Cuál es la diferencia entre Pisco, Pajarete, Asoleado y el resto de las D.O. de Chile? El seminario “Casos exitosos de D.O. en Chile» lo dejó en claro, así como los desafíos del Estado por su resguardo.

¿A usted no le da ganas de hacer un Carignan? Le preguntaron un par de meses atrás a un connotado enólogo de Chile, sin viñedos propios de Carignan como para hacerlo. La pregunta, de esas intencionadas para generar conversación o discusión en RRSS, esconde un tema mucho más profundo detrás, más allá de la puras ganas. Porque de poder en Chile, se puede, y ello, sin perder el derecho a usar en la etiqueta del vino el origen de su uva o lo que es lo mismo, sus Denominaciones de Origen según el Decreto 464, promulgado en 1994. Sólo debes ir a comprar las uvas al lugar donde las hay y llevarlas a tu casa.

De este trasfondo poco profundo, liberal o comercial (depende de cómo sea vea) ya habían surgido mucho antes las otras Denominaciones de Origen de Chile, las que vemos como «D.O. Especiales» y que tienen reglas que se deben cumplir más allá de una mera delimitación geográfica. Ellas, justamente, fueron las protagonistas del 1er Seminario organizado para el Sommelier_Date, el lunes 22 de julio en Hotel Plaza San Francisco. Donde, a pesar de haber una feria de vinos en paralelo a menos de 20 metros, la sala estuvo llena. La idea del tema, no me extrañaría que haya sido de su panelista, Mario Astudillo, Mejor Joven Sommelier de Chile y promotor de la D.O. Asoleado desde su tesis de Sommelier Profesional.

Sus invitados para hablar del tema delimitado como «Casos de éxito de D.O. en Chile», fueron:

• Jaime Camposano, productor del Pisco sin madera Waqar
• Cesar Opazo, gerente de Viña La Reserva de Caliboro, productor de vino Asoleado
• Julio Bouchon, socio de Bouchon Family Wines y nuevo presidente de VIGNO, y
• Fernando Mujica, sommelier profesional e investigador del tema D.O. y las leyes que protegen productos agroalimentarios asociados a tradiciones, saber hacer y lugares.

Gran panel, por primera vez visto junto.

LAS DIFERENTES POSTURAS DEL PANEL «CASOS EXITOSO DE D.O. EN CHILE»: 

– Jaime Camposano, productor de Waqar, contó que ya son cinco o seis generaciones ligadas en su familia a la industria pisquera; también a la tradición de su territorio. Porque no sólo es una actividad de la familia, dijo, sino que reúne a una serie de trabajadores y productores que se han dedicado a ello por 170 años, al menos que sepamos, siempre en el mismo lugar. «A partir de este pilar de la tradición familiar y del lugar hemos construido Waqar, dijo Camposano, y agregamos otro pilar que es el tema de la calidad. Porque vimos que no podíamos competir por costo, haciendo un pisco masivo, sino que tenía que ser de calidad, y en eso nos enfocamos. El tiempo, agregó, nos ha dado la razón. Lo otro, es la expresión de un terrior, que lo hace único, por eso Waqar es blanco, con mucha expresión aromática, y buscando reflejar el terruño».

Waqar hoy está en más de 45 países, hasta en el Congo, y en 70 bares de París, igual que en Londres. En el 2018 fueron cuartos exportadores de Pisco de Chile. «Son logros que sólo tienen grandes pisqueras, dijo Camposano. Todo ello, siendo que somos de una localidad pequeña, Tulahuen, un pueblo que no crece el número de sus habitantes, y donde si ves los modelos de los autos podrías pensar que estás en los años 60. La D.O. Pisco no sólo ha sido posible para Waqar, sino de amparo para desarrollar dos de las cooperativas más grandes que hubo en Chile, Control y Capel, la desaparecida Río Limarí, así como Pisco Diaguita, Chañaral, o Carmen que aún subsisten».

La fruticultura hasta el desarrollo de la D.O. era más bien incipiente en la zona, agregó el maestro destilador de Waqar. «Ahora todos los campos de origen pisquero, tienen de alguna manera otros frutales, como granados, paltos, cítricos. La D.O. creada el año 1931, produce 36 millones de litros, a partir de 8.000 hectáreas de viñedos, y ha permitido que una industria se desarrolle a partir del campo, porque hay lugares de envasado, diferentes actores… Son pocos los productos agrícolas que pueden hacerlo».

«Las D.O. parecieran ser el principio de un camino, concluyó Camposano, pero es el final. Es decir, que el Pisco llegó a tener D.O. fue porque durante 200 o 300 años esta producción adquirió fama y fue factible de imitar. Ahí aparece la D.O. como un premio a toda una epopeya, que ha permitido proteger el camino andado en adelante. Y todo lo logrado como industria no hubiera sido posible si no existiera la D.O. Pisco.»

– Cesar Opazo, gerente de Reserva de Caliboro, por su parte destacó la importancia de la recuperada D.O. Asoleado como la representación de un pueblo, y de familias campesinas que las une a una actividad y un producto especial que igualmente habla de un territorio. Comprendido éste, entre los ríos Mataquito y Biobío, y cuyo saber hacer, dijo, nos transporta a una era colonial, en la cual el vino Asoleado era una bebida tan apreciada que con ella se celebró por ejemplo la batalla de Chacabuco».

Opazo contó que el año 2004 en Viña Reserva de Caliboro se interesaron por los viñedos viejos de País que había en el campo y se preguntaron ¿qué tenemos? Antiguamente explica, las uvas de estas parras se asoleaban en la misma planta, dejando el racimo expuesto al sol. Ellos hicieron entonces lo mismo, pero luego, siguiendo la tradición italiana del nuevo socio de la casa (Francesco Marone Cinzano), deshidrataron aún más las uvas colgando sus racimos por tres meses bajo los techos de las galerías de la antigua casona y bodega. Para finalmente desgranarlos y fermentar sólo las uvas en barriles de madera vieja por dos años más. Así nació su primer Asoleado.

Opazo (dueño además del proyecto campesino enoturístico elegido como el mejor por WiP.cl en 2018) destacó que junto al Pajarete y Pisco, estas tres D.O. especiales tienen la oportunidad de mostrar un lugar y sus costumbres únicas de Chile. Lo que puede ser una nueva manera de fomentar el turismo invitando a recorrer el territorio de Norte a Sur, conociendo cada una de ellas (Pajarete y Pisco en el Norte; Asoleado en el Sur). Ello, destacó, en una especie de Ruta que recorra las D.O. que nos logran diferenciar del resto del mundo.

– Julio Bouchon, socio de Bouchon Family Wines y Presidente de VIGNO. «Al escuchar estas conversaciones, dijo Bouchon, vemos que son lo mismo: se trata de volver a poner en el mapa un patrimonio, y darle valor como productos únicos. Chile, explicó, se basó en el paradigma francés, en base a cepas y tecnología francesa, con viñedos en espalderas y saber hacer de sus técnicos. Y no sólo Chile, sino las zonas del Nuevo Mundo… Chile se desarrolla en este formato bien mateo, y logró llegar a ser número cuatro en exportaciones. Pero lo que se le critica es la falta de identidad y personalidad propia», dijo Bouchon.

«VIGNO, el año 2009 nace a partir de la creación de una D.O. llamada Cauquenes, porque las D.O. son zonas geográficas y la gente de esa zona, ha tratado de incorporar subzonas, como Lo Abarca y Los Lingues más recientemente, y cada quien trata de acotar para darle más carácter a su zona. Lo que está bien, pero VIGNO, liderado por Eduardo Brethauer (hoy radicado en Polonia) y Andes Sánchez (socio de VitaVitis y enólogo de  viña Gillmore) dicen la D.O. Cauquenes no basta, ¿por qué no poner antes del lugar el patrimonio que hay detrás, como se hacia el vino, el estilo de vida? Más que el nombre es el estilo del vino propio de la zona. Para ellos el Carignan era ese factor.

Una de las teorías, dice Bouchon, es que llega a Chile en el 39-40 para después del terremoto ayudar a los productores de la zona, fomentar y dar subsidios para plantarlo, al lado de la cepa País. La otra teoría es que llega antes de la mano de un productor llamado Dussaillant. Como sea, agregó, se planta en el secano, resiste y era parte de un patrimonio que estaba perdiendo junto con la cepa País. Como su uva se usaba para la base del vino barato de Chile, las grandes viñas pagaban muy poco por ellos, y estos pequeños productores se fueron moviendo a la ciudad, o abandonando el viñedo porque no era sustentable. Y ahí viene el proceso de cómo darle valor. Hoy es de las uvas más caras de Chile, así fue la conversión.

Estaba la idea convertirse en la primera D.O. de Chile, con sus exigencias técnicas y de estilo, contó Bouchon, pero finalmente vieron que era difícil crearla y partieron con sus propias reglas. Por ejemplo: el vino debe tener dos años de envejecimiento libre (en botella, cemento, fudre, barrica); lo que tiene lógica porque el Carignan pide tiempo, agregó. «Ahora, además, pasamos a 85% como exigencia de la cepa Carignan en la mezcla, a partir de diciembre 2018, y deben ser uvas del secano del Maule, con parras mínimo de más de 30 años (la edad internacional de las parras viejas del mundo). Obviamente sin riego y sin estructura o en cabeza, y el restante 15% puede ser cualquier cepa siempre que tenga mismos requisitos (mismo lugar, misma edad, mismos sistema de conducción). Y la última regla, acotó, es la etiqueta: pues comparten una marca común (VIGNO); lo que fue lo más difícil de definir. «Usar una marca en común en Chile, donde todos somos individualistas fue un temaso. Nosotros somos nuevos como Viña Bouchon, porque estamos en VIGNO desde 2015, así es que no sufrimos esa parte, pero sí, sufrí la entrada de nuestro vino y su etiqueta. Estuve como 8 meses en la aprobación».

Luego, pasado el tiempo, regresó el interés por tener la D.O. y volvieron los viñadores para decir que las condiciones no están dadas. No es complejo: es un Decreto Presidencial, se podría hacer, pero la pregunta es, dice Bouchon, qué pasaría después. «Si entregamos el paquete de medidas qué va a pasar. Sería un híbrido que no estamos claro cómo podría terminar. Por eso va a ser interesante lo que viene, porque estos productos lideran esta muestra de Chile con personalidad, el Chile único y hay que darle un reconocimiento. Hace 5 años atrás no iba a estar el Carignan en  los comentarios de los críticos, hoy hay dos o tres que están ahí. Hay que darles ese reconocimiento, el cómo hacerlo es el desafío a futuro».

Terminada la presentación de Bouchon, Opazo sirvió su Asoleado Reserva de Caliboro, el cual incluye en sus especificaciones que la uva no puede moverse de un lugar otro para su vinificación. Algo que VIGNO sí permite, pues no se especifica entre sus reglas, al igual que la D.O. Secano interior, que el vino debe ser embotellado en origen. Un punto, por cierto, en el cual ya hemos entrado a debatir en WiP.cl y la respuesta de uno de sus vinificadores, es que por costo no podría vinificarse y embotellar en origen. Del grupo de 13,  recordemos sólo Gillmore y Bouchon embotellan VIGNO en origen.

-Fernando Mujica, sommelier profesional y experto en D.O. «De las primeras preguntas que siempre nos hacemos, dijo, es ¿qué es una D.O.? Y en lo ideal es parte de un patrimonio e identidad territorial, que vanagloria productos típicos que se construyen durante siglos, que son territoriales por naturaleza, y que van más allá de los límites políticos administrativos. Es un territorio donde el hombre trabaja, se relaciona con la materia prima que la naturaleza le da, y a partir de ahí desarrolla toda una cultura alrededor de un producto. Esa cultura, que va traspasando de generación en generación, y que va mejorándose porque cada generación le pone su aporte técnico y  tecnológico.

Entonces, las D.O., agregó Mujica, son resguardos jurídicos y legales y al mismo tiempo comerciales, porque son productos campesinos, agrarios, como el Pisco o Asoleado, que en algún momento alcanzaron fama y prestigio en los mercados, y por ello comenzaron a falsificarlos en todos lados. Como ocurrió con el Pisco, que en los años 30 cuando se hacía en Valparaíso y Rancagua. Entonces se protegen, se reconocen. Es una manera de patrimonializar las cosas. Eso es lo ideal, porque hoy el mundo, y sobre todo el vitivinícola, está dividido en el Viejo y el Nuevo Mundo. El viejo es el que guarda y carga con las tradicionales o en el papel por lo menos; y el Nuevo Mundo resguarda el mercado. En el Viejo Mundo es donde son más puristas y ortodoxos. Francia es el más de todos, pues sus productos con AOC, deben tener una historia y deben ser un patrimonio de la humanidad. No va a ser un producto con menos de 20 años. Los españoles son sí más permisivos, tienen D.O. con larga historia, pero al final, cuando las van a crear -como pasó con el Chacolí en los años 80- sacaron sus viñedos de parrón autóctonas, y plantaron las nuevas cepas francesas en espaldera, y pidieron la D.O. Ello, por conveniencias más comerciales que culturales, y ahí entra la pregunta: «¿Dónde estamos nosotros parados con nuestras D.O.: en el  lado comercial o en el lado cultural?».

En Chile tenemos tres denominaciones de origen en lado cultural, explico Mujica; Pisco, Asoleado y Pajarete, las tres con fines culturales, que protegen productos con siglos de historia. En el mundo este tipo de D.O. empezaron a desarrollarse a fines del 20’s, cuando empieza con fuerza el objetivo de proteger patrimonios culturales. Luego, llegan los años 90, y en Chile nos metemos además en el modelo anglosajón, donde la D.O. se desarrolla con un fin comercial y se delimitan con fronteras políticas. Incluso en la D.O. Secano Interior, con las cepas País y Cinsault,  no hay identidad. Hoy vemos las especificaciones adicionales de Andes, Entre Cordillera y Costa, que ahora delimitan Chile de Cordillera a Mar, pero antes se hizo de Norte a Sur. Eso, responde más a las Indicaciones Geográficas, explicó, que tienen otra forma de proteger.

A su vez Chile ha desarrollado desde el 2010, agregó Mujica, a través del Ministerio de Economía el programa Sello de Origen, el que está en manos de abogados del INAPI, donde hace un programa mixto entre fines culturales y comercial. «Adoptamos el modelo similar a Europa pero por otro lado, va por la marca comercial anglosajona. Así tenemos 4 categorías en INAPI dijo: Denominación de Origen, Indicación Geográfica, Marcas colectivas y Marcas certificadas. «Las dos últimas no necesariamente asociadas a productos típicos con una larga historia, por lo tanto no están a la misma altura dentro del INAPI. Entonces ahí hay una diferencia gigante, porque cada quien lo ha hecho desde su posición, no en una conversación multidisciplinaria».

Así, prosiguió Mujica, tenemos las D.O. como la Chicha de Curacavi, la sidra de Punucapa y la cerveza valdiviana. Luego, tenemos las D.O. del Vino, a través del Ministerio de Agricultura. Y, por otro lado existen cantidad de productos típicos y agroalimentarios del INAPI, como: los chamantos de Doñihue, la cerámica de Quinchamalí o de Pomaire, la sal de Cahuil y de Boyeruca.

«Así se ha configurando el paisaje, el mapa mundial, y hay dos grandes fuerzas culturales y comerciales, donde Chile siempre aparece a la espera de lo que está pasando en el resto del mundo y dependiendo de lo que queremos ir a vender reaccionamos», concluyó Mujica.

MESA DE DISCUSIÓN

Mario Astudillo, el atento moderador, lanzó la pregunta: No sé si hay otra D.O. más exitosa que el Pisco en Chile, pero tiene una controversia a nivel internacional. ¿Cómo Chile se defiende? 

Camposano, de Waqar responde: «…Yo tengo una etiqueta de la familia, de Pisco Celestial, que es del año 1922,  hay etiquetas guardadas de 1880. La D.O. en Chile es de 1931… Desde mi perspectiva esta es una discusión añeja, que Perú debería haber enfrentado el año 31. No ahora, cuando se abre el apetito de la globalización. No importa dónde está el origen, aunque a la luz de las investigaciones indican que el origen está acá… La disputa ha hecho mucho daño, porque el discurso peruano, que es uno de los motines de la Guerra del Pacífico, parten victimizandose, somos el usurpador y la historia no es así. Luego el Estado en los 60 apoyó la actividad, se crearon las cooperativas, pero luego no hubo más involucramiento, ni planificación y hoy nos ha dejado a la deriva. Hoy a la D.O. la hemos prácticamente perdido en Colombia y en la India. Mientras Perú ha tomado la estrategia de inscribir la marca como derecho intelectual y ha sido asimétrico y difícil de enfrentar.

«Si el Pisco tuviera una relevancia del 1% al menos, a nivel internacional, faltarían cerros para plantar, pero hoy no representa mucho en retornos, pero sí puede significar el futuro de una zona», dijo Camposano.

«Una hectárea de palto necesita 12 millones cúbicos de agua la año, la parra de uva pisquera usa 4. Ya no se puede ser chico en la producción de uva de mesa, y la agricultura campesina empieza a desaparecer. Estamos, ahora, los Pisqueros en una postura de pedir más apoyo al Estado, porque ellos nos dicen que es un activo nuestro, pero no se puede vender, así es que nosotros debemos hacernos cargo… Ahora, agregó Camposano, se formó una Mesa de Trabajo, y el Gobierno Regional está dando apoyo… hay que decir que las polémicas han ayudado. Pero además, a pesar de que somos 14 socios, cada uno tiene intereses particulares, como por ejemplo: Pablo Lacoste describió La Hacienda La Torre como el origen del Pisco, y a la vuelta de la esquina Cooperativa Capel inscribe la marca… Así no se genera confianza…

Astudillo volvió a las preguntas: ¿Desde el punto de vista del Estado, del SAG… qué pasa con referencia al Asoleado?

Opazo tomó la respuesta: «El Asoleado, pensamos, es una oportunidad como una puesta en valor, si bien somos 4 empresas unidas con este mismo ideal, es decir que somos diez menos… Estamos buscando asociarnos, entre la Cooperativa Loncomilla, con más de 100 productores, y las viñas Cancha Alegre, González Bastías y Caliboro liderando. La idea es primero generar algunos recursos y, lo otro, ir modificando cosas en la D.O.; lo primero es que haya una mesa de diálogo para bajar el grado de 15 (que es alto) a 14, y todo para darle un valor agregado a la agricultura campesina… Puede, ademas, como dije antes, agregar valor a los tour operadores asociados a lugares únicos con productos únicos y a la vez sumarse a la propuesta gastronómica».

Astudillo pregunta ahora a Bouchon: ¿Han pesando con el éxito de VIGNO, en tener un VIGNO  de País, o de otras cepas, unidos al mismo territorio…?

Bouchon: «La ayuda que buscamos no sólo es el precio de la uva, sino revivir la vida en el campo. En estas viñas en cabeza no entra un tractor, entra un caballo, pero es más fácil hoy encontrar el primero. La idea es que estén disponibles, y que sea parte de la vida en el campo. Y por otro lado VIGNO es caro, hemos pensado sí en un VIGNITO con un sello asociado o tal vez una mezcla con País, para abaratar los costos. Pero han sido conversaciones que no llegan a nada, porque lo que queremos es hacer un producto digno, más arriba, con personalidad. No queremos quitar energía a lo que implica vender un producto caro. Queremos sí que se replique en otros lados, como que Maipo Andes tenga su Cabernet, Peumo su Carmenère, o Leyda su Sauvginon, pero no es nuestra labor», concluyó.

En cuanto a tareas pendientes, preguntó Astudillo a Mujica. Y éste, muy atento respondió: «A pesar de todos los acuerdos económicos internacionales que tiene Chile, dentro de la cartera de esos acuerdos no entran las D.O. especiales, ni las que ya están ni las del futuro.

«Es impresionante como con el acuerdo del año 2002, con la Unión Europea, Chile acepta las D.O. de Europa, y a cambio no hace nada por las suyas», dice Mujica.

Ahí vienen los Chacolí vascos, y de allí es que los chacoliceros chilenos no pueden legitimizar sus Chacolí, siendo un producto que nace en Chile a finales del siglo XVIII, y que también se bebió para celebrar la batalla de Chacabuco junto con San Martín. Todo, porque el Estado chileno aceptó los 3 chacolí vascos. Es un papelón, porque deberían ser parte de la discusión de sus acuerdos… Las D.O. geográficas en cambio, aclara, sí entran en los acuerdos económicos porque son parte de acuerdos de agroalimentos y porque sus nombres no topan con nombres europeos. No hay Colchagua en Europa. Pero por ejemplo, el Pisco en el tratado con India, no entró en la carpeta de discusión; se debe tratar aparte y deben entrar en un proceso judicial que además es carísimo. Entiendo, además agregó, que acá lo costean los productores de Pisco, y en Perú lo costea el Estado y sus respectivas embajadas.

«Chile deben analizar bien cuáles son productos típicos agroalimentarios y luego salir a hacer sus acuerdos. Pero Chile está pensado en las forestales, en la fruticultura, en las grandes exportaciones, no en los pequeños campesinos. La problemática se genera cuando un nombre coincide con otro, los argentinos lo tuvieron con La Rioja española, y les pasó lo mismo. Porque no van a sacrificar un acuerdo económico por 3 pesos», agrega Mujica.

«Por otro lado, dice Mujica, es un papelón que las mismas industrias del Nuevo Mundo no tengan Consejos Reguladores para sus D.O. tanto vinícolas como de alimentos o artesanía. ¿Por qué? Por que éstos, primero son dueños de las D.O. y las protegen, y sobretodo, aunque haya intereses políticos como todo en la vida del hombre (que tiene sus pros y sus contras) ante todo deben fiscalizar y hacer  que se cumplan los pliegos de condiciones».

La hora de conclusiones 

El encuentro «Casos exitosos de D.O. en Chile», dejó claro, nos dice Astudillo (moderador del panel) como las D.O. en general tienen que ver con el desarrollo del territorio, y permiten que las personas que allí viven no emigren. Y si bien, hoy alguna de estas D.O. aún no tiene tanta importancia, sí abre la oportunidad de desarrollo, como lo demuestra el Pisco. Incluso, así lo hizo VIGNO, aunque no sea un D.O. como las demás; sí logró subir el valor de la uva que producen los campesinos de un territorio.

Astudillo destacó además que esta instancia permitió conectar a sus protagonistas, por lo que sería interesante que se sumaran en un futuro, y luego de mucho trabajo, para tocar las puertas y pedir las modificaciones o actualizaciones necesarias a nivel legislativo; como es el caso del grado alcohólico del vino en los Asoleados. «Lo cual, agrega, no te mide realmente la calidad del vino».

Además, Astudillo contó que al final del evento, surgió la idea de llevar a cabo -a través de Vinocular– la idea de hacer un nuevo seminario o simposio con invitados académicos, que reúnan todas las D.O. especiales de latinoamérica, como al Singani de Bolivia, el Tequila de México, la cachaça brasilera, el Pisco peruano, el Ron venezolano…, ello con nuevos invitados relacionados con la Academia, todo con una mirada latinoamericana.

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