TRES PINOT, TRES MUNDOS, UN MISMO PAÍS: CHILE
El recorrido de 1.000 kilómetros que emprendió Felipe García para los vinos P.S. García, con la cosecha 2018 sobrevuela suelos calcáreos, graníticos y volcánicos. Aquí todos los detalles.
El enólogo Felipe García tiene una fascinación por los vinos elaborados por la cepa Pinot Noir. Cierto, como muchos otros enólogos del mundo. Pero pocos, más allá de Borgoña, la cuna de esta cepa que despierta tanta admiración, han podido hacer lo que él hizo con ella. Se trata de un lujito que abarcó más de 1.000 kilómetros dentro de Chile, y que se ha convertido en una genial herramienta para que podamos entender lo versátil que puede llegar esta cepa al plasmar sus diferentes orígenes, y por supuesto entender ese Chile vitivinícola, que para Felipe comenzó en el Valle del Limarí, al Norte de Santiago: en la latitud 30,75°, donde pueden caer apenas 2 mm de lluvia al año. Y terminó en el vale del Malleco, al Sur: en la latitud 38,30°, donde puede llover más de 1.200 mm en el mismo año. Entre medio, con una parada para tomar aire, en el Valle de Casablanca: en la latitud 33,35°Sur.
El equipo de P.S. García. Felipe García, en enólogo, a la izquierda. Sergio, Nicolás y el padre, Patricio, a su lado. Nada sería posible, dice Felipe, sin el apoyo para hacer estas locuras.
«…vinos como los de Borgoña, sólo se pueden hacer en Borgoña».
La fascinación de García, enólogo del proyecto de Vinos P.S. García, partió en la meca misma del Pinot; donde ha tenido la oportunidad de realizar varias vendimias desde el año 2007 al 2018.
“Borgoña es la meca (nos dijo en un live días atrás, para saber más sobre este proyecto) pero hay que entender, agregó, que vinos como los de Borgoña, sólo se pueden hacer en Borgoña… Entonces hay que ver cuáles técnicas aplicar a tus vinos para poder representar cada origen de la mejor manera”.
El principal aprendizaje que aplicó de esta zona fría de Francia, cuenta García, tiene que ver con la extracción. “Allá chaptalizan cuando no llegan naturalmente a los 11 grados de alcohol. Significa que deben agregar azúcar para llegar cerca de los 13°A. La pregunta que le hizo fue: por qué no hacen Pinot de bajo grado. Y la respuesta fue: Porque tenemos poca extracción”.
Eso quiere decir, explica Felipe, que las fermentaciones son cortas, con menos azúcar, y hay menos peaks de temperaturas; lo que da vinos más planos, con menos aromas y sabores. «Menos alcohol, nos resume, significa bajas extracciones».
«Menos alcohol, nos resume, significa bajas extracciones».
Si aplicamos este principio, es justamente lo que veremos reflejado en el vino con más sol de esta trilogía, el Pinot Noir P.S. García del Limarí 2018 ($13.900).
Perdón que no lo haya mencionado antes, pero cada uno de los vinos, a pesar de su origen, se trató de cosechar con el mismo grado de alcohol potencial, y luego se vinificaron buscando interferir lo menos posible en el estilo. Por ello los tres tuvieron fermentaciones con 10% de racimo entero, y tuvieron su descube a los 20 días; luego una guarda en barricas usadas por 18 meses. Es decir, todos tuvieron los mismos protocolos. Bueno, casi casi. Ya veremos el por qué de unas sutiles diferencias en la receta común.
Volvamos al enunciado: «Menos alcohol, nos resume Felipe, significa bajas extracciones». Es así como Limarí, donde el sol pega con más fuerza porque está más cerca del Ecuador (en latitud 0), es el vino de esta trilogía que tiene más color. Es de un violeta profundo, vivaz; y mientras en aromas recuerda a frutos del bosque negros y grafito, su boca es envolvente, con la mayor fuerza de los tres, gracias a por su firme estructura. Pero no todas las diferencias quedan allí. Para entender sus taninos, que son finos como la tiza, hay que ir al suelo. Suelo calcáreo es lo que domina en su viñedo, en las lomas de Talinay (Viña Tabalí), la zona más costera del Valle del Limarí.
El Pinot Noir 2018 de P.S. García del Valle de Casablanca ($13.900), en tanto, tiene su origen tal vez unos pocos kilómetros menos cerca de la costa (en el viñedos de la Viña Kingston, camino a Las Dichas, la zona más fría del valle). Su fruta en la copa es en color menos violeta y menos profundo; y en boca se siente menos intenso en fuerza y concentración. Aunque, sí es el vino más frutal y sucruso de los tres. Con marcadas notas de frutilla, dice Felipe, y con un tanino de grano más grueso. ¿Qué marca la diferencia? Una vez más el suelo. En este caso el granito, que se despliega desde aquí, por toda esta Cordillera de la Costa hasta el Sur.
Casablanca, nos dice Felipe, es lejos el Pinot de la trilogía que más se vende. Porque es el más frutal y amable; «el que la gente espera beber sin complicaciones». Hay que reconocer, además, que este valle, es el más antiguo de todos los clima frío modernos de Chile, y lleva la delantera en darse a conocer. Otro dato para los seguidores de Felipe García, este Pinot de Casablanca reemplazará al que desde 2009 fue el Pinot Sofía de García & Schwaderer; nacido, por cierto en los mismos viñedos de selección masal Concha y Toro, de los viñedos de Kingston.
Si avanzamos hacia el Sur, para probar el tercer Pinot Noir 2018 de P.S. García ($13.900), con la D.O. Malleco (del viñedo Los Suizos) veremos que su color es el menos intenso de los tres. Recordemos que en este punto, estamos más lejos del Ecuador. Su grado alcohólico también es el menor, aunque apenas medio grado menos. Impacta saber que aún así, su uva se cosechó un mes después que en Limarí y Casablanca (cosechados éstos apenas con días de diferencia). Menos alcohol, nos recordará Felipe, menos extracción; por lo tanto desde el inicio ya hay aquí menos color y por puesto fuerza de taninos. En consecuencia, por supuesto, es el vino más delicado de los tres, el más austero en fruta también, pero ojo, a la vez el más jugoso, adictivamente jugoso, gracias a esa suavidad de taninos y deliciosa acidez del Sur. Otra única diferencia de este sureño Pinot con sus pares, es que sí tuvo un 30% de guarda en barricas nuevas; las que hay que decir no se sienten.
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