Cencellada impulsará los espumantes de la región que forman los Valles de Curicó y Maule. Aquí les contamos cómo se gestó y cuándo llegarán al mercado bajo las reglas aún por definir de la mano de 12 viñas que ya son parte del proyecto y el CTVV.

El Centro Tecnológico de la Vid y el Vino de la Universidad de Talca (CTVV), presentó los resultados del proyecto que nació en 2018 con el fin de mejorar la calidad de los espumantes de la región política del Maule; y, a la vez, crearles una etiqueta en común. La imagen de marca que compartirán ya tiene nombre, Cencellada, y sus primeros vinos con burbujas del método clásico ya están en el mercado, aunque no sabemos todavía cuáles son.

La etiqueta de los espumantes Cencellada ya está lista, y fue un trabajo de investigación de la Facultad de Diseño de la misma casa de estudios. Los primeros espumantes que la lucirán saldrán al mercado en 2021 pues aún falta por definir todas las reglas a seguir. Lo otro que ya está definido es que cada etiqueta debe detallar el origen de sus uvas dentro del Maule, es decir, la región más grande del país si a producción de vinos se refiere, pues abarca los Valles de Curicó y Maule y a las vez todas sus D.O. Es decir, que deberán decir si provienen de las indicaciones geográficas Andes, Entre Cordillera o Costa.

El proyecto llamado “Región del Maule como Referente Nacional en la Producción de Vinos Espumantes: Desarrollo de Argumentos Técnicos para la Creación de una Marca Colectiva” tuvo una duración de 3 años y se realizó a partir del trabajo asociativo entre el sector Público, viñas y la casa de estudios.

Con un costo de $170.000.000 (90% aportado por el Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional del Maule) el proyecto tenía 3 objetivos clave:

1. Caracterizar las zonas productoras de espumantes en la Región del Maule de Andes a Mar.
2. Desarrollar un plan de mejoramiento para la producción de sus espumantes y
3. Construcción de una marca colectiva para sus viñas, las que se encuentren entre las D.O. de los Valles de Curicó y Maule.

Para cumplir sus metas, durante las cosechas 2018 y 2019 participaron activamente 12 viñas de las asociaciones del Vino de Curicó y Maule. Entre ellas, las viñas: Astaburuaga, Alto Quilipín, Cooperativa Vitivinícola de Loncomilla, El Aromo, Gillmore, Laberinto Wines, Los Nogales, Miguel Torres, Viñedos Puertas, Schwaderer, TerraNoble y Valdivieso. Además, cooperaron dos empresas de insumos: Laffort y Della Toffola.

Alejandro Cardozo Rapetti, enólogo uruguayo experto en la elaboración de espumantes, con base en Brasil, fue elegido para desarrollar el proyecto desde el viñedo hasta la botella.

Así fue como el primer objetivo propuesto, permitió elaborar un mapa con los diferentes suelos y su formación geológica de los viñedos desde los Andes hasta el Mar, también con los climas en donde se encuentran las variedades más idóneas para la producción de espumantes, como son: Pinot Noir y Chardonnay, clásicas de la región de Champaña, en Francia; además de País y Semillón, de más antigua tradición en la zona del Maule.

Para el segundo objetivo (mejorar la calidad) se estableció de la mano de Cardozo, un protocolo enfocado en mejorar las decisiones de manejo vitícola, incluyendo manejo del follaje, momento óptimo de cosecha y la logística del traslado de la vendimia del viñedo a bodega. Por otro lado, ya en la bodega el foco se puso en los puntos más críticos de la vinificación de espumantes, como son el prensado de las uvas, la clarificación de mostos y los vinos base. Además, se sumaron protocolos para la toma de espuma y los ensayos con el licor de expedición o mezcla de levaduras y azúcar añadida antes de embotellar.

El trabajo de bodega se hizo en los laboratorios de la U. de Talca con las cosechas 2018 y 2019, y en algunas bodegas con la 2019, a partir de uvas provenientes de 18 lugares y 12 bodegas diferentes. También, en paralelo, el proyecto permitió a los equipos de las viñas participantes degustar espumantes de calidad superior provenientes de otras latitudes, lo que facilitó establecer estándares de calidad más exigentes y a la vez dar un salto importante en calidad.

Si bien el proyecto se fijó variedades prioritarias, del jardín de variedades de la estación experimental Panguilemo de la Universidad de Talca, se vinificaron otras, como Grenache, Marsanne, Roussane, Malbec, Syrah, Mourvèdre. Las cuales, se informó dieron interesantes resultados que podrían aportar al desarrollo de nuevos espumantes. Lo que implica, que al menos por ahora las reglas de la marca no tiene limitaciones para uso de variedades.

SOBRE EL NOMBRE Y LA IMAGEN DE CENCELLADA

La marca colectiva Cencellada se construyó a partir del trabajo asociativo del proyecto en conjunto con la Escuela de Diseño de la Universidad de Talca. Este, se inició el año 2018 a través de talleres de investigación sobre los elementos identitarios y la mirada de futuro. Para ello, los diseñadores conocieron a fondo los procesos de producción de espumantes, las características del territorio y el espíritu moderno que buscan imponer los nuevos espumantes del Maule. El 2020 se inició el trabajo creativo con las viñas, el que a través de un taller de lluvia de ideas consolidó el hilo conductor y el fundamento.

De este trabajo y en la búsqueda de frescor, modernidad, transición, dinamismo y el ciclo del agua en la geografía de territorio, decantó el nombre de Cencellada: “fenómeno de la naturaleza, gotículas de agua que vuelan, se congelan, se fusionan, se convierten en vertientes, cascadas y ríos, cauces, corrientes que fluyen en los andes, los valles y terminan en la costa, en una explosión de espuma y burbujas.

Rodrigo Moisan Ubilla, Gerente Centro Tecnológico de la Vid y el Vino y también personaje clave en la gestación de la Apelación de Origen Privada VIGNO, explicó a wip.cl de las diferencias entre ambos de marcas colectivas.

La primera diferencia con VIGNO, explica Moisan, es que ya había muchos vinos de Carignan en el mercado. Segundo, VIGNO se basa en el rescate de una variedad y de un territorio específico, y este nuevo proyecto no; se trata por el contrario de un producto nuevo y diferente, con mirada a futuro También se trata de hablar de la región completa, a través de 3 zonas, Andes, Valles (Entre Cordillera) y Costa, asociar el producto al frescor; es decir que está más asociado a la marca y no al terruño.

No pudimos dejar de preguntar, la patita que nos falta en VIGNO para ser un Apelación Controlada de Origen de tomo y lomo: ¿exigirá acaso Cencellada embotellar en origen? “Buena pregunta, dice Moisan. Van a ser parte de las decisiones, aunque todos los espumantes del proyecto por ahora ya se embotellaron en origen.

Importante destacar que la cosecha 2020 no se incluyó en el proyecto, pues el estudio era por dos años; por temas 18-O y COVID-19 la fase final se retomó en agosto de este año. También que ya hay vinos nacidos de este proyecto que las viñas han lanzado al mercado, pero no sabremos cuáles son.

Otra de las decisiones que deberán tomar las 12 viñas asociadas antes de que los vinos bajo la marca Cencellada salgan al mercado durante 2021, es si se limitarán proceso de producción de burbujas al método tradicional como lo hacen las apelaciones más prestigiosas del mundo. “Por el momento son todos método tradicional, no están cerrados los demás, pero de seguro también será parte de la discusión. Por ejemplo podemos preguntarnos podemos tener la calidad que espumantes jóvenes.

La misma pregunta se le hizo a Alejandro Cardozo,  productor de los tres métodos en Brasil, durante el lanzamiento on-line del proyecto con prensa especializada, quien dijo: “Para mi no cabe duda de que el método Charmat te establece un hasta; en cambio el método tradicional siempre va a ser un desde”. Y agregó para la nota de prensa: “Cuando todos trabajamos con un objetivo común, obtenemos una gran calidad de espumantes… Aquí hay espumantes del Pacífico a los Andes, cada uno con sus características, modernidad y un estilo totalmente diferente a lo que existe. El desafío ahora es continuar en el camino de la marca colectiva”.

Durante la presentación on-line, en la cual cada participante tenía los vinos a degustar en su casa, se pudo demostrar efectivamente la gran calidad alcanzada por los espumantes del proyecto; destacando la frescura y ausencia de amargor con estilos Nature (es decir nada de azúcar añadida en el licor de expedición). Ambos puntos clave cuando de vinos con burbujas se trata. Entre todos los espumantes Nature 2018 y 2019 monovarietales, de las cepas País, Chardonnay, Semillón y Pinot Noir, fueron las dos últimas las que dejaron la vara más alta con complejidad, volumen, y sí, mucha frescura.

“Como Universidad hemos demostrado una vez más, que el desarrollo de tecnologías, cuando se hace de la mano del sector productivo, tiene mucho más impacto, permitiendo la obtención de grandes vinos”, dijo Yerko Moreno Simunovic, Director Centro Tecnológico de la Vid y el Vino.

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