Son tres vinos elaborados con levaduras de sake llegadas desde Japón. Un proyecto innovador por donde se le mire.

Pascal Marty,  socio fundador y cabeza del equipo técnico de Viña Marty reside en Chile hace más de 20 años. Si repasamos su historia en el mundo vino, nos conducirá hasta Baron Philippe de Rothschild, mítica bodega de Burdeos que lo llevó a liderar la creación de grandes vinos en el mundo, como Opes One en California (lanzado al mercado de la cosecha  1984) y Almaviva en Maipo ( nacido de la cosecha 1997).  Entre otras asesorías en Chile, Marty trabajó en Cousiño Macul para el diseño y elaboración de Lota, hoy otro reconocido ícono, entre grandes vinos tintos chilenos.

Fue en 2008 cuando el enólogo de origen francés, dio su paso para fundar Viña Marty. En la que  -cómo no- tiene su propio gran vino, a partir de una mezcla tinta. Ese vino es Clos de Fa, nombre de gran éxito en Japón. Japón, sí, el origen de la historia detrás de Goutte d’Argent, los tres vinos de Marty, elaborados con levaduras de sake que se presentaron este mes en Les Dix Vins  y ya están a la venta (para beber allí $23.900, o para llevar $18.900). También en Santiago Wine Club.

Hay diferentes versiones de con quién estaba Marty cuando nació la idea. Sólo, junto a su amigo y productor de los afamados sakes Dassai, o con varios productores de sake y colegas. Ambas historias, ocurren en Tokio, y ambas, lo llevan a contar  que en aquella mesa – junto a vino y sake-  compartió que su frustración como enólogo, era no poder fermentar a bajas temperaturas, y así, irremediablemente, perder todo el potencial aromático de las variedades de uva. Sabido es que las fermentaciones más frías, que son de uvas blancas sin pieles, no suelen bajar de los 12°C.

De esa reunión, que uno se imagina bien regada, surgió la idea de usar levaduras de sake, resistentes a fermentaciones en un ambiente con menos de 5°C inclusive. El pequeño problema, «después de haber dado con el Santo Grial»,  dice Marty, es que no podía comprarlas, porque solo se pueden vender a productores de sake japoneses. Cabeza dura ( y pelao desde que lo conocemos hace  más de dos décadas) con el pasar de los años Marty ideó un plan que lo llevaría, como el mismo cuenta, a ser el primer no japonés, miembro de una asociación de productores de sake.

Marty no recuerda- cuando le preguntamos- cuál es la asociación, pero sí que para el 2017 obtuvo el permiso desde Japón para traerlas, aunque el SAG no se las dejó entrar a Chile. Tuvo pues que esperar al 2018, cuando ya tenía el plan de hacer un «Sauvignon Blanc con esteroides»; porque  si la Sauvignon ya es una uva súper potente aromáticamente, él quería crear un vino que fuera un monstruo de aromas.

Esperó junto a su equipo enológico, formado por Camila Ruiz y Alvaro Reyes, durante meses la fermentación. Ésta  fue, explica,  con mucho gas carbónico revolviendo el mosto, naturalmente como un batonnage, pero sin tumultos; y a bajas temperaturas (por supuesto), entre 5 y 8°C;  y en tanques de acero inoxidable. La conversión de los azúcares de las uvas en etanol fue lenta. El resultado, tras 4 meses de espera,  estaba lejos de ser un monstruo aromático. En lugar de aromas intensos, el vino tenía una boca que Marty describe con mucho volumen y sensación sápida, a umami. No era lo que esperaba, pero tenía otra gracia, u otra grasa.

La primera vez que yo probé Goutte d’Argent Sauvignon Blanc fue en una feria de sommeliers, en el Hotel Plaza San Francisco, debe haber sido a fines de 2018 o inicio del 2019, y esa fue mi sensación: de un Sauvignon sin aromas y boca pesada. Que lo hubieran elaborado con levaduras de sake no me causó intriga, confieso. ¡Cosas del marketing! pensé.

Hoy está en el mercado la tercera versión de aquel Sauvignon Blanc; y es, como los otros dos Gota de Plata, nacido de uvas del Valle de Leyda. Un origen que Marty creía importante en sus inicios, para ayudar en la calidad y potencia aromática de las uvas, pero “al final lo que veo – me explica- es que no sé si realmente el origen es un gran plus. Leyda de seguro aporta algo, pero voy viendo que el carácter que aporta la levadura podríamos producirlo en cualquier otra zona fría. Igual ha pasado con las otras dos variedades Chardonnay y Pinot Noir”.

La forma de vender estos vinos en el extranjero, es otra innovación. Quien quiere crecer su volumen de ventas,  debe pagar en tres cuotas: al solicitarlos el año anterior a su cosecha, al momento de la cosecha, y antes de despachar a destino. Ni siquiera los castillos más legendarios de Burdeos han tenido el atrevimiento,  o el lujo,  de vender sus vinos así. De las 1.00 botellas del 2018,  han sumado 90.000 para la cosecha 2023.

Los tres vinos que ya podemos descorchar, tienen el patrón común de las notas a melón y piña en nariz, y que recuerdan a los más finos sakes, aunque con sutiles diferencias. El Sauvignon 2022 se desvía a notas de puerro; el Chardonnay 2022 se va hacia a la cáscara de mandarina; el Pinot 2020 a notas florales de violeta. Los tres parecen, en una primera impresión, livianos en su paso por la boca. Su acidez es rica pero redondeada, y dejan una sensación sedosa. Los tres estuvieron 100% en acero, durante su fermentación y guarda. Los tres tuvieron nada de sulfuroso en su fermentación, porque las levaduras de sake no lo resisten, acota Marty. Para hacerlos se usan las levaduras de sake N°7 y la N°9. La  N°7 para el Sauvignon, la N°9 para el Chardonnay; ambas para el Pinot.

Hablemos, por cierto, de las levaduras de sake. El gran atrevimiento. En marzo de este año, tuve la oportunidad de ir a una clase maestra de sake con el experto japonés, radicado en Estados Unidos, Toshio Uneo. Era el concurso Vinalies Internacionales, y allí junto a los demás jurados, aprendí que el arroz, al igual que otros cereales, no tiene fructosa ni glucosa como las uvas. Y, que para poder fermentar, con levaduras de sake (las que son de la misma familia Saccharomyces cerevisiae y que usamos para hacer vino, cervezas y pan) el arroz se debe maltear. El proceso que se conoce como inducción de sacarosa.

Levaduras de sake, seleccionadas por milenios, hay muchas, y cada una da diferentes compuestos aromáticos. Como los esteres  caporato de etilo (manzana y pera)  y acetato de isoamilo (plátano y melón). Para maltear, la manera tradicional, es usar un hongo endémico llamado koji, aunque ya no siempre se utiliza. Es curioso, por cierto, como esta industria, milenaria, nacida algunos creen en China, ha ido adaptando todo lo nuevo aprendido mediante de la ciencia aplicada durante los siglos. Incluso, actualmente, incorpora gas carbónico para producir sake del tipo sparkling y pulpa de frutas para darles color y sabor. Eso sí, todavía los únicos que pueden comprarlas son los productores con licencia. Por eso, destacó Uneo, cuando le pregunté por correo si conocía el proyecto de Viña Marty, además de decirme que no, aseguró que sí o sí debía tener una licencia, él o un amigo, para comprar las levaduras.

Uneo también destacó que conocía un caso similar, también de un francés, pero que éste desistió de la idea, porque ni la potencia de los aromas del vino que obtuvo, ni su carácter, los consideraba positivos.

Eso es justamente lo que sentí yo aquella vez en la feria de sommeliers, por eso cuando supe que Marty tiene dos vinos elaborados con las mismas uvas, pero con diferentes levaduras, quise probar uno al lado del otro. Algo que puede hacer cualquiera, pues ambos están a la venta en Les Dix Vins.

Pacha Sauvignon Blanc 2022 ($9.900) fue elaborado con la misma uva de Leyda que Goutte d’Argent Sauvignon Blanc 2022 ($18.900). Pero se usaron para su fermentación levaduras tradicionales de vino; por eso Pacha tarda sólo dos semanas en fermentar.  Yo los descorché en casa y di a probar sin saber cuál era cual a mi aprendiz. Lo único que me dijo, fue: no tienen nada que ver uno con el otro. Para más detalles, mejor me explayo yo.

Pacha no es tan expresivo tampoco aromáticamente. Sabemos los hay mucho más. Junto al carácter herbal sutil, propio de la cepa en clima frío, tiene notas a limón y pera, y en boca tiene una acidez con filo, junto a su persistencia mas bien corta. Goutte, en cambio, es aún más frágil en aromas y con notas más netas a melón y pera, y en boca es mucho más profundo y voluptuoso; con rica acidez, no filosa, y sí, curiosamente sápido o algo salado. Su sabor, más elegante, delicado, queda dando vueltas, y vueltas, como nos imaginamos dan vueltas  las levaduras de sake en el estanque de acero  durante cuatro meses.

Cuando Shi Kibayashi, uno de los hermanos creadores de la famosa manga japonesa «Las Gotas de Dios» (*), fue en Tokio a un lanzamiento de Clos de Fa, Marty le pidió diseñar la etiqueta de su innovación.  Cuentan que Shin lo probó para decidir si haría o no su etiqueta, y en sus notas de cata comentó que era «puro como la plata». Por eso «puro como la plata» es el símbolo en japonés que encierra la gota que lucen sus etiquetas. El borde superior de las  etiquetas son el perfil de las cimas de los Andes en el valle central de Chile. Así la trilogía multicultural, formada por Japón, Francia y Chile, estaba cerrada.

(*) Los 8 episodios de la versión en video de las «Las Gotas de Dios»  se pueden ver por el streaming de Apple TV+.

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