VINOS, PLATOS, COCINEROS Y MARIDAJES
«Aunque el cliente tenga la razón, no ameritaría dejar egos a un lado para ajustar recetas o cartas de vino, y atreverse a sugerir». Una invitación de nuestra editora para cocineros en www.7canibales.com.
¿Qué puede ser más emocionante en la mesa de un restaurante que una copa de vino muy simple, junto a la compañía correcta, desate en la boca una sensación sublime? Encontrar esos ¡wuaw! es la obsesión de los sommelier, y nace simplemente para no estropear el trabajo que han hecho otros en la cocina o en la viña. Llámenlo como quieran -armonía, compañía entre vinos y comida…- pero por favor, cocineros, no ignoren su impacto, especialmente si habitan en un país vitivinícola tan dinámico como Chile.
No tengo duda, las mejores alianzas se repetirán más a menudo en la mesa a medida que quien esté a cargo de los fogones mejore el conocimiento de la canasta de productos locales, y en el caso de Chile, el vino es parte de esa canasta. Conocer obliga a probar vino y comida juntos en la mesa. ¿Quién no querría entrenarse en ello? Aunque no se crea, muy a menudo veo que aún no interesa a los cocineros.
¿Han tomado alguna vez un buen café o un jugo de naranjas después de lavarse los dientes? Si se han percatado de que el resultado les hace fruncir el ceño, proyecten ese resultado a lo que llamamos una compañía entre vino y comida desafortunada. Pasa cuando en las recetas hay algo, lo que llamamos enemigos del vino, y por lo general son los excesos, de sal, picante, dulce…
La primera razón para que algunos cocineros ignoren la relación vino y comida, podría estar en la norma cero alcohol en la cocina. Con esta excusa, los que pueden dejan la tarea al sommelier, quien debe asumir la responsabilidad de probar cada nuevo plato del restaurante y a la vez poder incorporar a su carta de vinos etiquetas pensadas para ellos. ¿Se imaginan si desde la cocina ya se pensara en los vinos que potencien sus platos, o a la inversa?
Los invitamos a seguir leyendo en www.7canibales.com.
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