CEPAS NO TRADICIONALES PROTAGONISTAS EN MENÚ CAMBIO DE MANDO
Conversamos con Rosario Onetto, socia y sommelier del Restaurante Ambrosía Bistró, sobre la selección de vinos que realizó para el histórico cambio de mando presidencial de Gabriel Boric este viernes recién pasado.
Un menú histórico, con lengua, carrilleras, y porotos y humitas… cargado con sabores de la cocina chilena tal como ya lo había impuesto la presidenta Michelle Bachelet de la mando del chef Guillermo Rodríguez en su primer mandato. Esta vez, sin embargo, sin la colaboración de los sommeliers profesionales ofreciendo el servicio para los 30 invitados internacionales. Sí, con una selección de vinos chilenos que llamó la atención en RRSS por concentrarse en viñas pequeñas y medianas, y en cepas no tradicionales, entre ellas la País de la D.O. Secano Interior como estrella.
Conversamos con Rosario Onetto, pareja y socia de Carolina Bazán la cocinera de Ambrosía y Ambrosía Bistró, para saber detalles de esta elección que realizó de los vinos, y les contamos las historias detrás de cada uno.
Lo primero que nos cuenta Rosario Onetto sobre la selección, como anécdota es que cuando Carolina (La China) recibió la llamada de alguien del equipo de Irina Karamanos (nueva Primera Dama), nunca pensaron que sería para hacerse cargo del menú del cambio de mando. “Penamos que seríamos invitadas como pareja símbolo gay, como mamás activistas, no para trabajar”. Días después llamaría Irina y pediría a La China dos alternativas de menú, ricos y sencillos, ambos de cocina chilena. Uno de los dos tenía más productos del mar, pero Irina vio la lengua y carrilleras y dijo “eso le va a gustar a Gabriel”.
Para acompañar el coctel, la empresa banquetera de Ambrosía tenía que incluir los vinos, mientras que para el menú (ya con los invitados sentados a la mesa), Rosario sólo ayudó a ofrecer algunas alternativas que acompañarían los platos; estos vinos los comprarían ellos. Sugirió para ello, ir a La Vinoteca o Supermercados Diez por tener diversa oferta. No había restricciones de marcas, ni especificaciones de precio. Siguiendo el menú sencillo y rico, Rosario no eligió vinos de alto precio, además no dice: «No quise poner vinos caros porque es como hacer trampa”. Los vinos estuvieron entre los $7.900 (el País Viejo de Bouchon y Estelado Rosé) y $22.900 (el blanco de Semillón). ¿Cómo cambian las cosa? El vino más caro fue un blanco.
Finalmente, unos días antes del cambio de mando, fueron a comprar los vinos a La Vinoteca, donde no estaban todas las etiquetas sugeridos por Rosario; allá, nos cuenta la sommelier les ofrecieron más alternativas para el País de Gillmore y al Carmenére La Joda. Así es como respondimos a la pregunta que surgió de la selección final: ¿por qué dos vinos de una misma viña Bouchon Family Wines y farrearse la oportunidad de mostrar otro proyecto? Tirón de orejas al equipo de la Vinoteca, no todo es ventas en ocasiones como éstas.
Otra de las grandes preguntas que nos dejó la selección es por qué un Vino de Miguel Torres, ¿acaso un guiño para con el Rey de España, Felipe VI? Rosario nos explica que el Brut Rosado Estelado de Torres ($7.900) es uno de los espumantes que siempre utilizan en banquetes porque tiene excelente relación precio/calidad: “siempre nos deja bien y además resulta interesante porque es de cepa País”. Recordemos que este País espumante fue el primer que se hizo en Chile como proyecto de innovación el año 2008, entonces pocos prestaron atención a la idea y Torres, que había trabajado en crear la marca que fuera colectiva Estelado para todos los espumantes de Chile, la registró como propia. Hoy producen más de 12 mil cajas y tienen además en la misma línea un blanco de uvas País orgánicas.
Los otros dos vinos del coctel fueron el Amayna Sauvignon Blanc de Viña Garcés Silva ($12.000) de San Antonio y el nuevo Cinsault de Tinto Rulo ($16.000) proveniente del Itata. Del primero nos dice, quería un vino que recordaran, sin necesidad de ir a los más caros, como un Casa Marín. En cuanto al Cinsault, quería un rico vino tinto ligero que no fuera el típico Pinot Noir.
Garcés Silva, sabemos es una viña familiar, del grupo empresarial con mismo apellido que entró en el negocio del vino con viñedos y bodega a fines de los 90 y se ha tomado el vino como lo que es, un negocio a largo plazo. De Tinto de Rulo sabemos que partieron como tres amigos mientras estudiaban la carrera de agronomía (hoy siguen en el proyecto Jaime Pereira y Claudio Contreras); desde entonces y hasta ahora compran uva a pequeños productores; también trabajan con tinajas de greda y bajo la filosofía de vinos naturales en su bodega propia. Ambos proyectos son casi opuestos en su filosofía, ambos producen fantásticos vinos.
Para los vinos del menú, finalmente de La Vinoteca se sumaron el Semillón Granito de Bouchon y su País Viejo. Y en reemplazo del Carmenére La Joda, el Carmenere Pura Fé de Viña Antiyal. Lo que responde otra pregunta que nos viene a la cabeza tras la selección sugerida: Por qué La Joda. Rosario nos destaca que tienen un rico carmenere, y también muy buen Pet Nat. Nosotros pensamos para nuestros adentros, en joda: ¿se hubieran atrevido a ponerlos en la mesa, aunque supieran que el nombre responde a la unión de Jorge y Daniela, sus fundadores. Tal vez, para la próxima.
Última pregunta, ¿por qué no un vino de pequeños productores campesinos? “A mí también me hizo falta, nos dice Rosario, pero no podía sugerir vinos que no pudieran encontrar fácilmente”. Un problema, sin duda de los vinos producidos por los más pequeños aquí y en la quebrada del ají. Y uno de los grandes desafíos sin duda entre los muchos que nos quedan en el futuro cercano de los vinos de Chile. Sin mencionar, el futuro de las cepas País y Cinsault.
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