto conocido como Cognición-4E. Sus más de 30 publicaciones reflejan su enfoque innovador y compromiso con la democratización del conocimiento científico. Además, se dedica a la divulgación, participando en programas de televisión, escribiendo para medios de comunicación y colaborando en podcasts.
Su último tema de estudio, relacionado con la Cognición-4E, lo ha llevado a trabajar en la cocina. No hay más nada que decir, por todo lo anterior, es uno de los invitados especiales de ÑAM INNOVA 2024; y este domingo 24 de marzo a las 12:00 podremos escuchar su charla «Neurociencia de la Vida real: Podemos hacer investigaciones neuroconductuales en la cocina«. Será en el Parque Santa Rosa de Apoquindo.
Conversamos como antesala con el Dr. Parada, para saber por qué la neurociencia se involucra en la cocina y cómo podría llegar a hacerlo a través del vino.
Ya no somos el computador que no se puede arreglar
Para introducirnos en el estudio del cerebro humano, Parada nos explica la importancia de dejar de analizarlo como se hacía antaño, como si fuera una máquina aislada, un computador. Entre otros, como ejemplo, nos menciona el impacto en la actitud de las personas al entrar en la atmósfera de una catedral: impresionante, con sus vitrales en altura, y cientos años de historia. «Bajan la voz, caminan más lento… Hoy decimos que los seres vivos y los seres humanos funcionamos mucho más a nivel interaccional, y ahí las cosas empiezan a poner más interesante porque todo es bastante situacional, más contextual. Por lo tanto yo hoy puedo estar desmemoriado pero si me sitúas en algún otro lugar y me motivas, si me pones a hacer cosas distintas puede que esa memoria vuelva, y no solamente que regrese sino que yo me ponga muy memoriado. Entonces, la filosofía y yo, como neurocientista, decimos: ¿cómo podemos hacer experimentos? En esta búsqueda me encontré con un grupo de gente igual de rayada que yo y tenemos este grupo que se llama MOBI, Mobile Brain Body Imaging. Es un grupo de científicos y científicas que tratamos de poner sensores muy pequeñitos en la gente para medir la actividad cerebral en su vida cotidiana. De ahí viene la idea de neurociencia de la vida real ¿por qué? en oposición a que todo lo que nosotros conocemos es gente que ha sido removida de su cotidianeidad y los metemos en unos laboratorios para hacer tareas determinadas.»
¿Qué se puede medir?
«Medimos actividad cerebral, actividad cardíaca, respiración y actividad ocular. Yo en ÑAM les voy a presentar sólo la actividad cerebral, porque si les empiezo a contar de todos los otros temas se nos van los 20 minutos. La gran idea que quiero es compartir es: ¿Es posible hacer estudios neuroconductuales en la cocina? Lo interesante, y que descubrió una colega en Estados Unidos, a través de talleres de cocina que organizó como algo entretenido para sus pacientes al final del día, es que para cocinar necesitas una función cognitiva que se llama la función ejecutiva. Es la capacidad que tiene una persona para ordenarse y llevar a cabo una secuencia de acciones. Si vamos a hacer un omelette yo no puedo partir por el huevo, tengo que hacer un sofrito primero. Tengo que mirar más allá, el orden de las cosas para cocinar es muy importante. Y, para que yo pueda hacer la receta en el orden que corresponde, mi ejecución ejecutiva debe estar funcionando bien. Si quiero cocinar tomates, otro ejemplo, debo planificar, ir a comprar los tomates. Salir, ir con una billetera, con plata, mis llaves de la casa. Todas esas acciones para una persona que funciona común y corriente, no parece ser gran cuestión. Pero para la gente que está viviendo en una situación de discapacidad, como por ejemplo los que sufren lesión cerebral, o alguien con una depresión muy profunda, este tipo de conductas son difíciles de llevar a cabo. Al obligarse a empezar a cocinar de a poquito, lo que estaban haciendo a través del taller estos pacientes, era entrenar su ejecución ejecutiva de una manera muy natural, muy entretenida. Era terapia ocupacional, una rama de la salud que se preocupa de generar hábitos o trabajar conductas que son saludables.»
Otro factor importante destaca el Dr. Parada, entre lo aprendido al analizar estos talleres de cocina con pacientes que estaban motivados, es que empezaron la terapia conductual sin darse cuenta. “Si les hubieras dicho que tenían que hacerlo, probablemente no lo iban a hacer. Además, cuando llegaba el marido, la señora, la pareja, en la casa había cosas que comer, y el paciente ya no era el cacho de la familia, sino que ellos estaban provocando una situación social con recompensa y que además aliviaba la tensión.»
Sabiendo de este caso, Parada se dijo postulemos a un fondo y empecemos a estudiar. Se lo ganaron y ya está la cocina y sus datos recopilados son los que mostrará el domingo en ÑAM.
“Yo tenía ya un vínculo especial con la cocina, porque tengo investigaciones en temas nutricionales y microbiota, pero ahora sumo que el cocinar es un hábito muy saludable porque tiene estas tres patas que es: lo cognitivo, lo conductual y lo social. En ÑAM voy a partir contando cuál es esta perspectiva, cuáles son las máquinas que están disponibles acá en Chile, porque con ellas nosotros, en la UDP, somos los pioneros de Latinoamérica. Y les voy a mostrar los videos de un piloto y una colega cocinando en esta cocina… Todavía hay mucho que generar, todavía estamos partiendo, pero les voy a mostrar cómo podemos analizar los datos, y las imágenes de cómo se activa el cerebro.»
No podemos dejar de preguntarle: ¿Han hecho algún trabajo relacionado con el vino? ¿Han cocinado con vino por ejemplo, y se lo han agregado a la comida?, como dice el chiste.
«Lamentablemente todas las respuestas son no, pero una de las gracias del vino es que nadie que lo haya probado por primera vez, de chico o edad legal, dijo ¡qué rico! Es un gusto adquirido, y tu solamente puedes apreciar el vino luego de haber tomado otros vinos. Hay un entrenamiento, por lo tanto hay una pericia, hay una expertise. Y esta expertise nos lleva, por ejemplo, al caso del análisis de huellas digitales.»
¿Huellas digitales?
«Sí, cuando yo vivía en Estados Unidos parte de mi trabajo era así como de CSI, como en las películas. Hay personas especializadas en análisis de las huellas digitales, después de que un software analiza millones y millones, deja unas cien. Entre las cien es un humano el que mira y decide el match con un probable culpable. Empieza a decir esta sí, esta no, esta sí, esta no… Nosotros, en nuestro estudio, decíamos que el humano no tenía la capacidad para discernir entre estas 100 huellas digitales. Gracias a nuestra investigación, obviamente con otros investigadores, logramos que ya no se utilice hoy esto como una fuente de evidencia condenatoria. Entonces, el mismo problema puede aparecer al analizar el vino. Se engaña muchísimo a la gente cambiando el vino de botella o copa, por ejemplo. Esa es toda una línea donde la neurociencia podría ayudar; ¿podríamos ayudar a diseñar mejor el sabor de un vino? así como estamos buscando responder cómo podemos hacer que la gente coma una hamburguesa vegetal en vez de la hamburguesa de carne, y que no sea por moda, o por una convicción; sino que de verdad sea porque le gustó. Ese tipo de preguntas se pueden hacer pero no nos va a servir que sea hecho el estudio en Estados Unidos, porque los gustos y las sensibilidades según contexto también son muy distintas.»
La neurociencia va mucho más allá de una encuesta
Cuando tú hablas de percepciones y gustos, ¿cómo la neurociencia entraría allí? ¿Cómo se analizaría el gusto?
«Las respiraciones son métricas, son periféricas, entonces por lo tanto son lo primero que se activa cuando algo te gusta o cuando no te gusta. Cuando te asusta, lo primero que va a pasar es que el corazón empieza a latir más rápido, tu respiración va a cambiar, la temperatura de tu piel cambia… Estamos hablando de milésimas de segundos que nosotros podemos medir, o sea vamos mucho más allá, y esa es la gracia de la neurociencia: vamos mucho más allá de una encuesta. En la encuesta la persona tiene todo el tiempo para confundirse y mentir. Además son buena onda; mienten porque quieren darte lo que tú quieres… Ahora estamos diseñando un dispositivo con unos colegas en Alemania, para medir inmediatamente la primera actividad del cerebro al masticar. Entonces queremos ver si es que podemos medir cómo, cuándo, esa primera sensación llega al cerebro, el primer sabor… qué pasa en el cerebro, pero no sabemos si lo podemos adjudicar al sabor.»
Volviendo al gusto, explica Parada, «podemos tener algunas medidas objetivas respecto a por ejemplo el estrato socioeconómico, rango etario, estilo de vida. Podríamos diseñar alguna métrica más objetiva… Es una puerta que se está abriendo. Yo diría que hace tres, cinco años que la puerta ya está abierta. Y es culpa de nosotros, los neurocientistas, y yo quiero tratar de comunicar esto a la industria…
Volviendo al vino, nos comenta el Dr. en neurociencia, a propósito de nuevas Apps que buscan sugerir vinos según nuestros gustos con ayuda de IA: «El juego de predecir un gusto no es para recomendar algo parecido. Si te encanta el chocolate, ¿cuándo vayas a tomar cerveza te voy a recomendar tomar una cerveza chocolate stout? No me tenías que decir eso, aunque es probable que me guste, claro. Lo que yo quiero es lo que hace Netflix y es que basado en datos medibles, en dónde vives, tu edad, sexo, lo que viste antes, propone que te puede gustar algo nuevo.»
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