Conversamos con Vania Araneda, la sommelier detrás de la @lavermuteria_cl para saber cómo avanza en el país esta categoría de vinos aromatizados y su potencial para darle un nuevo valor agregado al vino que sobra.

En la última  feria El Vino Resiste, vimos a Vania Araneda, como pulpo  a cargo de un concurrido mesón con un buen mix de vermut chilenos. Eran más de 10 y la sommelier manejaba la historia y saber hacer que hay detrás de cada uno al derecho y al revés.  Y con razón. Los dos últimos años se ha dedicado desde sus emprendimientos @lavermurteria_cl y @winepartners a dar a conocer los vermut chilenos y la categoría por sí misma. Sin nadie más enfocado en ellos, Vania, en Chile,  toma la batuta. Conversamos con ella para saber donde está los vermut nacionales de hoy, y las oportunidades que abren para darle a los vinos sin salida comercial digna, un nuevo valor agregado.

Ya en un día cualquiera, y en calma, Vania nos cuenta que los vermuts eran parte de los almuerzos familiares, gracias a su familia materna, de origen español. De grande, ya como profesional del servicio en restaurantes y hoteles, llegó a Demencia, el revolucionaria propuesta de Benjamín Nast, donde le tocó capacitar al equipo sobre los vermuts nacionales. “Llegaron un montón y me tocó probarlos todos. También me tocó estudiar e investigar, y al pensar en el tema de la tesis para el último nivel de La Escuela de Sommelier, quería algo que me gustara. Elegí el vermut. Además,  era un nicho que no se estaba comunicando y estaba creciendo en Chile”.

Vania  empezó a trabajar a los 18 años, en el Hotel Ritz Carlton Santiago, y luego viajó por hoteles de Chile, todos en lugares turísticos. Entre medio, estudió en Australia inglés un año. La pandemia la dejó junto a su pareja y socio Adolfo Del Pino, detenida en Santiago.

“Aprovechando que había tiempo, el que nunca se tiene en servicio, decidimos cursar juntos el primer nivel de la Escuela de Sommeliers. El curso era on-line, y logramos sacar los tres niveles en dos años y medio. Fue perfecto, porque estábamos contratados y pudimos descansar del servicio. Yo me dediqué a pintar y tener concentración total en el estudio. Uno no tiene tiempo trabajando en servicio…  Con la tesis mi motivación fue que los sommeliers y profesionales, supieran de la historia y de qué se trataba, de lo que se está haciendo en Chile y así dar la tribuna a los vermuteros en conjunto. Me comuniqué con ellos, tuve mucha ayuda suya en cuanto a historia y procesos».

¿Cómo defines el vermut?

Es un vino que se fortifica, endulza y agregan hierbas, principalmente el ajenjo. En la Unión Europea está  establecido que entre el 15 y 25% de la mezcla de un vermut debe tener sustancias amargas. En Chile sí está normada la cantidad para bebidas alcohólicas en base a ajenjo, porque tiene tuyona, de sabor amargo, y en altas concentraciones es peligrosa para la salud humana. Es lo que pasaba con el absenta antiguamente, que es destilado de ajenjo.  El problema de las recetas, para saber más,  es que no se dice todo lo que tienen. Por lo general tenemos la noción de qué llevan pero el detalle se trata como secreto de Estado… El grado de alcohol varía entre los 17 a 22 °A cuando es dry, el rosso o rojo está entre 16 y 18. El extra dry sube a 23 y debe ser más seco.

¿Cuántos son actualmente los productores de vermut chileno?

Son unos siete establecidos y 3 o 4 más en modo experimental. También sé de varios productores de vino que están experimentando, como Leo Erazo y Alice de Strange Grapes.

¿Ya están asociados?

No, son pocos y les cuenta mucho ponerse de acuerdo… Mi labor como la @vermutería_cl es agruparlos y mostrarlos a todos juntos, y apoyarlos cuando tienen actividades.

¿Cuál es el origen de esta tendencia del vermut, nace con la pandemia?

El tema de estar en la casa, volver a la cocina, el tiempo libre, hizo que muchos de los productores actuales empezaran a crear nuevas cosas, por eso la mayoría nace sí en pandemia. Había algunos pocos ya con la idea antes. Entiendo que una persona, creo argentino, fue el primero, pero se fue con la pandemia. Así apareció Pobre Vermut, Luther, del Gallo, Casa Negra, Father & Son… Después se suman Disidente y Limache.  Justo antes de pandemia Ricardo Grellet estuvo con un proyecto para traer algunos extranjeros; ya estaba trayendo entonces La Fuerza y La Madre.

¿Qué pasa si comparas los vermut chilenos con los extranjeros?

Los chilenos tienen algo muy especial, es difícil compararlos con los extranjeros, no podemos esperar que sean iguales a los españoles, franceses o italianos. No tenemos las mismas hierbas. Lo entretenido que me han comentado extranjeros, es que ya tienen la marca Chile, porque se hacen con productos endémicos y cada uno se diferencia del otro con su propio mix de botánicos o ingredientes. Por ejemplo, Pobre Vermut tiene merquén, que es un condimento muy representativo de Chile, y Casa Negra usa el bosque esclerótico. También están usando vino País, una tendencia nueva. Todos le dan el toque chileno.

¿Algún favorito?

Es difícil elegir, pero si me tuviera que quedar con uno sería con Casa Negra. Hacen un muy buen trabajo, y a la vez menos se escapan de lo diferente. Tratan de hacer un vermut más comercial, correcto, equilibrado. Luther, por su parte es como una Navidad, porque usa mucho la canela, el clavo de olor… Pobre Vermut tiene el factor picante…

¿Qué nos faltaría?

Lo que nos falta creo, aunque vamos bien, es más difusión, cada vez hay más eventos donde están presentes. Hay más gente interesada. Falta que se cree un mercado más grande… Tampoco puedo exigir tanto cuando no conozco el producto.

Ustedes están precisamente trabajando en eso, se vienen dos talleres. El primero de julio ya está sold out.

Pobre Vermut hace un gran trabajo en La Vermutería de Factoría Franklin, están en cada cena clandestina, son muy movidos, están posicionando bien el nombre vermut. Pero faltan muchas más cosas. Que en cada evento del vino también se incluya vermut por ejemplo.  Por otro lado, según la ley chilena es un vino fortificado y para impuestos se toma como destilado lo que hace que le juegue en contra, porque sube el precio. Con casi un 50% del precio en impuestos, es difícil competir con los precios de un Martini importado que se produce masivamente. Cuando se arregló la ley, tiempo atrás, no había la visión de que se iba a producir vermut en Chile. Se agregaron las bebidas azucaradas, y se especificó que era un vino macerado. Antes no aparecía por ningún lado en la Ley 18.455.  Como no hay un desarrollo completo de producto, no hay una necesidad de pelear que el impuesto sea más bajo.

¿Mito o realidad? El vermut rojo se hace con vinos blancos.

Para no entorpecer el perfil aromático, en Italia, Martini como gran productor de ellos, trata el vino blanco de manera que quede sin aromas. Así pueden hacer un producto estándar a través de las hierbas y no del vino. Pero hacerlos con vino tinto es parte de la nueva era. En Argentina se empezó a hacer con Malbec, e impusieron ese estilo. En Bolivia se hace con vinos tintos más ligeros;  en Brasil también. Es lo que lo tratan de hacer en Father & Son, el color más intenso se los da el vino.

En RRSS circuló hace poco el reto de que el Fernet con Cola (un amargo como el vermut muy famoso de Argentina) iba destronar la Piscola en Chile, ¿tú qué dices?

No creo, por su perfil amargo  el chileno le hace el quite, a diferencia de  los argentinos. Por eso, a parte de su influencia italiana, allá tienen el gusto por los amargos. Acá el vermut chileno se ha debido adaptar incluso a ese perfil y subir el azúcar. Disidente, trabaja con un estilo de vermut muy amargo, y le gusta a muchos pero a otros no, por lo mismo. A mí personalmente me encanta el Fernet, y a muchos les gusta, pero la Piscola no se puede destronar… Por esa razón cuesta en Chile el tema de vermut, pero hay gente que está despierta a probar otros perfiles.

¿Cómo ves la oportunidad de darle un nuevo valor agregado al vino a través del vermut?

Tenemos una materia prima muy buena, que no se ocupa. Quizá a mucha gente que le sobra vino o uva y no hace nada con ella, y pensando que tenemos un montón de hierbas que se pueden ocupar. Bueno sería que todos empezaran a hacer vermut en su casa, con sobrantes de vinos.

¿A qué te refieres con sobrantes de vino?

Hay vinos que quedan ahí, en una bodega, que no saben qué hacer. Es lo que pasó en Argentina, la mayoría de las bodegas tienen su propia marca de vermut.

Allá hay un mercado enorme…

Es un mercado maduro, lleva 100 años. El vermut llega a Argentina con los inmigrantes; y a Estados Unidos también. Y ahí crecen. Lo que le pesa a Víctor de Vermut del Gallo, por ejemplo: su papá tenía las viñas en Colchagua, y no les estaba dando uso; al final hizo el vino con esas uvas vermut, y el destilado para fortificarlo. Usó todo lo que tenía pero en otro producto que no es vino. Si vendes vino te metes a pelear con un montón de viñateros, pero si haces algo diferente, llamas la atención.

El próximo taller de vermut que dictará Vania será el 26 de julio a las 19:00 horas en La Maison de Santiago Wine Club (Rosas . Degustarán, además de aprender sobre la categoría y su historia, 10 vermuts ( Valor $30.000 p/p). Reservas al mail  ventas@santiagowineclub.cl

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